Světelné filtry dovnitř z otevřeného okna přes hromady těsta spočívající v kuchyni Rima Timbaryan. Když se v toniru mění popel, ozývá se praskání a do místnosti se vrhají zvuky žen zpívajících.
Rima, Arev Yenokyan a Gema Simonyan byli celé hodiny vzhůru a míchali těsto na lávu, ohnivou pečivo, které je základem života v Arménii. Spojí těsto, připraví troubu a připraví svůj pracovní prostor pro každodenní práci, občas se rozdělí na písničky jako „Im Anoush Mayrig“ („moje milá matka“). Několikrát se každý měsíc scházejí, aby pečeli chléb, což je pomalý a uvážený proces, který zahrnuje nejméně dva pekaře.
Tato scéna se odehrává ve vesnici Rind v provincii Vayots Dzor, šedesát mil jižně od arménského hlavního města Jerevanu. Rima, Arev a Gema jsou součástí staleté tradice vedené ženami, která se vyvinula a udržovala se ztrátou a radostí, historickými triumfy a tragédiemi. Kolem krbu arménských domů od Jerevanu po Los Angeles ženy uchovávají a slaví arménskou kulturu, paměť a identitu prostřednictvím produkce a sdílení lávy.
Video od Ara Madzounian, Smithsonian
Stejně jako v mnoha kulturách na Kavkaze a na Středním východě jsou chléb a pšenice důležitými prvky arménských životních událostí a festivalů. Rodiny nabízejí chléb a sůl svým domům a vítají je. Hostitelé narození a svatby slouží nebo vystavují pšeničná jádra a speciální dušené maso a chleby. Nová nevěsta má na ramenou položený kus lávy, což znamená štěstí, bohatství a nový život, který přinese do rodiny.
Rozbít chléb s někým znamená sdílet společný zážitek a zažít Arménii, musíte být svědkem pečení a užívat si jednoduchých lahůdek. Mnoho arménských slov a výrazů pochází z jednoduchého, ale významného aktu lámání chleba. Například slovo pro shromáždění nebo večírek, utel-khmel, se doslovně překládá na „eat-drink“. Slovo pro přítele, enker, znamená „jíst spolu“. Potraviny vytvářejí a označují vztahy a identitu - manželka a manžel, rodina, komunita, národ.
Výroba lávy vyžaduje mouku, vodu, někdy i droždí, tonirovou pec a čas, ale přípravy se liší téměř od vesnice k vesnici. Stejně jako arménský hornatý jih Kavkaz vytváří mnoho různých mikroklimatů, které živí rozmanité druhy rostlin a živočichů, a také hory vytvářely historickou rozmanitost kultur a potravin. Sousední vesnice byly izolovány útesy a roklemi, takže každá z nich vyvinula různé způsoby pečení tohoto zdánlivě nejjednoduššího jídla.
Arev Yenokyan zobrazuje plody své práce: čerstvě upečený lavash horký z toniru. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Tato kulinářská řada putovala s Armény po celém světě. Arménský americký spisovatel Doug Kalajian si vzpomíná na variace své matky: „Její lavash byl nesmírně odlišný od ostatních lavash, dokonce od lavash pečeného v další vesnici, odkud pocházela rodina mého otce. Její byl bohatý, máslový a šupinatý. “Doug a jeho spoluautor Robyn Kalajian píšou blog Arménská kuchyně, zaznamenávají jídlo a paměť prostřednictvím arménských receptů z celého světa.
Ve Spojených státech byl příprava a užívání lavashu jedním z nejdůležitějších způsobů, jak Doug a jeho rodina vyjádřili arménskou identitu. Vzpomíná si na tetu, která odmítla kompromitovat její lavash moderní troubou:
Teta mojí matky žila v Massachusetts, kde tradičním způsobem pečila lavash, pečlivě vařila, bílý lavash v kamnech na dřevo. Její kamna vypadala jako lokomotiva, byla obrovská. Pečla si v této peci lavash a bylo to báječné. Když byla starší, její syn a švagrová ji překvapila novou kuchyní a elektrickým sporákem. Blahopřáli jí, že už nepotřebuje stavět oheň, stačí použít elektrickou troubu. Byla rozzuřená. Do suterénu uložili staré kamna na dřevo a každý den šla dolů do suterénu, aby upékala lavash tradičními kamny na dřevo, protože to byl jediný způsob, jak získat stejné chutě a textury, skutečný lavash .
