Můj cíl byl jednoduchý, přesto odvážný: Chtěl jsem přijít na to, jak si vyrobit perfektní s'more, ten chutný táborák ošetřený složený z čokoládových tyčinek a opékaných marshmallows vložených mezi dva sušenky grahamu. Jak se ukazuje, tento platonický ideál pro ústní vodu představuje určité výzvy pro fyziku a termodynamiku.
Související obsah
- Řekněme vám ještě něco o oblíbeném americkém táboráku
- Marshmallows: Perfektní médium pro demonstraci fyzikálních principů
Toto hledání dokonalosti ooey-gooey bylo spuštěno tvrdou debatou v redakci Smithsonian.com : jaká je ideální technika s'more? Jak byste měli pečit marshmallow, aby roztavil čokoládový čtverec? Vidíte, až příliš často, ibišek není dost horký, aby rozpustil čokoládu, a skončíte s nepříjemně křehkou čokoládou. Jindy je zevnějšek z marshmallow spálen na ostrý, než se vnitřek roztaví, a vy jste uvízli s více hořkým char, než chcete.
Můj editor, mrzutý tímto nepříjemným paradoxem, se ke mně obrátil, abych odpověděl.
Začal jsem tím, že jsem šel přímo ke zdroji: dívčím skautům. První zdokumentovaný recept na s'more vychází z publikace Tramping and Trailing with the Scouts of 1927. Pokyny uvádějí: „Opékejte dva uhlíky do uhlí do ostrého hněvového stavu a vložte je do sendviče s grahamovou sušenkou a čokoládovou tyčinkou. Teplo z marshmallow mezi polovinami čokoládové tyčinky čokoládu trochu roztaví. “A tady je to slavné jméno, které pochází:„ Ačkoli to chutná, jako by „nějaký další“ je opravdu dost, “radí příručka. (Čtenáři, neváhejte nesouhlasit.)
Naneštěstí, stejně jako mnoho klasických receptů, instrukce dívčích skautů chyběly zvláštnosti. (Ukázalo se tedy, že postupuje podle pokynů v klasickém filmu Sandlot .) Jak ostré? Jak bláznivě? Jak dlouho se musí sléz pečit? Byl čas opustit skauty a obrátit se na termodynamiku.
Při práci v laboratoři. (Evelyn Lamb) Nejprve jsem se zbavil zbytečných faktorů: konkrétně grahamových sušenek. Nechápejte mě špatně; graham je základní ingrediencí k misce, řezá ohromující sladkost rozpuštěných marshmallows a čokolády a slouží jako substrát, který umožňuje manipulaci s jídlem dychtivými rukama. K fyzice situace však příliš nepřispívá. Z tohoto důvodu jsem jen potřeboval zvážit přenos tepla z marshmallow do čokolády.
Relevantní kousky fyziky jsou zde specifické teplo a latentní teplo tání. „Specifické teplo“ je měřítkem toho, kolik energie potřebuje ke zvýšení teploty daného materiálu o určité množství, obvykle o stupeň Celsia nebo Kelvina. „Latentní teplo tání“ je měřítkem toho, kolik energie je potřeba ke změně stavu materiálu z pevné na kapalinu, což jsem chtěl, aby marshmallow udělal čokoládu. Když jsem poznal tato měření, mohl bych použít standardní fyzikální rovnice k určení, jak horké marshmallow musí být, aby se vytvořilo dokonalé s'more.
V případě čokolády teplota tání obecně stoupá s vyšším procentem kakaa, které obsahuje, hlavně proto, že mléčný tuk taje při nižší teplotě než kakaové máslo a čím více mléka v čokoládě, tím méně kakaa. Levné mléčná čokoláda (ideální pro s'mores) má kolem 10 procent kakaa, takže její teplota tání je relativně nízká. Při mé pokojové teplotě kolem 80 ° F je čokoláda již měkká. O 95 ° je to louže. V rychlém experimentu jsem dosáhl teploty tání kolem 92 °, kterou jsem provedl pomocí dvojitého kotle a mého spolehlivého kuchyňského teploměru.
Neměl jsem Bunsenův hořák a laboratorní teploměr potřebný pro výpočet latentního tepla tání čokolády, ale našel jsem to v příručce publikované Americkou společností pro inženýry vytápění, chlazení a klimatizace. Našel jsem další odkaz na specifické teplo mléčné čokolády. Měl jsem více problémů s určováním specifického žáru roztavených marshmallows, takže jsem se rozhodl to spočítat sám. Měrné teplo vody je dobře zdokumentováno, takže jsem mohl použít měrné teplo vody k výpočtu měrného tepla z marshmallow. Vložil jsem trochu termosky, přidal jsem rozpuštěnou marshmallow a zaznamenal jsem změnu teploty v obou látkách po nějaké době. Když jsem věděl, kolik energie je potřeba ke zvýšení teploty vody, mohl jsem zjistit, kolik energie udělal marshmallow.
