Každý viděl mapu jazyka - ten malý diagram jazyka s různými sekcemi úhledně ohraničený pro různé chuťové receptory. Vpředu sladký, slaný a kyselý po stranách a hořký vzadu.
Je to pravděpodobně nejznámější symbol ve studii chuti, ale je to špatně. Ve skutečnosti to bylo odhaleno chemosenzorickými vědci (lidé, kteří studovali, jak orgány, jako jazyk, reagují na chemické podněty) už dávno.
Schopnost chutnat sladce, slaně, kysele a hořce není rozdělena do různých částí jazyka. Receptory, které tyto chutě vyzvednou, jsou ve skutečnosti distribuovány všude. To jsme věděli už dlouhou dobu.
A přesto jste pravděpodobně viděli mapu ve škole, když jste se dozvěděli o chuti. Tak odkud to přišlo?
Tato známá, ale ne zcela pravá mapa má své kořeny v dokumentu z roku 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, německého vědce Davida P Häniga.
Hänig se rozhodl měřit prahové hodnoty vnímání chuti kolem okrajů jazyka (to, co nazýval „pásem chuti“) kapáním podnětů odpovídajících slané, sladké, kyselé a hořké chuti v intervalech kolem okrajů jazyka.
Je pravda, že špička a okraje jazyka jsou zvláště citlivé na chutě, protože tyto oblasti obsahují mnoho malých smyslových orgánů nazývaných chuťové pohárky.
Hänig zjistil, že v jazyce byla určitá variace, kolik podnětů pro registraci bylo třeba. Ačkoli jeho výzkum nikdy testoval na nyní přijímanou pátou základní chuť, umami (pikantní chuť glutamátu, jako v glutamátu monosodném nebo MSG), Hänigova hypotéza obecně trvá. Různé části jazyka mají nižší práh pro vnímání určitých chutí, ale tyto rozdíly jsou spíše nepatrné.
Problém není s Hänigovými nálezy. Tak se rozhodl tyto informace předložit. Když Hänig publikoval své výsledky, zahrnul čárový graf svých měření. Graf zobrazuje relativní změnu citlivosti pro každou chuť z jednoho bodu do následujícího, nikoli proti jiným vkusům.
Mapa chuti: 1. Hořký 2. Kyselý 3. Sůl 4. Sladký. (MesserWoland prostřednictvím Wikimedia Commons, CC BY-SA) Byl to spíše umělecký výklad jeho měření než jejich přesné zobrazení. A to způsobovalo, že různé části jazyka byly zodpovědné za různé chutě, spíše než ukazovaly, že některé části jazyka byly na určité chutě o něco citlivější než jiné.
Ale tato rafinovaná interpretace nás stále nedostane na mapu vkusu. Proto se musíme podívat na Edwina G Boringa. Ve 40. letech 20. století byl tento graf reimaginován Boringem, profesorem Harvardské psychologie, ve své knize Sensation and Perception in History of Experimental Psychology.
Boringova verze také neměla smysluplnou stupnici, což vedlo k tomu, že nejcitlivější oblast každého vkusu byla rozdělena na to, co nyní známe jako jazyková mapa.
V desetiletích od vytvoření mapy jazyka ji mnozí vědci vyvrátili.
Výsledky z řady experimentů skutečně ukazují, že všechny oblasti úst obsahující chuťové pohárky - včetně několika částí jazyka, měkkého patra (na střeše úst) a krku - jsou citlivé na všechny chuťové vlastnosti.
Naše chápání toho, jak jsou informace o chuti přenášeny z jazyka do mozku, ukazuje, že individuální chuťové vlastnosti nejsou omezeny pouze na jednu oblast jazyka. Existují dva lebeční nervy odpovědné za vnímání chuti v různých částech jazyka: lesklá hltina v zádech a větev chorda tympani v obličeji v přední části. Pokud by chutě byly exkluzivní v jejich příslušných oblastech, pak by například poškození chorda tympani odstranilo schopnost chuti sladce.
V roce 1965 chirurg TR Bull zjistil, že subjekty, u nichž byl jejich chorda tympani řezán lékařskými postupy, také nezaznamenaly žádnou ztrátu chuti. A v roce 1993 Linda Bartoshuk z University of Florida zjistila, že aplikací anestezie na nervy chorda tympani mohli nejen jedinci stále vnímat sladkou chuť, ale mohli ji ještě intenzivněji ochutnat.
Moderní molekulární biologie také argumentuje proti jazykové mapě. Během posledních 15 let vědci identifikovali mnoho receptorových proteinů, které se nacházejí na chuťových buňkách v ústech a které jsou kritické pro detekci chuťových molekul.
Například nyní víme, že vše, co vnímáme jako sladké, může aktivovat stejný receptor, zatímco hořké sloučeniny aktivují úplně jiný typ receptoru.
Pokud by byla mapa jazyka správná, očekávali bychom, že sladké receptory budou lokalizovány na přední stranu jazyka a hořké receptory omezeny na záda. Ale není tomu tak. Spíše je každý typ receptoru nalezen ve všech chuťových oblastech v ústech.
Navzdory vědeckým důkazům se mapa jazyků propadla do běžných znalostí a stále se dnes vyučuje v mnoha učebnách a učebnicích.
Skutečný test však nevyžaduje laboratoř. Uvařte šálek kávy. Crack otevřel sodu. Dotkněte se soleného preclíku na špičce jazyka. V každém testu se ukáže, že jazyk dokáže tyto chutě vnímat všude.
Tento článek byl původně publikován v The Conversation.
Steven D Munger, docent, ředitel pro vůni a chuť; Profesor farmakologie a terapeutiky, University of Florida. Tento kus byl spoluautorem Drew Wilson, specialista na komunikaci na Floridské univerzitě pro vůni a chuť.
