Kdykoli zacházím se solí - na sezonní jídlo, okurky nakládané okurky, léčivé ryby, prkénko na krájení, polské měděné hrnce nebo tání ledu na mých předních schodech - zaznamenávám zlomek vteřiny filmový flashback na několik zdrojů soli, které jsem navštívil. Každý mě překvapil svou vznešeností a lidskou prací, kterou s sebou nese. Nejděsivější zážitek nastal asi před 30 lety, když jsem jel výtahem dolů do solných dolů na ostrově Avery v Louisianě, domovu ohnivé říše Tabasco a také obrovské, starobylé solné kupole. Poté, co jsem si oblékl helmu, ochranné brýle a chrániče prstů nad botami a podepsal vzdání se, že nikdo nebude obviněn z mé smrti, byl jsem v Jeepu veden uličkami, které propojily kavárenské místnosti vyřezávané z těžené zemské soli, a to vše v odporném šedém oparu, který navrhoval gotické zimní odpoledne.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Horníci z vesnice Colchani hodí sůl do hromádek, aby ji uschli, než ji převezou do města. Jejich děti mezitím mají hřiště. (Ivan Kashinsky a Karla Gachet) 
V jihozápadní Bolívii leží na Salar de Uyuni největší solné byty na světě. (Ivan Kashinsky a Karla Gachet) 
V jihozápadní Bolívii leží na Salar de Uyuni největší solné byty na světě. (Ivan Kashinsky a Karla Gachet) 
Dešťová voda na Salar de Uyuni tvoří obří odrazný bazén. Vysušená sůl je zvláště jemnozrnná a intenzivně ochucená; jeden cukrář v USA používá k zvýraznění čokoládových tyčinek ochucených kakaovými hroty. (Ivan Kashinsky a Karla Gachet) 
Z deseti miliard tun soli v tomto platu se ročně sklízí 25 000 tun. (Traci Daberko) 
Vesničané v Colchani by raději prodali svou sůl mimo region, kde by mohli vydělat více peněz. Jak to je, vydělávají asi 150 $ měsíčně. (Ivan Kashinsky) 
Solný horník má výhled na Salar de Uyuni a živí se těžbou soli. (Ivan Kashinsky) 
Salar de Uyuni je největší solný byt na světě a ročně přitahuje 60 000 návštěvníků. (Ivan Kashinsky) 
Vysušená sůl je zvláště jemnozrnná a intenzivně ochucená; jeden cukrář v USA používá k zvýraznění čokoládových tyčinek ochucených kakaovými hroty. (Karla Gachet) 
Nějaká sůl je zabalena pro přepravu do místní továrny. (Karla Gachet) 
Po usušení se sůl odebere uvnitř pro balení. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla a její dcera Maribel Chambi stojí před jejich domem v Colchani. Manžel Adely chce ušetřit peníze na koupi vlastního přívěsu. (Karla Gachet) 
FOTOGALERIE
Související obsah
- Deset nejpamátnějších jídel Mimi Sheratonové
- Mark Kurlansky o kulturním významu soli
Mnohem veselější byly šumivé bílé solné byty rozložené podél středomořského pobřeží Trapani na Sicílii. Pod planoucím sluncem se mořská voda odpařila a zanechala vytvořené solné krystaly, které se odhodily z dlouhých obdélníkových lůžek, které připomínaly obrovské kluziště zmrzlého mléka.
V Izraeli jsem nasákl solí a houpal se jako korek v Mrtvém moři. Tato sůl, oceněná pro své léčivé minerály, má jako krystaly v lázni namočit bolesti a bolesti. Tato hustá voda je tak nasycená solí, že v ní nic nežije velmi dlouho, a tím leží klíč k procesu, kterým sůl působí jako konzervační látka: odvádí vlhkost ze živých věcí, včetně bakterií, zabíjí je, aby nemohly zkazit jídlo.
Ačkoli působivé, žádné z těchto míst neodpovídá bolivijskému Salar de Uyuni, největšímu nejsilnějšímu solnému bytu na světě (scéna, kterou ještě musím zažít). Fotografie zde poukazují pouze na drama horizontálně zasněžené krajiny kopců, driftů a polí, která je považována za jednu z nejčistších a nejméně znečištěných planety. Sůl je jemnozrnná, s téměř měkkou moukou. Plat pokrývá asi 4 086 čtverečních mil na virtuálním oceánu slané vody, který obsahuje 50 až 70 procent světového lithia. Tato nekonečná rozloha odráží oblohu a přijímá závoj modré. Z deseti miliard tun soli v tomto platu se ročně sklízí 25 000 tun, což poskytuje namáhavou práci a přerušovanou hru pro dospělé a děti v nedalekých vesnicích, jako je Colchani. Po škole si děti vydělávají skromnou hotovost tím, že hrabou sůl do pytlů o hmotnosti jednoho kilogramu, což je 5 $ denně, což je poplatek za sklizeň 2 500 kilogramů.
V New Yorku bylo asi největším překvapením - a zklamáním -, že navzdory mému prohledáváním alespoň tuctu luxusních obchodů s potravinami, nikdo neměl bolivijskou sůl, a to navzdory svému jedinečnému zrnu stolní soli a pověsti tohoto webu. Objednal jsem si to od La Paz. (Naučte se, jak získat toto a další soli na Smithsonian.com/salt) Když to dorazilo, bylo to na dotek nesmírně příjemné a teklo mi jako gossamer prsty. Jeho intenzivní, hlubokomořská slaná příchuť skončila jen mírným návalem hořkosti na patře.
