V Ann Arbor v Michiganu se během prvního červnového týdne odehrává každoroční událost, která ctí kulinářské speciality a historii možná nejoblíbenějšího jídla - slaniny.
Související obsah
- Kde je debata o odkazu Scotta Francisa Keya?
Slanina je už dlouho americkou základnou výživy a výživy, která se datuje do příchodu španělských dobyvatelů se zavedením prasat na polokouli, ale nikdy nevytvořila větší vzrušení než dnes.
V Zingerman's Cornman Farms a dalších místech v okolí Ann Arbor, spoluzakladatel společnosti Ari Weinzweig hostí týden slavností pro pětidenní oslavu nazvanou Camp Bacon, která přitahuje některé z nejhorlivějších milovníků vepřového masa a příznivce spolu s řadou filmařů, kuchaři a kulinářští historici.
Weinzweig vytvořil Camp Bacon jako protijed myslící osoby proti nadbytku slaniny, který se objevil při událostech jako Baconfest, které se objevily v jeho rodném Chicagu, kde ironicky vyrostl v košerové domácnosti. Pramenem z Weinzweigova argumentu, podrobně popsaného v jeho knize Zingerman's Guide to Better Bacon, že slaninou je pro Ameriku jaký olivový olej je pro Středomoří, je tento stejnojmenný dění Ted Talks of yes, bacon.
A letos jsem hrdý na to, že jsem jedním z řečníků. Přijdu hlad po kouřové, pikantní a smyslné atmosféře. Ale kromě své vidlice jsem vyzbrojen poznámkami pod čarou historie, abych vyprávěl příběh kulinářských mýtů a praktik zotročených Afroameričanů, jako Cordelie Thomas, Shadrock Richards a Robert Shepherd, držených v otroctví na plantážích Jižní Karolíny Lowcountry a pobřeží Gruzie.
V Zingerman's Cornman Farms a dalších místech v okolí Ann Arbor, spoluzakladatel společnosti Ari Weinzweig hostí týden slavností pro pětidenní oslavu nazvanou Camp Bacon. (Camp Bacon) Je smutné, že v dějinách našeho národa - postaveném na základech, které obsahovaly otroctví - může být i slanina svázána s otroctvím, ale stále budeme oslavovat úspěchy poutníků a žen jako kulinářských tvůrců.
Pro Cordelii Thomasovou bylo vzrušení ve vzduchu, když se Gruzínské počasí začalo křičet a ochladit jednoho prosince těsně před občanskou válkou. V chladných večerech, když ležela vzhůru na stísněné podlaze kabiny, se ozývaly zvuky ozvěny z lesů a přes rýžové rašeliniště, které předpovídaly, co má přijít. Psi štěkali a zarazili, muži křičeli a křičeli, hroty a zvony se ozývaly a prase kňučel.
Blížil se čas zabíjení a muži a chlapci z plantáže, kde byli spolu s její rodinou drženi v otroctví, vyšli nahoru, aby obešli prase, které se pátraly neomezeně skrz horské lesy a dolů do bažin. Naposledy byly zaokrouhleny začátkem léta, aby bylo možné rozeznat charakteristické rysy plantáže. Nyní psi a muži zatáčeli prasata a ti, kteří měli uši na pravém řezu, byli přivedeni zpět do kotců na farmě.
Prádlo bylo vařeno v obrovských květináčích na plantáži Thornhill, Greene County, Alabama (GWU) Na velkých plantážích v Lowcountry byla doba zabíjení vážná práce, stejně jako všechno ostatní v těchto táborech nucené práce. Stovky prasat musely být poraženy a zabity, aby poskytly 20 000 nebo 30 000 liber vepřového masa, které by mohlo trvat, než se zotročení dělníci budou chovat po celý rok, aby produkovali rýži a bohatství pro několik, neuvěřitelně bohatých bílých rodin v regionu.
Většinou prasata byla používána jako způsob, jak získat zdroje z okolní divočiny bez velkého množství správy. „Piney woods“ prase v regionu, které se nejvíce podobalo vzácnému plemenu ostrova Ossabaw, bylo ponecháno, aby se o sebe postaraly a poté, jak je znázorněno ve filmu Old Yeller, s pomocí dobrých psů pronásledovalo a utlumilo buď za účelem označení nebo porážka.
