V sobotu přichází o 13:00 a personál kuchyně je tvrdě v práci. Na jedné straně sekají zelí, cibuli, chayote a kuře. Na druhé straně další kuchaři připravují mandarinky a mrkvový sorbet. Massimo Bottura - chlápek s oválnými brýlemi, jehož založení v Itálii bylo britským časopisem právě jmenováno nejlepším na světě, restaurace - povzbuzuje a opatrně se dívá na jejich ramena: snadno na cukr, dobře?
Před domem se dobrovolníci bloudili sem a tam, zaryli lidi, kteří si na pár minut popadli telefony, a na televizní štáb posádky Telemundo s brazilským šéfkuchařem a sociálním podnikatelem Botturou a Davidem Hertzem, kteří představují druhou polovinu mozku místo. Venku generátor venku odhazuje dieselové výpary a pekelnou raketu, zatímco stavební dělníci trhají chodník, aby - Bottura a Hertz zoufale doufali - vyřešili problém s dodávkou plynu do kuchyně. Je to jeden z milionů malých problémů, kterým tato malá restaurace čelila, ale Refettorio Gastromotiva je malá restaurace, která by mohla.
"Toto místo je zázrak, " říká Cristina Reni, která pracuje pro italskou neziskovou organizaci Bottura, Food for Soul, která je spolu s Hertzovou organizací Gastromotiva a novinářkou Alexandrou Forbesovou silou za restaurací. "Všichni nám na začátku řekli" ne "."
Základní koncept Refettorio Gastromotiva během olympijských her v roce 2016 je jednoduchý: nakrmte populaci bezdomovců v Rio de Janeiru - která se odhaduje na 5 500 - přebytkem jídla. Nemluvíme o zbytcích. Toto je jídlo, které by jinak bylo zbytečné; věci, které jsou ošklivé nebo pohmožděné nebo se blíží vypršení, ze zdrojů, včetně jednoho z hlavních stravovacích služeb v olympijské vesnici. Je to řešení typu dvou ptáků s jedním kamenem: Mezi námi jsou hladoví, ale někde kolem jedné třetiny světového jídla se dostane do koše.
Vlastní stažení restaurace, ale - v osmi krátkých měsících od konceptualizace po slavnostní otevření 9. srpna - rozhodně nebylo jednoduché. Stavba, na jakémsi rozpadajícím se náměstí v okolí Lapa v Riu, proběhla za pouhých 55 dní (nepočítaje probíhající vylepšení). Frazzlovaná atmosféra je pochopitelná. Ani nezačněte organizátory s logistickým hádáním - dodavateli potravin, radnicí, právními technickými předpisy, marketingovým aparátem Rio 2016 -, který předcházel otevření toho, co vypadá jako prostá stará restaurace s vysokým konceptem, ale ve skutečnosti je mnohem víc .
Interiér Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (vlevo) a Massimo Bottura (uprostřed) se účastní zahajovací noci v Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Pohled na Refettorio Gastromotivo z ulice v okrese Lapa v Rio de Janeiru. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Šéfkuchař Jorge Vallejo (uprostřed) z mexického města Quintonil připravuje sobotní večerní večeři v Refettorio Gastromotiva v Rio de Janeiro. Kuchaři jako Vallejo přicházejí z celého světa, aby v restauraci vařili jídlo pro bezdomovce a využívali přebytečné jídlo z několika zdrojů v Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) "Chceme obnovit důstojnost, " říká Bottura, který připisuje vliv papeže Františka svým vpádem do sociální spravedlnosti.
To znamená, že patroni - až 108 z nich každou noc, kteří žijí v Rioových ulicích a útočištích - jsou ošetřováni stolní službou namísto plastových podnosů a linií chow, na stěnách visí umění a jídlo je připraveno jiným každý večer šéfkuchař, jako by byli ve svých restauracích. Pro dnešní hlavní chod připravuje Jorge Vallejo z mexického města Quintonil lehký molé. Zaměstnanci kuchyně, kteří pracují pod hostujícími šéfkuchaři, jsou studenty programu odborného vzdělávání nabízeného společností Gastromotiva. V roce 2015 během světového veletrhu provozoval Bottura podobný projekt Refettorio Ambrosiano v opuštěném divadle na okraji Milána, kde rotující obsazení kuchařů přeměnilo přebytečné jídlo z obchodu s potravinami na jídlo pro potřebné. Jedním ze zúčastněných kuchařů byl Hertz, který minulý prosinec zavolal Botturu a promluvil s ním o partnerství v něčem podobném v Riu.
Hertzovy ambice pro Refettorio Gastromotiva sahají daleko za závěrečný ceremoniál olympijských her 21. srpna. Poté, co se svět posunul k jiným věcem, se komunální kuchyně a škola (Hertzův ústní výraz) vtáhnou do většího „sociálně-gastronomického hnutí“ Gastromotivy. “ Jádrem programu je čtyřměsíční program školení, který je nabízen zdarma studentům z chudých komunit v několika brazilských městech, a je navržen tak, aby rozvíjel nové technické dovednosti v kuchyni, sebeúctu a obecné životní vyhlídky, které by se jinak mohly zdát mimo dosah . Od doby, kdy Hertz založil tento program v roce 2007, absolvovalo asi 2 500 lidí.
Po olympijských hrách bude Gastromotiva udržovat restauraci Rio otevřenou a používat ji jako nové školicí zařízení pro své studenty. V poledne budou sloužit obědům platícím zákazníkům; tyto peníze použijí na přepsání bezplatných večeří - vyrobených z přebytečného jídla - pro stejné nepotřebné patrony, kteří tam jedí během olympijských her.
"Toto je sociální změna prostřednictvím jídla, " říká Hertz, jehož nápady mu vynesly uznání jako společenství TED a mladý globální vůdce kývnutí na Světovém ekonomickém fóru.
Když lidé mluví o olympijských odkazech, obvykle jde o trasy metra a stadiony a bobové dráhy a další věci, které pravděpodobně nepředstavují mnoho materiálních výhod pro nejpotřebnější obyvatele olympijských měst. Pokud vše půjde podle plánu, bude Refettorio Gastromotiva být solí soli Rio 2016 v zemi 2016, kde hladové najdou jídlo a mladí zaměstnanci objevují nové obzory.
Existuje precedens. Restaurace, kterou Bottura et. Al zřízený v Miláně je stále otevřený, řízen novou komunitní organizací, která pořádá akce a rozdává jídlo zdarma těm, kteří to potřebují s přebytkem z obchodu s potravinami.
Odpoledne se nosí. Hertz zoufale pohlédne na svůj telefon. Objevují se nové problémy. Stáhnutí vizionářského, inovativního konceptu, jako je Refettorio Gastormotiva, není tak okouzlující v zákopech. Hertz říká, že je vyčerpaný, ale miluje to, co dělá.
Generátor zvnějšku to kopne do zářezu. Zdá se, že projekt opravy plynu není dokončen. Dnešní hosté dorazí za pár krátkých hodin. Hertz zmizí do shonu. Ještě toho zbývá mnoho.
Další příběhy od moderního farmáře:
- Reportáže z Rio: Otázky a odpovědi s šéfkuchařem Rafa Costa e Silva
- Odpad ne, nechci: 10 způsobů, jak snížit vaši stopu odpadu z potravin
- Tento Maryland Guy vydělává peníze na plýtvání potravinami a zároveň živí hladové
Tento článek se původně objevil na moderním farmáři.
