Na premiérové epizodě sedmé sezóny nejvyššího šéfkuchaře včera v noci byl okamžik, kdy soudce Tom Colicchio propustil jedinou soutěžícího jídlo jednou stížností: „Nemohl jsem se dostat přes sůl.“
Není to poprvé, co řekl, že jídlo bylo „příliš slané“. Jak mohli tito zkušení kuchaři dělat tak zdánlivě jednoduchou chybu? Možná je to jen stres z intenzivní, vysoce propagované soutěže. Nebo je možná hranice mezi „slanou“ a „příliš slanou“ třesavější, než si většina z nás uvědomuje. Genetika se ukáže, hračky s našimi chuťovými pohárky několika různými způsoby. (Lisa poskytla před několika týdny skvělý základ pro genetickou chuť.)
Nová studie vedená Johnem Hayesem, vědcem v potravinářství na Penn State College of Agricultural Sciences, ukazuje, že takzvaní supertastéři, kteří vnímají příchutě intenzivněji než masy s běžným jazykem, mají tendenci konzumovat ve své stravě více soli než méně citlivé "nontasters." To může znít kontraintuitivně, ale poznamenává, že sůl pomáhá blokovat hořké chutě, které by jinak mohli supertasters najít ohromující.
„Navzdory přidávání méně soli ... supertastři konzumovali více sodíku prostřednictvím jídla, protože sůl byla důležitější pro preferenci, a to jak pro slanou chuť, tak pro maskování hořkosti, “ uzavřela studie.
A zatímco nontasters nekonzumují tolik soli ve formě zpracovaných potravin, jako jsou hranolky a preclíky, mají tendenci být více těžce ovládáni třepačkou na stole (nebo v kuchyni, pravděpodobně) než ostatní lidé.
Ne každý je supertaster nebo nontaster - asi 50 procent z nás padne někde uprostřed - ale to mi naznačuje, že kuchaři, jejichž jazyky mají sklon k jednomu z extrémů, mohou být náchylní k nadměrnému solení.
Pokud jde o stravu a zdraví, je trochu jasnější, kam nakreslit čáru. Sůl obsahuje sodík a příliš vysoký příjem sodíku může vést k vysokému krevnímu tlaku, zvýšenému riziku cévní mozkové příhody a srdečních chorob, ale kolik je příliš mnoho? Současné pokyny USDA doporučují omezit příjem sodíku na 2 400 miligramů denně u zdravých jedinců a poradní panel doporučil snížit obsah sodíku na 1 500 mg pro každého. (Solný průmysl říká, že takové drastické snížení by bylo „bezohledné“ a tvrdí, že může být bezpečné konzumovat až 5 750 mg sodíku denně, ale jsem ochoten poradit se zrnkem ... no, víš.)
Myslíte si, že byste na slanost mohli být více nebo méně citliví než většina lidí?
