Dokud žili ve venkovských vysočinách, Arméni sklízeli původní jedlé zelené rostliny a přeměňovali je v chutné pokrmy. Vysoký obsah minerálů v arménské půdě, umožněný staletími sopečného popela, činí z této země botanický sen. Někteří tedy mohou urazit staré ruské přísloví: „Co jsou plevele pro Rusy, je jídlo pro Arménů, “ v pravdě je něco pravdy.
Každý rok místní obyvatelé vybírají bezpočet rostlinných druhů z hor a svahů. Román k cizím jazykům - jak ve výslovnosti, tak v patru - mnoho z nich tvoří páteř podpisů tradičních receptů.
Pro ty, kteří se chtějí dozvědět více o těchto jedlých rostlinách, však nestačí jednoduché vyhledávání Google. S výjimkou několika snah o zachování arménských potravinových cest, jako je projekt Tisíce listů, je jediným způsobem, jak přistupovat k těmto potravinám v jejich autentické podobě, cestovat do hlubin venesid a setkat se s těmi, kdo nesou břemeno kulinářského dědictví národa: Arménština babičky.
Greta Grigoryan je váš typický arménský tatik . Žije v malebném městě Yeghegnadzor v provincii Vayots Dzor dvě hodiny jižně od Jerevanu, hlavního města. Po staletí byl Yeghegnadzor a jeho okolní regiony místem mnoha útrap, od invazí sousedních říší po hladomory a bezpočet zemětřesení, které přetvořily vyprahlé a kopcovité terény regionu a daly regionu název „Gorge of Woes“. historie této země, její lidé jsou zázračně odolní, což je vlastnost, která se často projevuje potravou.
Greta odborně manévrovala svou malou sovětskou kuchyní a připravovala surj (arménská káva), vyprávěla příběhy starých manželek a preferovala jídlo svých rodinných příslušníků. S rychlými pohyby se její agilní ruce vrhly z desky na pracovní desku, sekání, měření a nalévání ingrediencí. Použila nejzákladnější prvky - cibuli, vlašské ořechy, česnek a spousty a spoustu oleje - čímž vytvořila cestu pro hvězdu tohoto jídla: aveluk .
Greta snadno zvládne tvrdé, dlouhé copánky sušeného aveluku, když připravuje podpisové saláty. (Foto: Karine Vann, Smithsonian) 
Greta Grigoryan odhaluje aveluk, který shromáždila z blízkých polí a na jaře pletená. (Foto: Karine Vann, Smithsonian) Aveluk je divoký šťovík specifický pro určité oblasti Arménie. Je známá svými léčivými vlastnostmi a jedinečnou chutí, připomínající travnatá pole, ze kterých se sklízí. Každé jaro se vesničané vydávají na tato pole, aby sklidili své listy - někdy sami, někdy ve skupinách, v závislosti na tom, zda krmí své rodiny nebo prodávají v šoky (trhy). Po sklizni jsou listy často zavěšeny a sušeny po celý rok - podle Grety někdy trvají až čtyři roky.
V sušené formě je aveluk téměř vždy pleten do dlouhých zelených pletenin. Metoda pletení je sama o sobě tradicí, obvykle se provádí ženami, které sedí venku, pokud je hezké počasí nebo ve stínu jejich terasy, chatování a trávení času. Délka pleteného aveluku se musí rovnat čtyřnásobku výšky osoby, která ji plete. "Protože rodiny byly tak velké, " řekla Greta, "musíme tkát dlouhé copánky, abychom se ujistili, že dokážeme nakrmit všechny."
"Všechny tyto rostliny a plevele živily rodiny v této oblasti, a to i v době, kdy bylo málo jídla, " vysvětlila Greta. "A teď všichni milují tato jídla - chudé i bohaté."
Ale nebylo to tak vždy, vzpomněla si. Například její babička nedoporučovala určité rostliny. "Říkala, že ani osli nejedou sheb (divoká šťovík)." Zeptal jsem se jí: "No, Tatiku, co mám tedy jíst?" A ona odpověděla: „Aveluk, má drahá. Měl bys jíst aveluk. “
Greta shromáždila bezpočet knih obsahujících cenné informace o arménských bylinách a jedlých rostlinách, které je obtížné najít jinde. Zachránila také staré ručně psané recepty, které předávala od své babičky a prababičky. (Foto: Karine Vann, Smithsonian) Zdálo se, že rada její babičky neovlivnila Gretovu spřízněnost ani pro ty nejasnější zelené. Zarazila názvy rostlin - spitakabanjar, mandik, loshtak, pipert - a naléhala, aby byla každá zapsána a aby byla spravedlivě uznána, dokonce se pustila hluboko do úložiště, aby získala různé sušené greeny, vysvětlující příběh každé rostliny a její osobní význam.
