Plnění je nedílnou součástí jakéhokoli šíření díkůvzdání, ale tato sváteční tradice má potenciál být svátečním nebezpečím. V posledních několika letech začala debata o tom, zda je bezpečné vařit nádivku uvnitř ptáka.
Bezpečnostní problém vyvstává, protože když jsou ingredience vloženy do syrové krůty, přicházejí do styku se šťávami, které by mohly být kontaminovány salmonelou. Proto musí být uvařeny minimálně na 165 stupňů, aby zabily všechny možné bakterie. Jistě, to se zdá dost snadné. Pravděpodobně si myslíte, že protože jste vzali teplotu masa a to bylo na pěkné a bezpečné hodnotě 165, měla by být výplň dobrá. Že jo?
Špatně. Obecně platí, že to platí pro všechno, nejen pro krůty, venku vaří rychleji než uvnitř. Takže, zatímco váš pták může sedět pěkně při 165 stupních, nádivka na vnitřní straně může být pouze na 145. Pokud vaříte krůtu, dokud nádivka nedosáhne 165, maso venku může dosáhnout 180 a bude suché. V tom spočívá problém. Je to bitva mezi nedopečeným a možná nebezpečným nádivkou a klasickou Díkůvzdací chybou suché krůty.
Plnění krůtí není ze své podstaty zlé, ačkoli jistý celebrity šéfkuchař může chtít, abyste věřili jinak. Zde je několik tipů, které vám pomohou vyhnout se jak salmonelám, tak suchým krůtám.
1. Vzdejte se tradice a uvařte nádivku mimo ptáka. Alton Brown a vědec z potravin Harold McGee obhajují tuto metodu.
2. Během rozmrazování krůt používejte ledové balíčky. McGee má inovativní způsob, jak vařit tmavé maso krůty (což říká, že je nejlepší při 180 stupních), zatímco bílé maso nepřevařuje. Během rozmrazování krůtí krůty položí ledová prsa na prsa krůty. Když zbytek ptáka dosáhne 60 stupňů, prsa bude pouze na 40. Přestože neschválí vycpávání krůt, vůbec by tato metoda mohla umožnit, aby vycpávka dosáhla bezpečné teploty, než bude maso přehnané.
3. Vařte nádivku odděleně a plňte ji do krůty, zatímco odpočívá. Toto je preferovaná metoda Altona Browna. Můžete si být jisti, že vycpávka dosáhla správné teploty, a pak ji nechat nasáknout nějakou tureckou příchuť, zatímco pták odpočívá.
Pokud musíte zůstat tradiční a vařit nádivku uvnitř ptáka, USDA má několik doporučení:
1. Věci volně. Čím hustší nádivka u ptáka, tím více času bude trvat, než se dostane na bezpečnou teplotu. Počkejte na rozšíření a ptáka volně napusťte. USDA doporučuje ¾ šálku na každou libru krůty.
2. Vařte veškeré syrové maso, drůbež nebo výrobky z měkkýšů před plněním do krůty.
3. Věc s vlhkým nádivkou. Teplo ničí bakterie rychleji ve vlhkém prostředí než v suchém prostředí.
I když jsem se ještě nepokusil o vlastní krůtí večeři, myslím, že se rozhodnu pro nejbezpečnější metodu, jak uvařit nádivku mimo ptáka. Žádný povyk. Bez obav. Navíc, horní část vycpávky je pěkná a křupavá.
Jak obvykle vaříte svou krůtí díkůvzdání?