Moje experimentální nastavení nebylo ani zdaleka dokonalé, ale po několika pokusech jsem se cítil dobře s mým odhadem.
Abych to všechno dal dohromady, odhadl jsem 120 ° F jako žádoucí teplotu při jídle pro finální vytvoření a zvážil jsem čokoládu a marshmallow, které by každý vyžadoval (11 g, respektive 6, 4 g). Čokoládu jsem dal jen na jednu stranu sušenky grahamu, ne na oba, takže jsem odhadl, že čokoláda by pravděpodobně získávala energii pouze z přibližně poloviny marshmallow. (Gaham cracker by absorboval zbytek.) Moje rychlé výpočty pro notebooky navrhly, že chci přinést marshmallow na 160 ° F pro optimální tání čokolády.
Byl čas na zkoušku ohněm.
Experimentální výsledek. (Evelyn Lamb) Mohl bych dostat marshmallow na správnou teplotu a bylo by to optimální? Experimentální výzkum jsem provedl na plynových plamenech mého sporáku, což dává větší kontrolu nad plamenem a usnadňuje sledování teploty marshmallow v průběhu experimentů. Tyto plameny jsou o něco teplejší než plameny u ohně ze dřeva nebo uhlí, ale jsou ve stejném parkovišti a myslím, že moje výsledky se promítnou do táborového ohně.
S marshmallow špízem s hůlkou a sondou mého potravinového teploměru - není to snadný úkol - jsem začal aplikovat teplo. Mám rád spálené marshmallows, takže mám tendenci vrhnout marshmallow přímo do ohně a nechat ho dostat se dobře a okamžitě se spálit. Ukázalo se, že zdaleka není ideální. Když byl vnější povrch 150 ° F a zcela zčernalý, vnitřek byl sotva vyšší než 100 ° F. Čokoláda by se mírně roztavila, ale marshmallow by vytékal z tepla dříve, než by čokoláda skutečně praskla. S více trpělivým přístupem, držel marshmallow dále od plamene, jsem byl schopen dostat celou věc zahřát přibližně stejnou rychlostí.
(Tato realizace přinesla na vědomí další vědecký experiment zahrnující marshmallows: nechvalně známý Harvardův Marshmallowův test. Ale v tomto případě, namísto oddálení potěšení za získání dvou dobrot, byl trik: zpoždění potěšení a vaše léčba bude dvakrát tak dobrá.)
Když teploměr zasáhl 160 ° F, odstranil jsem marshmallow a se strachem ho nasunul na čokoládovou a grahamovou sušenku. Čokoláda se rozkošně rozplývala, na jednom konci úplně prašná a na konci stále mírně koherentní, která se později marshmallow spolkla. Čokoláda by mohla být trochu příliš roztavená. Úspěšná byla také následná zkouška s marshmallow 150 ° F. 140 ° F nebylo dost na to, aby se čokoláda rozplývala dost.
Několik upozornění: Pravděpodobně nebudete brát potravinový teploměr na další táborák a vaše podmínky se mohou lišit od mých. Moje kuchyně je v tuto chvíli docela teplá, takže moje čokoláda začala velmi blízko k bodu tání. Pokud vaříte přes táborák za chladné noci, možná budete potřebovat teplejší marshmallow, aby čokoláda dosáhla bodu tání.
To znamená, že tady je můj vysoce vědecký recept s'mores.
Materiály
- 1 graham cracker, zlomený na polovinu
- 3 obdélníky levné mléčné čokolády
- 1 velký ibišek
Metoda
Položte čokoládu na polovinu sušenky grahamu.
Použijte jednu nebo dvě špejle (dvě špejle vám poskytnou lepší kontrolu nad umístěním marshmallow a sníží se šance spadnout marshmallow do ohně), začněte pražit marshmallow přes oheň a udržujte ho dostatečně daleko od plamene, který ve skutečnosti nezachytí oheň.
Jak se ibišek zahřívá, mírně se roztahuje a klesá kolem špízů. Chcete ji odstranit, když prochází linií od mírně po velmi prohnutý. Pokud máte rádi spálené sekce na marshmallow, nabijte je rychle před vyjmutím z horka.
Marshmallow položte na čokoládu. Pomocí druhé poloviny sušenky graham ji vysuňte ze špízů. Opakujte podle potřeby.
Stejně jako u všech důležitých dovedností je praxe dokonalá a budete se muset pokusit znovu zkusit při práci na optimální úrovni. Národní den S'mores je pozorován 10. srpna. Dokážete do té doby vylepšit svoji techniku s'mores?