Tyto recepty jsou dědičné, vysvětlila, předala z babičky na matku, matku na dceru. Synové jsou z tohoto přenosu vyloučeni, protože genderové role jsou v arménských domácnostech poměrně přísné. Pánské povinnosti vaření jsou často omezeny na přípravu masa a práci na poli.
Když listovala v sovětské arménské encyklopedii divokých rostlin, vzpomněla si Greta, že od mladého věku nesla velkou lásku k hojným listovým zelením. "Rád jsem ochutnal všechny trávy v mé zahradě." Byl jsem na to zvědavý, spíš než jiné dívky mého věku. “
Dnes si udržuje vlastní zahradu, pěstuje zeleninu z místních semen - v těchto dnech je to vzácný jev, protože většina arménských zemědělců se rozhodne používat cizí semena. Místní odrůdy bohužel nepřinášejí velké sklizně - pouze tolik, aby nakrmily jednu rodinu.
Navzdory regionálnímu a sociálnímu významu nejsou tyto greeny všeobecně milované, a to ani mezi Armény. Chuť je tak úzce spjata s poli, že je pro některé odkládací. K dispozici je také zmatek nad západoarménským jídlem a východním arménským jídlem, což je výsledek rozptýlení Arménů z bývalé Osmanské říše na přelomu 20. a 20. století. Aveluk je asi tak východní Arménský, jak se dostane.
Arménská národní kuchyně je ve skutečnosti tak rozmanitá, že to, co lze považovat za tradiční jídlo v zahraničí, se v Arménii nemusí běžně jíst. Arianée Karakashian, kanadsko-libanonská Arménská, nedávno provedla svou první cestu do své rodné vlasti a přemýšlela o jejích očekáváních versus realita arménského jídla.
"Tady v Jerevanu mi syrské restaurace připomínají vaření mé matky v Kanadě, " řekla. "Pocházející z etnicky arménské rodiny, očekávali byste, že arménské jídlo, které vaše maminka připravuje, bude chutnat podobně jako arménské jídlo, jaké dělá skutečná maminka v Arménii, ale je to úplně jiné." Prozatím se snažím rozšířit své znalosti chuťových pohárků. Objevujete nové věci o tom, co byste považovali za samozřejmé, ale to je místo růstu. “
Gretův domácí avelukový salát v závěrečných fázích přípravy. (Foto: Karine Vann, Smithsonian) 
Aveluk polévka v Dolmama, jedné z mála restaurací, která nabízí moderní příklady tohoto arménského pokrmu s podpisem. (Foto: Karine Vann, Smithsonian) To je možná důvod, proč mnoho restaurací v Jerevanu dává přednost tomu, aby si zahrávaly bezpečně a mimo příležitostné položky tyto tradiční pokrmy nenabízely. Výjimkou je Dolmama, malebná kosmopolitní restaurace na Pushkin Street, která si vytvořila výklenek pro nabídku tradičních jídel východní i západní Arménie s elegantním odstředěním. Jídelní lístek zahrnuje polévky s podpisem vyrobené z aveluk a pipet, které se pro svou novost a vkus staly velmi populárními předměty.
Vynechání těchto podpisových rostlin z menu restaurací v turistických oblastech zdůrazňuje zajímavé dilema. Na jedné straně mnoho z těchto pokrmů zůstalo zachováno v jejich autentickém kontextu, aby bylo možné zažít v regionech, z nichž pocházejí (pokud víte, kde je najdete).
To však znamená, že většina cestujících v Arménii chybí v chuti a postupech starých generací, které odhalují tolik národní identity. A pokud jim v tom chybí, co jim místo toho slouží?
Takže i když může být obtížné najít spoustu Gretovy milované zeleniny mimo její kuchyni, může to být tak, že tu prostě není žádná poptávka. Turisté nevědí, že očekávají tato jídla po příjezdu do Arménie, a místní obyvatelé, kteří je milují, nemusí hledat nic jiného než vlastní kuchyně. Bez ohledu na to, kolik restaurací nabízí aveluk ve svém jídelníčku, pokud se zeptáte místního, jak se jim to nejlépe připravilo, vždy řeknou to samé: „Jak to udělala moje babička.“
Tento článek se původně objevil na blogu „Talk Story: Culture in Motion“ v Smithsonianském centru pro Folklife a kulturní dědictví. Karine Vann je spisovatelka se sídlem v Jerevanu a původem z oblasti DC. Je manažerkou komunikace pro My Arménie , program rozvoje kulturního dědictví v Arménii prostřednictvím komunitního cestovního ruchu. Další informace o Arménii najdete v projektu „Moje Arménie“.
