Posledních osm měsíců jsem se z různých důvodů ochrany životního prostředí zdržel konzumace jakéhokoli sýra - minulý týden jsem však z vozu odešel. Už jsem si nemohl pomoci. Pro Pyreneje jsem zjistil, že je to sýrská oblast, která je asi tak plesnivá a pižmová, jak se dostávají mimo Roquefort. Zdá se, že krávy a ovce převyšují lidi, pasou se na kopcích v obrovských stádech a ucpávají silnice, protože je vesničané v létě vedou do vysoké země - každoroční příležitost k oslavám a oslavám v mnoha vesnicích. To jsou zvířata, která nepřímo způsobila vyhubení medvědů a vlků z většiny národa. Asi dva tucty hnědých medvědů se stále ještě topí po lesích v Pyrenejích, jako trýznění pasteveckých pastýřů, většinou však byli nahrazeni pastvinami na výrobu mléka. Takže můžete hořce držet svou zášť a bojkotovat všechny věci související s mlékem, jako to dělám pravidelně, nebo chutnat.
Vesničané odvezou stádo více než 2 000 ovcí do vysoké země Pyrenejí, kde se zvířata budou v létě pást. Foto: Alastair Bland.
V Gezu, na cestě z Argeles-Gazost do průsmyku Spandelles, malá značka uprostřed obce vypráví kolemjdoucím o pasti v okolí. Poklepejte na nejbližší dveře, a pokud se vám to nepodaří odpovědět, rozruch na silnici a dupání nohou, a objeví se někdo. Vyplivněte nějaký šmejd o „odtržení prodavače“ a to by mělo udělat. Někdo vás zavede do chladného vlhkého sklepa, tichého a královského jako kaple a domovu pro stovky koleček sýra - a nikdy se neosvětlí více než matnou zářivkou.
Ve vlhkém a tmavém sklepě stárnou smetanová kolečka ovčího sýra do vůně a zralosti. Foto: Alastair Bland.
Některá kola jsou čerstvá a bílá jako sníh, ale ještě nejsou na prodej. Ostatní jsou pokryty nazelenalým chmýřím - nechtěnou plísní, která bude dlouho poškrábána z kůže. Ještě další jsou křupavé, hnědé, žilkované uvnitř s požadovanou plísní Penicillium a páchnoucí - a zralé na nákup. Zeptejte se na vzorek chutě, pak koupit kus pro kopce. (Toto je vaše poslední šance na palivo, když jedete do divočiny.) A v Poubeau, podél dálnice D-76 na východní straně Col de Peyresourde, vesnice fromagerie prodává sýr tomme cow, vyrobený na místě z tuctu jalovice. Postupujte podle značek, klepejte na dveře a pokud nikdo neodpoví, jděte na chybu sousedů. Dostanete svůj sýr. A jen do kopce od Luz-Saint-Sauveur, na cestě na velkolepý vrchol Luz-Ardiden, Ferme de Cascades, provozovaný převážně pracovníky WWOOF (celosvětové příležitosti na ekologických farmách), vyrábí a prodává kozí sýr. Jejich hodiny jsou liché - jen 16 - 18 hod. - takže podle toho naplánujte. Sýr, včetně smetanového denního chevru a starých křupavých cihel, je v této oblasti trochu drahý (20 eur za kilogram, nebo asi 10 dolarů za libru), ale je organický, je chutný a - jak dobrý kozí sýr by měl - opravdu voní a chutná jako koza. Dole na úpatí města Tilhouse je další jemnou a přátelskou výrobou sýrů La Ferme de Baptistou . Farma, která je domovem ovcí o velikosti 100 kusů, nakupuje také kravské a kozí mléko a vyrábí několik směsí, všechny srovnatelné s francouzskými standardy pro výrobu sýrů (podobně jako evropské víno je regulováno) a klasifikováno jako pyrenejský tomme. Postupujte podle nápisů „fromage de brebi“ (ovčí sýr).