Ve veřejné historii na téma otroctví vždy existuje konflikt v tom, jak je příběh prezentován - často si vybereme mezi prezentací příběhu jako jednoho z útlaku vs. odporu, podrobení vs. přežití, majetku vs. lidskosti.
Protože dědictví otroctví je stále tak zpochybňováno, publikum ostře kritizuje prezentaci. Pokud někdo ukáže příběh o přežití, vyplývá z toho, že útlak je krátce omezen? Pokud se naopak zaměříme na brutalizaci, riskujeme, že naše zotročené předky budou poraženy zkušenostmi s otroctvím.
Slave domy na plantáži "Ermitáž", Savannah, Gruzie (Kongresová knihovna, Walker Evans) Tento konflikt rozhodně funguje v tom, jak si pamatujeme jídlo na plantážích. Chybí však společné chápání vepřového masa na plantáži, ale dovednosti zotročených řezníků, kuchařů a řezníků.
Práce zahrnovala mladé muže jako Shadrack Richards, kteří se narodili v otroctví v roce 1846 v Pike County v Gruzii, kteří si pamatovali více než 150 lidí pracujících déle než týden na řeznictví a léčbě, zachování stran slaniny a ramen a dalších škrtů, které udržují na výsadba a čas na vytvoření velkých šunek na prodej v Savannah. Další přeživší otroctví Robert Shepherd si s hrdostí vzpomněl, jak dobré šunky a slanina byly, že jeho spoluobčané vytvořili navzdory krutosti otroctví. "Nikdo nikdy neměl lepší šunky a jiné maso", než vyléčili, vzpomněl si.
Cordelie Thomas se těšila na celý rok zabíjení času. Když byla v 80 letech v Aténách v Gruzii, byla dotazována administrativou pro postup prací v roce 1935 známou jako projekt Federal Writers Project, vzpomněla si: „Děti byly šťastné, když přišel čas zabíjení prasat. Neměli jsme dovoleno nikomu pomoci, kromě toho, že jsme přinesli do dřeva, aby se hrnec vařil tam, kde se vařilo sádlo. “
Vzpomněla si na to, jak se sádlo ve velkých myčkách položilo na skály nad ohněm, a vůbec mu nevadilo, když bylo úkolem sbírat dřevo pro tento oheň „protože když se jim podařilo praskat, nechali nás, abychom mohli všichni jíst.“
"Jen mi dovolte, slečno, " řekla svému tazateli z New Deal, "nikdy jste neměli nic dobrého, že jste snědli teplou pokožku praskající trochou soli."
Thomas také tvrdí, že vzácná léčba prasklin byla tak lákavá, že všechny děti se tlačily kolem kádinky. Přes varování od pěstitelů a starších v otrokářské komunitě upadla do ohně poté, co byla tlačena dalším dítětem. Thomas, který řekl, že musí dlouho držet její spálenou ruku a ruku v praku, si vzpomněl na pěstitele, „kterým se stanoví zákon“, když vyhrožoval, co udělá, pokud otrokářské děti, jeho cenný majetek, znovu se zhlukli kolem sádla.
Kabiny, kde byli vychováni otroky pro trh, Hermitage, Savannah, Ga. (Archives Center, NMAH) Z této orální historie se dozvíme, že zotročení Afroameričané našli nějakou radost v malých věcech - můžeme se spojit s příchutí praskání v době řeznictví a možností k jídlu. A život na farmě v 19. století byl nebezpečný - nehody s požáry byly jen o něco méně smrtelné než při porodu a nemoci, ale tato nebezpečí byla zvýšena krutou povahou plantáží jako přeplněných pracovních táborů. Nakonec chyběly lidské obavy o zdraví, štěstí a bezpečnost, protože vládl zisk a práce.
Jednou z věcí, které v oboru muzea zvažujeme a studujeme, je vztah mezi historií a pamětí.
