Při procházce hustou doškovou střechou kakaových stromů v Gran Couva, Trinidadu, potravinářský technolog Darin Sukha rozdrtí sušený kakaový list na jedné dlani a čerstvý na druhý. Zhluboka se nadechne, pak zvedne listy k mému nosu a zeptá se: „Co tady najdete?“
Sukha studuje nuance vůně a chuti v kakaové rostlině, jejíž vláknitá semena se po zpracování stanou kakaem a čokoládou. Chce pochopit - a předávat čokoládové jedlíky - nejen biologickým vlastnostem rostliny, ale také senzorickým. Tyto odkazy pomáhají osvětlit širokou škálu příchutí, které jsou vlastní kakau a které, pokud jsou správně vyživovány, se přenesou do konečného produktu.
Vůně sušeného listu obsahuje stopy baleného sena, zatímco čerstvý nabízí světlé a rostlinné aroma. Obě najdete v čokoládě. Sukha říká, že neustálým dosahováním více chuťových zážitků můžeme najít větší hloubku čokolády, což je látka, která je mnohem složitější, než si většina lidí uvědomuje. "Dobrý kousek čokolády je jako dobrý kus hudby." Obsahuje něco nezapomenutelného, který zůstane ve vaší mysli po celý den. “
Darin Sukha diskutuje o odrůdách kakaa. (Se svolením Darin Sukha) Většina z nás tuto nuanci neuznává, protože jsme vyrůstali v cukrovinkách charakterizovaných sladkostí a jednou dominantní čokoládovou tóny - konzistence, kterou očekáváme, když sáhneme po Hersheyově nebo hrstce M&M. Kakaové boby však mají symfonii chutí, od pražených lískových oříšků a čerstvých fialek až po třešně a zelená jablka. Tyto rady existují do jisté míry ve všech kakaech, ale jsou zvýrazněny ve specializovanějších čokoládách řemesel.
Chuť objevená v těchto tyčinkách je výsledkem celé řady faktorů, od půdy a klimatu po mikrobiální aktivitu během fermentačního procesu. Souhrnně tyto prvky tvoří čokoládový terroir, něco, co Sukha zkoumá téměř čtvrt století.
Tato chuť místa je postavena na základním kakau, plody ve tvaru lusku, které bylo domestikováno před 3 600 lety. Po většinu své historie byla rostlina seskupena do tří kategorií volně na základě historických a vizuálních charakteristik, ale v roce 2008 tým genetiků rozšířil seskupení kakaa na 10. „A každá z těchto kakaových bobů má genetickou chuť potenciál, “říká Sukha.
Po sklizni jsou semena kakaa pokrytá dužinou fermentována. Před tímto procesem jsou semena hořká a nemají chuť jako čokoláda. Jak jsem popsal v chléb, víno, čokoláda: pomalé ztráty potravin, které milujeme :
Kakao kvasí kdekoli od tří do osmi dnů, obvykle naloženo pod banánové listy nebo jutové pytle, nebo uzavřené v dřevěných bednách a podnosech nebo proutěných koších. Fazole se v podstatě vaří, protože dužina kolem semen se pohltí kvasinkami, které jsou přítomny ve vzduchu a na površích, s nimiž se buničina dostane do styku. [Oni] převádějí cukr z kakaové buničiny na ethanol, zatímco bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou (kyselinu, která zakysává mléko) a kyselinu octovou (druh, který mění hroznovou šťávu na víno, pak ocet). Cílem je zajistit, aby byl kakao plně uvařen tak, aby byla odstraněna adstringentnost a nepříjemné příchutě, které vznikají při tvorbě kyseliny mléčné a octové.
Chléb, víno, čokoláda: pomalá ztráta potravin, které milujeme
Oceněný novinář Simran Sethi prozkoumává historii a kulturní význam našich nejoblíbenějších chutí, vzdává úctu ingrediencím, které nám přináší každodenní potěšení, a zároveň poskytuje promyšlené buzení po homogenizaci, která ohrožuje rozmanitost naší nabídky potravin.
