Dnes je ztělesněním technologie prevence nemocí potravin v komerčních kuchyních znamení v toaletě, které říká: „zaměstnanci musí umýt ruce, než se vrátí do práce.“ Christine Schindler a Dutch Waanders, které se nezdály jako optimální řešení.
"Mysleli jsme si, že je to bláznivé, mělo by existovat něco, co prohledává ruce lidí, aby zjistilo, zda existuje nějaké onemocnění způsobené potravinami, " říká Schindler. "Jen jsme se ptali restaurací, co si mysleli, a když lidé říkali, že čekali 10 let na produkt, jako je tento, tehdy jsme opustili práci."
Schindler a Waanders, kteří oba studovali biomedicínské inženýrství na Duke University, začali zkoumat nemoci způsobené potravinami a včera včlenili PathSpot do testovacích zařízení v restauracích od ledna. Základem této technologie je typ spektroskopie, říká Schindler, který má také zázemí v globálním a veřejném zdraví. Proprietární vlnové délky vytažené tabletem, odrazy mikrobů na ruce osoby a odraz je přijímán kamerou tabletu. Světlo se odráží mírně odlišně v závislosti na tvaru čehokoli, včetně bakterií. Algoritmus během několika sekund porovná vlnové délky odraženého světla s podpisem E. coli, salmonel, noroviru, hepatitidy A a listeria a dá informaci - červenou nebo zelenou - o přítomnosti nebo nepřítomnosti kontaminantů. Zařízení velikosti sušiče rukou se připevňuje na zeď vedle dřezu.
Podle studie FDA zveřejněné letos v létě jsme sledovali, jak 383 lidí připravuje krůtí hamburgery v testovacích kuchyních. Méně než 3 procenta účastníků si umylo ruce po doporučenou dobu 20 až 30 sekund, a když vědci analyzovali vzorky mikrobů z úchytů lednice, kořeninových nádob a surových salátů, zjistili, že až 41 procent z nich bylo kontaminováno. CDC připisuje tento druh chování u 48 milionů nemocí, 128 000 hospitalizací a 3 000 úmrtí v důsledku kontaminace potravin v USA ročně.
Selhání mytí rukou lze rozdělit do dvou kategorií, říká Ben Chapman, docent a odborník na bezpečnost potravin ve státě Severní Karolína: účinnost a dodržování předpisů. Chapman, jeden z výzkumníků studie FDA, rychle upozorňuje na to, že tato studie testovala chování spotřebitelů - lidí, kteří vaří v domácích kuchyních - nikoli komerční zpracovatele potravin, kteří jsou drženi podle norem mytí rukou nejen podle doporučení. Kromě toho studie, která probíhá po dobu pěti let, dosud nerozlišovala mezi účinností a dodržováním předpisů. Někdo, kdo vynechal praní po manipulaci s drůbeží, ale před manipulací se salátem (selhání dodržování předpisů) a někdo, kdo pral nedostatečně (selhání účinnosti), se oba zaregistrovali jako nedostatečně praní, ale pouze jeden z těchto lidí by byl chycen zařízením, jako je PathSpot.
"Ve skutečnosti nemáme velkou představu o tom, jak vyhovují zpracovatelé potravin, se zákonem, " říká Chapman. "Nejlepší způsob, jak jsme to změřili, je pomocí rutinních kontrol."
A zatímco PathSpot považuje efektivitu za větší problém, Chapmanovi je jeho dodržování. Není to tak moc, že si lidé nedokážou umýt ruce před přípravou jídla nebo po použití toalety, říká. Spíše nevědí o praní, které musí proběhnout mezi jednotlivými kroky přípravy jídla, jako když střídají manipulaci se syrovým a hotovým jídlem, nebo vynechávají praní, protože mají pocit, že nemají čas. Ve studii z roku 2010 v Úředním věstníku o ochraně potravin Chapman umístil videokamery do kuchyňských kuchyní, aby dodržoval postupy mytí rukou, a zjistil, že pracovníci umývali ruce častěji a kontaminované potraviny méně, když byly do kuchyní umístěny informační listy o bezpečnosti potravin. Do jisté míry se tomuto praní vyhýbají průmyslové praktiky, říká - mnoho restaurací rychlého občerstvení například používá k manipulaci s jídlem kleště nebo jiné snadno sterilizované nástroje, které zcela vynechávají manipulaci.
Jasná odpověď ano / ne na to, zda si zaměstnanci dostatečně dobře umývali ruce, by však mohla být cenná, a to jak jako preventivní nástroj, tak jako systém zpětné vazby pro zlepšení postupů zaměstnanců. V pilotním programu ve 20 lokalitách v Detroitu, New Yorku a Durhamu v Severní Karolíně došlo podle Schindlera k poklesu míry kontaminace za měsíc o 60 procent. Společnost také viděla, jak manažeři používají informace o tom, kdy, kde a jak lze zlepšit mytí rukou.
"Můžeme také říct, kde je nejčastější příčinou kontaminace, takže když přizpůsobují školení zařízení, které mohou říci hej, všimli jsme si, že v týdnu ručního skenování vidíme největší problémy během směny na oběd a pod vaší pravou pinky, “říká Schindler. "Opravdu se snažíme udělat z této technologie něco, co ... vytváří tuto pozitivní kulturu hygieny."
PathSpot právě uzavřel kolo semenového financování ve výši 2 milionů dolarů. Společnost požádala o patent a plánuje se zaměřit na zpřístupnění zařízení a jejich umístění na místech, která je potřebují. Ale Schindler věří, že to nebude jejich konečná hra. Představuje si podobnou technologii, která dokáže odhalit arašídový olej ve školách, chřipku na pracovišti nebo stafy v nemocnicích.
"Věc, na které se s tímto produktem opravdu zajímáme, je schopnost tohoto produktu růst daleko za hranicí detekce nemocí přenášených potravinami na ruce do systému pro okamžitou detekci nemoci obecně, " říká Schindler.