„Historie je to, co dělají vycvičení historici, “ napsal renomovaný učenec univerzity Yale David Blight, „odůvodněná rekonstrukce minulosti zakořeněná ve výzkumu; bývá kritický a skeptický vůči lidskému motivu a jednání, a proto je světštější než to, co lidé běžně nazývají pamětí. Historie může číst každý nebo patřit každému; je relativnější, závisí na místě, chronologii a měřítku. Je-li historie sdílená a světská, je s pamětí často zacházeno jako s posvátným souborem absolutních významů a příběhů, vlastněných jako dědictví identity komunity. Paměť je často vlastněna; historie je interpretována. Paměť je předávána generacemi; historie je revidována. Paměť se často spojuje v objektech, lokalitách a památkách; historie se snaží pochopit souvislosti ve všech jejich složitosti. Historie potvrzuje autoritu akademického výcviku a důkazních kánonů; paměť nese často bezprostřednější pravomoc členství v komunitě a zkušenosti. “
To vše říká, že paměť, dokonce i veřejná, kolektivní paměť, je vadná, že jsme si vybrali, co si chceme pamatovat, a že konstruujeme příběhy, které chceme sdílet o naše životy. Můj kolega v Smithsonianu, Lonnie Bunch, zakládající ředitel Národního muzea africko-americké historie a cuture, který byl otevřen 24. září, často říká, že nové muzeum je o pomoci lidem zapamatovat si, co si chtějí pamatovat, ale přimět lidi, aby si pamatovali, co musí si pamatovat.
Interiér kuchyně v útočiště plantáže, Camden County, Georgia, ca. 1880 (GWU) Jako historici studujeme a zkoumáme minulost a píšeme komplexní příběhy amerického příběhu, ale ve veřejné sféře, ať už v muzeu nebo ve filmu, televizní show nebo populárním časopise, se očekávají odpovědi, které odrážejí některé z učebnicových mýtů, které jsme použili k porozumění a interpretaci minulosti. Tyto „mýty“ nejsou také zcela nepravdivé - jsou to dlouhodobě držené historické pravdy, které držíme společné jako součást našeho chápání naší sdílené minulosti.
Existují samozřejmě historické mýty jako George Washington a třešeň nebo příběh, který všichni známe o poutnících a první díkůvzdání, které jsou buď částečně nebo úplně nepravdivé. Existují však historické mýty, které každý zná a naše chápání tohoto příběhu je do značné míry historicky přesné. Pracoval jsem v muzeu Henryho Forda, když získal samotný autobus, který je jedinečným prvkem příběhu Rosa Parks. Všichni víme ten příběh dobře as relativní přesností.
Během 30 let jsem byl zapojen do veřejné historie. Jedním z témat, který jasně ukázal, jak může být historie a paměť v rozporu, a dokonce i konflikt, je otroctví.
To platí z mnoha důvodů. Zaprvé, důkazy jsou problematické - většina písemných záznamů je z pohledu otrokáře a orální historie lidí, kteří zažili otroctví, jako je Cordelie Thomasová, může být obtížně interpretovatelná.
Interpretace historie otroctví byla vždy spojována s mocí. Stejným způsobem, jakým byla instituce otroctví naplněna otázkami moci, je to i naše vzpomínka.
S těmito otázkami jsem narazil, když jsme na začátku 90. let začali zkoumat historii otroctví v Lowcountry Georgia v muzeu Henry Ford. Obnovili jsme a znovu interpretovali dvě cihlové budovy, v nichž byly umístěny zotročené rodiny na Hermitage Plantation z Chatham County v Georgii, těsně před Savannah a v „království rýže“.
Dvě ženy, které trupují rýži, ostrov Sapelo, Gruzie (GWU) Když jsme začali naznačovat, jak bychom představili jeden příběh otroctví, narazili jsme přímo na to, co Blight nazýval „posvátné sady absolutních významů“. Rozhodnutí, kterým jsme čelili, co nazývat budovy - „domy“, spíše než „čtvrtky“ nebo „Kabiny“ nebo se soustředit spíše na rodinný život a kulturu než na práci a útlak, tato rozhodnutí byla provázena mocí a autoritou; a někdy to bylo v rozporu s tím, co veřejnost chtěla od exponátu.
