Jakmile se spojí s dopey midcentury gýčem, propracovaně zdobená tiki bar se náhle vynoří všude, servíruje křehké směsi v ananasech a komplikovaně vyřezávané hrnky.
V jeho rozkvětu byl pohyb ještě větší. Jeho estetika se rozšířila za bary a restaurace tak, aby zahrnovaly jinak odlišné oblasti amerického života: Prodejci automobilů byly postaveny tak, aby připomínaly chaty a bowlingové dráhy s doškovou střechou, přijaté imitací dekorů v jižním moři. Ten desetiletí vogue se nakonec stal známým jako polynéský pop.
24. srpna se Martin a Rebecca Cate z uznávaného San Francisco baru Smuggler's Cove promluví na akci Smithsonian Associates, aby diskutovali o odkazu tiki a podělili se o své vlastní výtvory. Před touto událostí jsem mluvil s Martinem Cateem o vzestupu, pádu a obnovení tiki. Vedl mě svými historickými základy, vysvětlil, co dělá dobrý exotický koktejl, a spekuloval o tom, proč jsou tyto zábavné (a někdy hořlavé) nápoje opět populární.
Americká kultura tiki má původ v 19. století
Americká fascinace tím, co by se stalo známým jako kultura tiki, začíná před více než 100 lety. "Jeho počátky sahají do 19. století, kdy se Američané začali zajímat o jižní Pacifik, příběhy o dobrodružství v jižním moři, Robert Louis Stevenson a podobně, " řekl Cate. "Dokonce i na počátku 20. století jsme se zamilovali do havajské hudby a vytvořili jsme tento žánr nazvaný haole hudba."
V průběhu let by se tento zájem mohl nadále týkat mnoha dalších faktorů, včetně nordické etnografky Noraigana Thora Heyerdahla z roku 1947, která vedla z Peru do Francouzské Polynésie na voru z balsového dřeva, kterou nazval Kon-Tiki. Chcete-li najít skutečný výchozí bod tiki, jak jej známe nyní, musíte se však vrátit o 14 let dříve. V roce 1933 otevřel putující a zvědavý bootlegger jménem Ernest Raymond Beaumont Gantt hollywoodskou restauraci, která by se stala známou jako Don the Beachcomber.
Zatímco Gantt zdobil prostor relikvemi z jeho námořních cest, skutečně to byly nápoje - zejména složité vícevrstvé rumové směsi. Jak Martin a Rebecca Cate píšou v Smuggler's Cove, „Míchání a vrstvení více koření a sladidel poskytlo širokou škálu možností, a dokonce i malá vylepšení receptury by mohla přinést mnohem odlišnější výsledek.“ Tak, jak píše Cates, byl exotický koktejl se narodil.
Pašerák Cove: Exotické koktejly, rum a kult Tiki
Vítěz: 2017 Spirited Awards (Tales of the Cocktail): Nejlepší nový koktejl a barmanská kniha “Martin a Rebecca Cate jsou alchymisté - Reyn Spooner - na sobě, sopečná mísa-zapálení, polynéský-odprýskávání, dvojité napínání, Aku-Aku napouštěcí alchymisté "To znamená, že jsou nejlepšími alchymisty, kteří chodí po Zemi. Kupte si tuto knihu. Přivede vás trochu blíže do ráje."
KoupitTiki bary vznikly během Velké hospodářské krize
Zatímco Don the Beachcomber byl první tiki bar, zjevně to nebyl poslední. Imitátoři jako Trader Vic's - diskutabilní místo původu Mai Tai - se brzy začali objevovat jinde v Kalifornii a po celé zemi. I když hnutí nakonec přijalo svůj vlastní život, nemuselo by se vzlétnout, kdyby estetika tematicky zaměřená na ostrov Doncom Beachcomber nebyla tak dokonale vhodná pro ekonomicky problematickou éru.
"Vytvořilo toto eskapistické prostředí, které dokonale zapadá do toho, co lidé hledali v Americe v období deprese, " řekl mi Cate. "V době před internetem a barevnou televizí a cestováním vytvořil imaginární útěk z ostrova Jižního moře, který byl perfektním místem pro zapomnění na vaše starosti a problémy, a odpočinul si s nějakou jemnou hudbou pod doškovou střechou."
Tiki prosperoval během hospodářského rozmachu po druhé světové válce
Pokud deprese zapálila pojistku tiki, vybuchla během rozmachu po druhé světové válce. Jedním ze zdrojů tohoto rostoucího nadšení, naznačuje Cate, mohl být obrovský počet zeměpisných označení, které se vracejí ze zámoří a které si vzpomínají na prostoje ostrova v Tichomoří.
Ale podle Cateho bylo také důležité, aby jejich doba byla prosperující.
"Tohle byla Eisenhowerova Amerika." Protestantská pracovní etika. Není to nic jiného než práce, práce, práce, “řekl. „Tyto tiki bary se staly místem, kde se vše zpomaluje. Kde čas končí. Neexistují žádná okna. Je to vždy soumrak. Můžete uvolnit kravatu a relaxovat. Stali se těmito úkryty, na které byste se mohli rozbalit. “
Mai Kai ve Fort Lauderdale, založená v roce 1956, stále slouží původním receptům Dona Beachcombera. (Martin Cate) Většina klasických exotických koktejlů se řídí přísným vzorcem
Když Gantt - který se později přejmenoval na Donn Beach, protože všichni předpokládali, že to bylo jeho jméno - začal debutovat exotickými koktejly, postavil je na mnohem starším modelu nápoje nazvaném Planter's Punch. Navzdory polynéským pastím tiki kultury má tento klíčový rumový nápoj původ v Karibiku. "Pamatujte, že v jižním Pacifiku není rum, žádná tradice koktejlů, " řekl mi Cate.