KoupitKvasením se začíná měnit buněčná struktura semen a aromatické sloučeniny. Sukha říká, že tento proces je největším faktorem chuti. "Je to jako adoptovat dítě, kde můžete mít [velký] dopad na projev genetického potenciálu." Ale v době, kdy výrobce čokolády obdrží kakaové boby, "lze přirovnat k adopci dospívajícího, kde byla osobnost již vyjádřeno. Vše, co můžete udělat, pokud jde o změnu, je provést drobné vylepšení. “
Tyto „vychytávky“ jsou pražení, mletí a přidávání ingrediencí, jako je cukr a sušené mléko, do kakaové hmoty.
Darin Sukha vysvětlující kvašení. (Se svolením Darin Sukha) "Použijme příklad fazole, která má velmi jemnou květinovou notu." Pokud je to genetická chuťová schopnost a já ty fazole nekvasím správně, abych odhalil (květinová kvalita), nikdy to nebude vyjádřeno. ... Musíte pochopit, co kakao existuje. “
Sukha sloužil jako hlavní autor článku 2014 „Dopad umístění zpracování a rostoucího prostředí na chuť v kakau“, první studie, která systematicky zkoumá, jak terroir ovlivňuje chuť čokolády. Během let výzkumu smyslový vědec objevil, že ovocné příchutě v kakau a čokoládě silně souvisejí s fermentací fazolí, zatímco květinové příchutě jsou více svázány s genetikou plodiny.
Jako výzkumný pracovník ve Výzkumném centru kakaa (CRC) na University of West Indies v St. Augustine, Trinidad, je Sukha nejen odborníkem na čokoládu, ale také jedním ze svých strážců biologické rozmanitosti. CRC, kde je Sukha hlavou sekce Flavour and Quality, dohlíží na největší a nejrozmanitější sbírku rostlin kakaa na světě. Odrůdy z horního Amazonie, odkud plodina vznikla, přes celé rovníkové pásmo, kde rostliny vzkvétají, se pěstují na polní stanici známé jako International Cocoa Genebank.
Kakao pěstované v rámci kolekce Cocoa Research Center. (Simran Sethi) Sbírka udržovaná CRC má nejen nekonečné možnosti chutí, ale co je důležitější, je pokladnicí potenciálních řešení problémů, kterým čelí plodina. Nemoc a změna klimatu zvyšují hospodářská útrapy, kterým čelí šest milionů, většinou drobných zemědělců, kteří jsou na živobytí závislí na kakau. Široká škála stromů pěstovaných v CRC zahrnuje odrůdy, které mohou být snášenlivější vůči suchu nebo odolné vůči určitému škůdci. Vědcům dávají schopnost rozmnožovat vlastnosti plodiny, aby mohli řešit zemědělské výzvy dnes - nebo v budoucnosti.
Sukha je také součástí vybraného globálního týmu vyvíjejícího mezinárodní standardy pro kvalitu kakaa a senzorickou analýzu. Odrůdy kakaa, které skupina přináší do popředí, jsou definovány jako „jemné nebo příchutě“ - ověřené pro genetickou rozmanitost a příchutě, které mají být vytaženy z kakaa a zvýrazněny čokoládou.
Ekvádorský kakaový farmář Alberto Bautista. (Simran Sethi) Abychom udrželi budoucnost čokolády, říká Sukha, musíme lépe ocenit lidi, kteří ji vytvářejí. "Naše práce se musí vrátit k tomu, co můžeme udělat, abychom zmocnili producenty kakaa, kteří se každé ráno probudí a odejdou na pole." Jinak se tito zemědělci - z nichž mnozí žijí v extrémní chudobě - obrátí na jiné plodiny nebo najdou alternativní způsoby. vydělávat na živobytí.
A to by byla pro svět gastronomická ztráta. "Za dobrým kouskem čokolády je toho tolik, " říká Sukha. "Je tu příběh ... genetika, smysl pro místo, terroir, tradice, kultura a historie."
Tím, že tyto příběhy „vypráví, pochopí a slaví“, doufá, že trh pro rozmanitější čokolády poroste - a zemědělci za barem budou „plně uznáni a odměněni.“ Bez této kompenzace a podpory budou úžasné chutě, které „ jen objevování může zmizet.