Bylo to zřejmé, když jsem vyškolil první skupinu zaměstnanců, aby pracovali v domech otroků, aby návštěvníkům představili tuto traumatickou historii a diskutovali o ní. Mnoho návštěvníků přišlo s očekáváním. Chtěli jednoduché odpovědi na složité otázky a v mnoha případech chtěli potvrdit vzpomínky, které měli na výuku historie základní školy. „Otrokům nebylo dovoleno číst a psát, že?“ „Otroctví bylo jen na jihu, že?“ Nebo, bohužel, docela často by si všimli: „Tyto budovy jsou docela pěkné. Chtěl bych mít takovou kabinu. Nemohlo to být tak zlé, že? “
To byl jistě případ, když jsme diskutovali o jídle. Netrvalo dlouho, když jsem diskutoval o jídle na rýžové plantáži Lowcountry, abych se setkal s mýtickým nedorozuměním veřejnosti o původu „duše“. Mistr vzal ty nejlepší části prasete a otroci zůstali s prasečími nohama a chitlinky, obecně věříme.
V některých ohledech se tento příběh dokonale prolínal s některými tématy, které jsme chtěli představit - zotročení afroameričané byli utlačováni, ale neporaženi. Vzali to, co měli, a díky, vytvořili kulturu a udrželi své rodiny pohromadě proti velkým šancím.
Ale stejně jako u tolika příběhu života na rýžové plantáži nebyly konkrétní podrobnosti o tomto jedinečném regionu běžně známy a nebyly zcela v souladu s naším sdíleným porozuměním.
Přeprava svazků rýže na plantáži Jižní Karolíny (GWU) Rýžové plantáže byly charakteristické mnoha způsoby. Za prvé, byli vzácní. Slavná rýže Carolina Gold - která byla oživena řemeslným podnikatelem Glennem Robertsem a jeho společností Ansonem Millsem, oživená v 19. století, vyžadovala přílivovou akci k přesunu obrovského množství vody dovnitř a ven z rýžových polí. Rýže však může brát jen tolik soli, takže pole nemohou být příliš blízko oceánu nebo slanost bude příliš vysoká. Nemohou být ani příliš daleko, protože přílivové vody se musí každou vegetační sezónu několikrát protékat poli.
Za těchto podmínek se rýže mohla pěstovat pouze v úzkém pruhu půdy podél jižní Severní Karolíny, pobřežní Jižní Karolíny, pobřežní Gruzie a trochu severní Floridy.
Historik William Dusinberre odhaduje, že koncem padesátých let 20. století se „téměř celá plodina rýže v nízké zemi pěstovala na zhruba 320 plantážích, které vlastnilo 250 rodin.“
A rýžové plantáže byly velké. Navzdory tomu, co vidíme v populárních interpretacích otroctví od Gone with the Wind po letošní léto předělání „Roots“, typickým portrétem byla malá farma žijící s několika zotročenými dělníky. Asi jedno procento otrokářů na jihu vlastnilo více než 50 otroků, ale pro pěstitele rýže bylo typické držet v otroctví 100 až 200 lidí, někdy i více. Na začátku občanské války v Jižní Karolíně vlastnilo 35 rodin více než 500 zotročených Afroameričanů a 21 z nich byli pěstitelé rýže.
Když jsem začal rozjímat o zvláštnostech rýžových plantáží, jako je tato, a křížově odkazovat na to, že s našimi běžně drženými mýty o otroctví jsem začal v tomto příběhu vidět konflikty. Obzvláště to bylo u příběhu „pán vzal šunky a kotlety a otroky jedli chitlinky“.
V celé pěstitelské oblasti rýže byl poměr vepřového masa pro zotročené lidi tři libry týdně na osobu. Na plantážích, jako je Hermitage, kde bylo zotročeno více než 200 lidí, by to vyžadovalo porážku více než 200 prasat, aby se vyrobilo přibližně 30 000 liber vepřového masa.
Není pochopitelné, že by rodina bílých květináčů snědla všechny části „vysoko na prase“, protože by jich bylo jen příliš mnoho (i když některé plantáže posílaly šunky a slaninu do měst jako Savannah nebo Charleston na prodej). Navíc kvůli malárii a obecnému moru a tísnivému teplu nížin v 19. století opustily bílé rodiny plantáž na polovinu roku, které nazvali „nemocným obdobím“, takže tam zůstaly pouze zotročené a několik dozorců. na zpracování rýže.
Alespoň na plantážích rýže v Lowcountry konvenční pohled na to, co jedli otroky, nepostačuje důkazům. Nevystavuje se ani vědě a tradičním metodám konzervování potravin. Droby jako chitlinky a praskliny, které miloval Cordelie Thomas, byly k dispozici pouze v době zabití a nemohly být zachovány po celý rok.