Planter's Punch je tradičně postaven podle jednoduchého rýmu, který diktuje jeho rozměry:
1 kyselé
2 sladké
3 silné
4 slabé
V klasické verzi je kyselá vápna, sladká cukr, silná rum a slabá voda. Jak říká Cate, inovace Donn Beach spočívá v poznání, že v tomto vzorci stále existuje prostor pro experimentování.
"Co udělal Donn, a to je to, co vytvořilo tyto jedinečné koktejly, které nazýváme exotickými koktejly, bylo vzít tyto věci a učinit je co nejbarevnější a nejsložitější, " řekl Cate. "Přitom vytvořil další jedinečně americkou formu koktejlu, spolu s těmito velkými historickými věcmi, jako je švec, julep a fizz."
V exotickém koktejlu bylo koření důležitější než sladkost
Zatímco mnoho léčivých koktejlů tiki slouží jako mechanismus dodávky cukru, Cate naznačuje, že jim chybí smysl. Skutečná inovace Donn Beach je patrně odvozena z jeho ochoty přepadnout kořenovou skříňku a představit příchutě, jako je pimento, které Američané z jejich vaření poznali pouze.
"Podstatné části budou čerstvá citrusová složka a nějaký druh koření, " řekl Cate. "Složka koření může mít podobu skořicového sirupu, může mít podobu pomlčky angostury." To byla Donnova tajná zbraň. To přineslo vrstvy dovnitř. Koření v tropických nápojích. “
Ačkoli tradice používání koření měla v karibských koktejlech hluboké kořeny, v amerických barech propůjčovala nečekané tajemství. Barmani nadále využívají tento pocit překvapení dodnes a často přijímají své potenciálně divadelní kvality. Některé tiki bary například nastrouhají skořici na hořící koktejl, jakmile je dodáván na stůl, a posílá jiskry do vzduchu.
Exotické koktejly utrpěly prudký pokles z milosti
Zatímco Donn Beach a někteří z jeho bezprostředních napodobovatelů připravovali své komplexní nápoje, jak říká Cate, „přesnost a péče“, barmani tiki nakonec ztratili neopatrnost. Část problému spočívala v tom, že mnoho původních receptů bylo přísně střeženo tajemstvím (více o tom za okamžik).
"Pokud se chcete dostat do [exotických koktejlů], opravdu to vyžaduje trochu úsilí, " řekl mi Cate. "A je to důležité, protože tady se to všechno rozpadlo v šedesátých a zejména v sedmdesátých letech." Barmani měli všechny tyto nápoje zapsány jako kód. Získávání receptů se stalo telefonickou hrou. “
Ale Cate také připisuje pokles módě v polovině století při vaření s práškovými a konzervovanými potravinami určenými k usnadnění života rušného domácího kuchaře. Barmani brzy našli zkratky, jako je nahrazení suchých kyselých směsí čerstvými vymačkanými limetkami. Jakmile jemné koktejly rostly stále více sirupově a nerozeznatelně, zanechaly nás s nemocnými sladkými nápoji, které mnozí spojují s dnešním hnutím.
Obnovení klasických receptů tiki bylo těžkou prací
Když se umění exotických koktejlů rozpadlo, několik neohrožených vyšetřovatelů se ho pokusilo stáhnout z okraje propasti. Klíčem k jejich počtu je pravděpodobně historik koktejlů Jeff Berry - autor knih, jako jsou lektvary z Karibiku - který se snažil znovu vytvořit tajné recepty.
"Jeffovo stipendium a jeho pokusy o komunikaci se starými barmany, kteří byli v obchodě, si tyto věci určitě vyžádali, " řekl Cate. "Tímto způsobem je zachránil prakticky před vyhynutím, ale také je postavil na platformu, kde se na ně díval řemeslný koktejlový barman a řekl:" Uznávám spoustu toho, co tady dělám. " Domácí sirupy a skvělá lihovina a čerstvá šťáva . “ “
Obnovení kultury tiki je částečně reakcí na řemeslné koktejlové hnutí
V uplynulých patnácti letech začalo mnoho barmanů znovu uvažovat o své práci jako o rozšíření kulinářského umění. Vycházeli z lekcí kuchyně ze stolu a začali věnovat novou pozornost surovinám a technikám. Tento posun však také přinesl barům zvýšenou úroveň sebevědomí. Jak říká Cate: „Všichni byli ve strážích rukávů s voskovanými kníry a říkali svému hostovi, aby se utěšil. "Nedívej se na mě, snažím se míchat tvůj koktejl." Když se na to podíváte, uděláte si modřinu . “ “
Přestože nová vlna barmanů tiki věnovala stejnou pozornost detailům mixologie, Cate si myslí, že se také rozhodli vypustit část pompéznosti. Chtěli pobavit své nápoje ve fantazijních hrncích s komplikovanými ozdobami.
"Stále se můžeme držet principů stanovených Donem Beachcomberem a obnoveným řemeslnou renesancí koktejlů, " řekl mi Cate. "Samozřejmě budeme používat čerstvě připravenou šťávu, budeme používat kvalitní rumy, budeme používat domácí ingredience, ale to, co uděláme, je přinést našim hostům zážitek, který klade úsměv na tváři. “
„Tiki Time! Exotické koktejly a kult baru Tiki, “ je v současné době vyprodáno, ale jména jsou přijímána na čekací listinu. Program Smithsonian Associates se koná ve čtvrtek 24. srpna v 18:45