Sůl jako zvýrazňovač chuti, konzervační látka, látka pro udržení života a čistička je tak důležitá, že byla slavena v mýtech, pověrách a náboženství již v dávných dobách a pravděpodobně dříve, příběh, který ve své historii zajímavě zdokumentoval Mark Kurlansky. Sůl: světová historie . Přes mnoho různých použití a asociací je sůl - chlorid sodný (NaCl) - nejcennější pro milovníky potravin pro živý zájem, který přidává ke všemu, co jíme, včetně dortů a dezertů, ať už jsou nabízeny v jednorázových papírových balíčcích nebo ve zlatě, smaltované a klenotnické plavidlo, jako je solný sklep Benvenuto Cellini ze 16. století ve vídeňském muzeu Kunsthistorisches.
Ve světě vysoce kvalitních potravin se stále více upoutá chuť samotné soli prostřednictvím ochutnávek solí z různých částí světa. Soli se liší v krystalických formách a jemných podtextech minerálů, hořkosti, slanosti a ostrosti. Barvy - mořská pěna zelená, lila, růžová, červená, hnědá a černá - mají zvláštní oplatku (i když Kurlansky uvádí, že bělost byla tradiční cenou a barvy jsou skutečně způsobeny „nečistotou“, která nebyla odstraněna). Taková ochutnávka byla představena Thomasem Kellerem asi před 15 lety jako součást degustace ve francouzské prádelně v údolí Napa a dále tam, stejně jako v jeho newyorské restauraci Per Se, kde pro mě personál nedávno provedl takové srovnání .
To doplnilo ještě větší vzorkování doma, celkem 13: šumivý prášek z bolivijského platu; Himalájská minerální sůl; šedá sůl - sel gris - z Bretaně; Anglický Maldon; černé uhlí a cihla-červené soli z Havaje; a vzorky z Trapani, Kypru a Kalifornie, Jurské soli z Utahu a slavný fleur de sel - květ soli ze Ibize ve Španělsku a Camargue a Bretaň ve Francii. O posledním se říká, že je sklizeno sběrateli - paludieri - kteří hráli při západu slunce ručně, pro lehkou, vzdušnou sůl mimořádně jemné chuti a jako většina mořských solí s přibližně 80 minerály neporušené.
Ochutnávka soli s jídlem se ukázala méně zjevná, než když ji vyzkoušeli sami, což by mohlo být znecitlivění patra. Požádal jsem o radu od svého gurua o takových předmětech, Lindu M. Bartoshuk, profesor smyslové vědy na Floridě v Centru pro vůni a chuť. Řekla, že mezi každou ochutnávkou vypláchnu ústa vodou s tělesnou teplotou a počkám minutu nebo dvě. Během několika týdnů jsem opakovaně ochutnával, vždy jsem dospěl ke stejným závěrům. Všechny tyto soli jsou drahé a jemné a jsou určeny k přípravě pokrmů, nikoli k vaření. Profesionální kuchaři proto upřednostňují nerušenou, košer hrubou sůl.
Himalájská minerální sůl sklizená z horských dolů byla mým oblíbenýma rukama, částečně pro její stříbrnou růžovou záři, která naznačovala rozdrcený růžový křemen v kombinaci s jeho jemnou, svěží slaností.
Až na barvě, fleur de sel z Bretaně a Camargue by soupeřili o první místo se svou prakticky identickou, krásně třpytivou, diamantově bílou zrnkou a charakteristickou příchutí mořského vánku, jen s minimem hořkosti. Zrna byla tak jemná, že se možná plýtvaly na nejžhavějších potravinách, jako je pečené maso a drůbež, a vhodnější pro saláty a ryby. Fleur de sel z Ibiza byl trochu intenzivně slanější a jemnější, ale stále docela příjemný.
Sel gris z Bretaně byl téměř stejně jemný jako fleur de sel, ale měl jemnější texturu. Měl jen dost minerálních podkladů, aby z něj bylo účinnější koření na maso, protože ho používá šéfkuchař Eli Kaimeh v Per Se.
Maldonská sůl, i když krásně třpytivá a sklovitá, měla ohromnou hořkost, ale křupavá textura jejích velkých vloček ji činí krásným kontrastem k tenkým plátkům surového hřebenatky a tuňáka.
Havajské černé a vermilionové soli byly slané v pořádku, ale bez zvláštního rozlišení jiného než jejich barvy. Soli z Kalifornie a Utahu byly méně rozlišitelné než ostatní a měly o něco více minerálních přízvuků, ale byly stále lepší než zpracované stolní soli.
Trapani sůl byla obzvláště zasněžená a jemnozrnná a byla by velmi dobrá posypaná rajčaty nebo syrovými okurkami, stejně jako větší, mírně nudnější vločky z Kypru.
"Vy jste sůl země: ale pokud sůl ztratila svou vůni, čím bude solena?" - Matouš 5:13
Naštěstí ještě musíme čelit tomuto dilematu. Ale vezměte v úvahu, že podle výzkumu provedeného Lindou Bartoshukem a dalšími, každý z nás vnímá slanost v jiném měřítku. Co je pro mě slané, nemusí být pro vás. To z běžného napomenutí v receptech „Sůl, chutnat“ skutečně znamená nejistou frázi. To je také důvod, proč by sůl měla být vždy u stolu, navzdory šéfkuchařům, kteří při pokusu o kontrolu nad hosty zkusili něco jiného.
Ivan Kashinsky a Karla Gachet vytvořili knihu Historias Minimas, knihu o cestování z rovníku do Tierra del Fuego.