O mýtické interpretaci duše je pravda, že to bylo jedno z jediných období roku, kdy zotročení lidé mohli zažít radost z nadbytku. V reminiscenci mužů a žen shromážděných projektem vyprávění otroků WPA, čas zabíjení prasat vzniká znovu a znovu jako radostná vzpomínka.
Není pravděpodobné, že by se na řeznictví vzpomínalo tak laskavě, protože se to konalo poblíž Vánoc, kdy zotročené dostaly volno z práce na rýžových polích. Ale je to pravděpodobně více kvůli svátku, ke kterému došlo. Určitě zabíjení, řeznictví a vyléčení desítek prasat bylo pro celou otrokářskou komunitu velkou prací, ale také vytvořilo slavnostní atmosféru, kde muži, ženy a děti běžně usilovně usilovali o produkci bohatství pro pěstitele rýže, mohli jíst podle svého srdce .
Tam, kde konvenční mýtus o „dušeném jídle“ na plantážích Lowcountry platí, je to, že zotročení lidé měli obecně možnost připravit se na přebytečné vepřové maso, které nebylo možné zachovat. Jinými slovy, zotročená komunita dostala „všechny“ vepřové části, které „pán nechtěl“, ale to nebylo nutně všechno, co jim bylo dovoleno jíst.
Navzdory skutečnosti, že v nížinných zotročených Afroameričanech nejedli pouze zbytky nechtěných částí prasete, to neznamená, že žili „vysoko na prase“. Mezi vědci existuje neshoda ohledně úrovně výživy pro poutníci a ženy na jihu i v oblasti pěstování rýže. Dokonce i svědectví bývalých otroků se liší, někteří říkají, že vždy měli dost jídla a jiní vyprávějí podvýživu a chtějí.
Na konferenci v Smithsonianu v květnu 2016 Harvardský historik Walter Johnson řekl: „V historické literatuře je běžné, že otroctví„ zbavilo člověka “zotročených lidí.“ Johnson dále připustil, že existuje „spousta správně smýšlejících důvodů“ tak. Je obtížné ztotožnit se s myšlenkou, že miliony lidí jsou kupovány a prodávány, sexuální násilí a odcizení, nucená práce a hladovění jakýmkoli druhem „humánního“ chování: to jsou druhy věcí, které by se nikdy neměly dělat člověku bytosti. “Tím, že Johnson naznačil, že otroctví pokračoval, „ spoléhal se na „odlidštění“ zotročených lidí nebo dosáhl, nicméně se účastníme jakési ideologické výměny, která není o nic méně příznivější pro to, aby byla tak známá. “
Otroci a otroci byli lidé. Otroctví záviselo na lidské chamtivosti, chtíči, strachu, naději, krutosti a bezohlednosti. Abychom si to pamatovali, když nás nelidské časy umístí nesprávně v čistějším, morálnějším okamžiku. "To jsou věci, které si lidé navzájem dělají, " namítl Johnson.
Když přemýšlím o zabití času na plantáži, jako je ta, na které žila Cordelie Thomas před 150 lety, myslím na lidi, kteří si libují v vkusu odborně připraveného jídla, do kterého vloží své srdce, duši a umění. Chuť prasklin kolem rendlíku nebo očekávání kravské omáčky s tukovou slaninou během kouřící gruzínského léta byla jedna cesta, jak černé rodiny v Lowcountry vykonávaly kontrolu nad svým životem uprostřed bezohlednosti ústřední morální události náš národ.
Na izolovaných pobřežních plantážích v Karolíně a Gruzii zotročovaly zotročené ženy, muži a děti více než vytrvalí a zůstali na útržcích. Přežili. Stejným způsobem, že prokázali velkou dovednost a úsilí při zachování všech částí prasete, kromě pískání, vytvořili svůj vlastní jazyk, hudbu, umění a kulturu, a přitom udržovali rodiny a komunitu tak, jak nejlépe dokázali za nejhorších podmínek.
Když slavíme v kempu Bacon některé z receptů, které by byly známé lidem jako Thomas, Richard a Shepherd, přemýšlím o potěšení z velkého jídla zabarveného hořkou chutí, která musela přetrvávat pro ty, kteří jsou v otroctví.
