Perfektní začátek polévky. Obrázek se svolením uživatele Flickr madlyinlovewithlife
V zimě je domácí kuchař jen tak dobrý jako její poslední polévka. Tento rok se pro mě stala trochu posedlostí. Stále se snažím umývat zedníkové sklenice, které jsem nedávno vyprázdnil ze zásoby právě včas, abych je naplnil více touto zlatou tekutinou.
Stejně jako u většiny vaření jsem ji však víceméně řídil. Proto jsem se rozhodl zeptat se několika odborníků na skutečný život, co je potřeba k posílení mé hry na polévku. Zde je, co jsem se naučil:
1. Plán rovnováhy
"Vidím, že spousta lidí přidává zeleninu do hrnce, který chce, a nakonec skončí s opravdu cibulovou ochutnávkou, která není příšerná, ale nemusí nutně dělat skvělou polévku, " říká Tamar Adler, autor knihy An Věčné jídlo: Vaření s ekonomikou a milostí . Cílem, říká Adler, je vytvořit od začátku skvělou polévku. To znamená přidat vyvážení celeru, mrkve a cibule, stejně jako dobrou sbírku kostí.
2. Sbírejte kritické množství přísad
Spisovatel a šéfkuchař Samin Nosrat vyrábí velké dávky. "Celý měsíc uchovávám cibulové konce, poslední kousek zeleru, mrkve nebo konec banda petrželky nebo tymiánu v mé mrazničce." Vidí tento zvyk jako "kompilace něco ze soupravy, takže když je čas Mohu vytáhnout všechno z mrazáku, vložit je do hrnce, přikrýt vodou a přivést k varu. “
3. Nepoužívejte své fixační prostředky jako hromadu kompostu
Ne vše přidává k chuti populace. Je to dobrý nápad vyhýbat se všem brassikům (tj. Brokolici, květáku atd.), Protože mají tendenci přidávat plynnou chuť. A zatímco petrželkové stonky dodávají příjemnou pikantní chuť, dřevité rozmarýny a tymiánové stonky často dodávají hořkost, pokud vůbec nějakou. A i když zásoby surovin nemusí být krásné, budete se chtít ujistit, že nezačali hnít. "Pokud byste to nejedli, proč to dát na sklad?" Říká Preeti Mistry, bývalý soutěžící Top Chef a šéfkuchař v Oaklandu, Calif., Brzy otevřený Juhu Beach Club.
4. Vyzkoušejte přístup dva k jednomu
Většina zásob začíná zbytky kostí a ověsy, což z ní dělá skvělý způsob, jak zabránit plýtvání potravinami a ekonomickou volbu pro domácí kuchaře. Některé techniky však vytvářejí chutnou zásobu a chutné maso vstupuje najednou. Ve skutečnosti, Adlerovy oblíbené druhy akcií přicházejí tímto způsobem. V rozhovoru s šéfkuchařem Joshem Lewinem na webu Slow Food USA popsal Adler výhody tohoto přístupu. "Pokud vaříte nebo dusíte maso, skončíte s vývarem nebo s dusivou tekutinou - ať už se jedná o jakoukoli kombinaci zeleniny a vína a vody nebo skladujete maso vařené. To znamená, že máte maso samotné na jídlo nebo několik, a pak začátky polévky nebo několika. Zdvojnásobuje počet jídel, které dostanete za své peníze, a čas, který jste strávili vaření. “
5. Pečení přináší chuť
Je obvyklé pečit hovězí kosti před výrobou pažby, ale Mistry také ráda pečí kuřecí kosti sama, dokud před použitím na skladě nedojde k „pěkné tmavé karamelové barvě“. Také ráda přidává pražené kosti do skladů, které nakupuje, jako způsob, jak zdvojnásobit chuť, zejména pokud ona nebo jeden z jejích blízkých bojují s nachlazením. "Když jsem nemocný, chci si vyrobit zásoby, které jsou opravdu intenzivní, " říká.
6. Trochu syrového masa je také dobré
Nosrat také ukládá syrové kosti a kuřecí části, jako jsou hlavy a chodidla, do mrazničky a přidává se do hrnce vedle pečených kuřecích těl. "Syrové části (a zejména ty části) jsou tak bohaté na želatinu a dodávají hodně těla, " říká.
7. A nyní pro další kouzlo
Jedním z populárních, nečekaných doplňků zásob jsou zelené listnaté vrcholky fenyklových žárovek (sbírejte je do mrazničky spolu s ostatními zeleninovými kousky). Pastinák může také poskytnout zajímavý zvrat. Bobkové listy a pepře jsou další běžné doplňky. Nosrat říká, že také občas přidává malý stříkající ocet. "Z nonnas jsem se dozvěděla, že pomáhá extrahovat vápník a další živiny z kostí, " říká.
8. Vařte. Vařte to opravdu dobře.
Nejlepší způsob, jak vybudovat příchuť na skladě, je vařit ji při nejmenším možném vaření po dobu několika hodin. Ale můžete to vařit příliš dlouho? To záleží na tom, koho se ptáš.
"Obvykle začnu zásoby po vaření večeře ... a nechám je na sporáku přes noc (nejméně šest hodin), " říká Nosrat. A v tomto přístupu není sama. Mnoho kuchařů opouští zásoby na pozadí, zatímco dělá jiné věci.
Ale Adler má jiný, přesnější přístup. "Když ochutnáte zeleninu a oni už nechutnají nic jiného, udělali pro populaci všechno, co mohou, " říká. Adler věří, že nebezpečí je, že „chutě se začnou vařit a zablátit.“ Místo toho si Adler v tomto okamžiku myslí, že je to dobrý nápad zatěžovat vaši zásobu. Pokud chcete, aby byl destilován více, můžete nechat napnutou zásobu nechat vařit déle na vlastní pěst.