Odkud pochází mléko: V La Ferme de Baptistou čerpají čerpadla z každé ovce mléko během několika minut. Jeskyně je hned po chodbě - a pro autora by měla být káva u ovčího mléka u piknikového stolu hned po silnici. Foto: Alastair Bland.
Pro cyklistu je to srdcervoucí sestup dolů z prudkého kopce na farmu (právě jsem vylezl asi 800 stop z údolí řeky Arros, veškerá výstroj se zdvojnásobila na váhu v noci deště), ale tato zkušenost je dobrá. Požádejte o prohlídku jeskyně a oni vám ukážou dovnitř. Požádejte o několik vzorků a oni vás ochutnají prostřednictvím mladých a starých sýrů koz, ovcí a krav. Chtěl jsem přijet těsně před dojením a přátelský zemědělský učeň v tréninku jménem Julien mi dovolil sledovat tuto operaci a dokonce mě poslal pryč s trochou mléka na kávu. Byla to moje první kavárna s ovčím mlékem au lait.
Ne do sýra? Pak prohlídka místních ranních zemědělských trhů pro další dobroty - ve čtvrtek v Arreau, ve středu v Bareges, v úterý v Argeles-Gazost, v neděli v La Barthe-de-Neste, abychom jmenovali několik. Jablka Chantecler, bílý chřest, předpečená řepa a čerstvá vejce z farmy jsou moje základní živobytí. Můžete také narazit na Geerta Stragiera, který vede soud na několika zemědělských trzích - včetně čtvrtečního rána v Arreau. Není farmář ani řemeslník jakéhokoli druhu - pouze obchodník - ale prodává to, co málokdo dělá v této vinařské kultuře: asi 50 belgických piv. Chcete nějaké místní pivo? Z 400+ řemeslných pivovarů ve Francii, tři, říkám, bydleli v Pyrenejích. Jeden z nich, L'Aoucataise, sídlí v Arreau - uspořádání domácí velikosti v zadní části malého butiku se sýrem a vínem. Pětiletá staplová piva v lahvích, včetně jantarového piva, blonďatého piva, medového piva a piva bez alkoholu, tvoří repertoár majitele a sládce Christiana Arzura, který mi řekl, že prodej vína klesá na celostátní úrovni jako řemeslník prodej piva pomalu stoupá. Obchod nabízí ochutnávky piva během letních měsíců, pokud přijedete se skupinou dostatečně velkou, aby Arzur nezůstal s několika půlky lahví. Vkročte do obchodu, který se nachází naproti tržnímu náměstí, a zeptejte se.
Geert Stragier s výběrem belgických piv na trhu zemědělců ve čtvrtek Arreau. Foto: Alastair Bland.
Pokud prostě nemůžete dostat dost kopců, pak zůstaňte v horách - ale zapomeňte na trofejní výstupy Tour de France a zvažte některé méně známé, ale stejně velké výstupy, jako je Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port de Boucharo a Port du Bales. Podle čísel, tito - ach, nevadí měřiče na chvíli. Užijte si jízdu. Vyšplhal jsem na Balese z jižní strany. Severní strana je absurdně strmá a hrůza jen sjet dolů - ale nahoře byl pohled asi tak mocný jako jakýkoli jiný, co jsem v Evropě viděl. Na sever a míli níže ležela přede mnou Francie. Venku, v té vzdálené hnědé krajině, byl region Armagnac, les Landes, krásný Perigord dále na sever a luxusní vinařské hrady Bordeaux na severozápad. Anglii nebylo vidět, schované za zakřiveným povrchem Země, ale téměř jsem přísahal, že jsem viděl špičku Eiffelovy věže.
To jen v : Chcete se na sýr parmezánu dohodnout? Můj korespondent, který žije na severu Itálie (teta Bobbie), uvádí, že ve městě Ferrara, sýrové domy poškozené nedávným zemětřesením prodávají svá otřesená kola nezralého parmezánu za zhruba 25 procent z běžných cen. Většina rodin, Bobbie hlásí, zachycuje 10 kilo najednou. Raději se tam rychle dostanete.