Pro kváskovou verzi lavash, kterou Rima a její přátelé připravují zpět v Rind, je každá šarže vyrobena z kvašeného zbytku předchozí šarže zvané ttkhmor . Tento kvasnicový předkrm propůjčuje lavash lehce dortové chuti a zuhelnatému, temperamentnímu vzhledu.
Ttkhmor, palivo používané k požáru a metody pekaře propůjčují každé šarži jedinečné chutě. Každý kus představuje dnešní spojení s minulostí; bez zbytku z předchozího pečení by dnešní lavy neměly úplně stejný vkus.
Rima připravuje těsto na pečení. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Jakmile je těsto připravené, převalí jej tenkou vrstvou a položí ji na batat nebo rabatu. Na natažení těsta se použije vlněný nebo senný polštář a rychle se přenese do doutnající pece . V mnoha částech Arménie je trouba stále naplněna cihlami kravského trusu a slámy, což má další výhodu odpuzujícího hmyzu.
Pekař vrhl její trup a batát s válcovaným těstem do pece a plácl těsto na horkou stěnu pece. Lavaš se okamžitě začne péct a bublinat, nafouknout se do svého konečného tvaru. Odstraňuje ji železnou tyčinkou, pak si ji užívá horké a svěží nebo, častěji, hromádky a ukládá ji ke konzumaci v příštích několika týdnech.
Lavash je balen kolem khorovats (grilovaná masa) a pikantní papriky na oběd, plněné slaným sýrem na svačinu, nebo přelité čerstvými sýrovými tvarohem a sladkou šípkovou marmeládou k snídani. V špetce se zdvojnásobí jako lžíce, ubrousek, talíř nebo servírovací mísa. Především je to součást arménské paměti, identity a kultury.
Pečený lavash spočívá vedle hromádky těsta připraveného k pečení. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Máma je Lavash recept
V případě, že vaše kuchyně nepřicházela s troubou na dřevo, můžete také vyrobit průchodnou verzi lavash ve standardní domácí troubě. Zde je měkká a máslová verze od matky Douga Kalajiana. Upraveno z Arménské kuchyně se svolením autorů.
Ingredience
- 8 šálků univerzální mouky
- 1 polévková lžíce soli
- 1 haldy lžíce prášek do pečiva
- 2 lžíce cukru
- 1/2 lb (2 tyčinky) nesolené máslo, rozpuštěné
- 3 šálky teplé vody
- 1 vejce smíchané s trochou vody pro mytí vajec
Příprava
- Předehřejte troubu na 425 ° F.
- Vložte mouku do velké mísy. Do mouky prosypte sůl, prášek do pečiva a cukr. Dobře promíchejte.
- Přidejte roztavené máslo a většinu vody.
- Dobře promíchejte, dokud se nevytvoří těsto. Pokud se těsto zdá příliš suché, přidejte zbývající vodu a pokračujte v míchání.
- Těsto hněte na lehce flourovaném povrchu, dokud nebude hladký. Těsto rozdělte na 5 nebo 6 kuliček.
- Při práci s jednou koulí najeďte do tvaru obdélníku, který se vejde na plech na pečení 16 ”x 12”.
- Přeložte těsto ve tvaru obdélníku na třetiny, pak znovu na třetiny a vytvořte malý svazek.
- Podruhé rozbalte tento svazek do velkého obdélníku (vytvoří se šupinaté vrstvy). Umístěte válcované těsto na nemazaný 16 "x 12" plech na pečení.
- Povrch kartáčujte vajíčkem.
- Pečte na dolním roštu po dobu 15 minut, nebo dokud dno nezačne zhnědnout.
- Přemístěte podnos do horního stojanu trouby na dalších 5 až 10 minut, dokud se horní část nezmění na zlatohnědou.
- Vyjměte z trouby. Cool úplně. Nakrájíme na 12 nebo 16 kusů.
- Tento postup opakujte, dokud se všechny těsto nevytvoří a nezapečou.
- Skladujte ve vzduchotěsné nádobě po dobu dvou týdnů nebo ihned podávejte se sýrem a ovocem.
Tento článek se původně objevil na blogu „Talk Story: Culture in Motion“ v Smithsonianském centru pro Folklife a kulturní dědictví. Další informace o Arménii najdete v projektu „Moje Arménie“.
