Pokud to vypadá jako černý lanýž, a pokud vás to stojí 1 500 USD za libru jako černý lanýž - může to být ve skutečnosti čínský lanýž.
Je to proto, že podvodní prodejci zde ve francouzském regionu Périgord, kde jsem na týden v chatrči ve vesnici na řece Dordogne, někdy prodávají vypadající lanýže z Číny jako skutečnou věc, která je milovaná jako aromatický doplněk masa, vajec a těstoviny. Míchají dovezené uhlíkaté nugety druhu Tuber indicum do košů pravých černých lanýžů Périgord nebo Tuber melanosporum a posypou je levným, ale aromatickým lanýžovým olejem, aby oklamali kupce, aby předali velké peníze za nevýrazné podvodníky.
Je to podvod, o kterém lovci a kupci dobře vědí. Pronajímatel našeho nájemního domu, Jean Claude, je lovec lanýžů. Každý podzim a zimu se blátem proplácí přes svůj majetek, jeho pes Ceci vede cestu, když vyčichává poklady. Jean Claude říká, že čínské lanýže se nelegálně dostávají do místních restaurací a trhů. Jindy je lidé kupují vědomě a za čestně označené T. indicum platí zhruba 100 USD, i když houby jsou v podstatě bezcenné. V Itálii je prodej čínských lanýžů nezákonný, i když jsou legitimně označeny. Podle mnoha názorů nemá čínský lanýž v oblasti dobré evropské kuchyně žádné oprávněné místo - ale jeho přítomnost je zde výrazná. Podle odborníků se v Evropě každoročně prodává 20 až 30 tun čínských lanýžů.
V poslední době se situace ještě zhoršila: čínské lanýže byly v Itálii stále divoké. Francouzský odborník na lanýže Claude Murat učinil tento objev v roce 2007, když pracoval na University of Torino. Murat přijal hovor od podezřelého farmáře v italském regionu Piemont v roce 2006, který vysvětlil, že před deseti lety vysadil háj mladých lískových stromů a věřil, že jsou vysety spóry T. melanosporum . Nákup naočkovaných „lanýžových stromů“ od specializovaných školek je běžný mezi evropskými vlastníky půdy, kteří chtějí pěstovat černé lanýže. Deset let po výsadbě stromů však ten muž nezískal jediný lanýž a Murat se pak ve svých postdoktorských letech začal vyšetřovat. To, co našel, vyvolalo tichý rachot hysterie mezi lanýžovými farmáři a lovci a peníze z peněz, kteří kupují, vaří a jedí černý lanýž: čínské lanýžové lanýžové zřízené mezi kořeny farmářských stromů.
"Mysleli jsme si, že by to mohla být chyba, takže jsme to testovali podruhé a zjistili jsme, že to určitě je Tuber indicum, " řekl Murat, nyní inženýr výzkumu Národního ústavu agronomického výzkumu (INRA), v Champenouxu.
Můžete říct Číňanům z černého lanýže z francouzského Périgordu? Dokonce i Dr. Claude Murat, odborník na lanýže, který je zde zobrazen s černou Périgordovou, říká, že tyto dva druhy je velmi obtížné rozeznat - velký problém pro dealery vonné houby. Foto s laskavým svolením Claude Murata.
Murat říká, že laboratorní testy, které provedl on a jeho kolegové, naznačují, že čínský lanýž je tvrdší, přizpůsobivější druh, konkurenceschopnější a houževnatější, a když byly oba umístěny společně v kontrolovaném prostředí, T. indicum zvítězil, říká. Ale záležitost se stává vážnější než prostá konkurence na stanovištích. T. indicum a T. melanosporum jsou dostatečně geneticky podobné, že se dva mohou křížit, což představuje riziko, že se oba druhy mohou sloučit do hybridu, který postrádá zárodečné atributy černého Périgordu. Invazivní druh má navíc širší škálu genetické variability než Périgordská černá, což mu umožňuje nebezpečně se dobře přizpůsobit novému stanovišti.
"Je možné, že Tuber indicum nahradí Tuber melanosporum, " řekl Murat.
T. melanosporum již prochází těžkými časy. Z důvodu nejistých se roční sklizeň snížila z více než 1200 tun v roce 1900 na méně než 100 tun dnes. V posledních zimách objevili lovci lanýžů až 20 tun. Odborníci mají podezření, že modifikace a narušení lesního stanoviště černých lanýžů je hlavním faktorem poklesu.
Murat říká, že v Piemontu existuje jen velmi málo černých lanýžových plantáží, z nichž by se čínské lanýže mohly šířit po celé krajině, a zatím nebylo T. indicum v Evropě nikde mimo jedinou italskou plantáž divoce rostoucí.
"Ale pokud se dostanou do oblasti ve Francii, jako je Périgord, kde je mnoho lanýžových plantáží, může to být vážný problém, " řekl.
A pro chuť lanýžových maličkostí : lanýžový olej, který mnozí z nás uchovávají v našich skříňkách (ne všichni si můžeme dovolit lanýže, dobře?) A použití k zapůsobení na večeři je obvykle produktem skvěle náročných chemických laboratoří, kde mají odborníci se naučil duplikovat molekulu 2, 4-dithiapentan, která produkuje vstupující vůni divokých lanýžů - zejména italského bílého lanýže nebo Tuber magnatum . Tato krásná molekula - jedna z mých oblíbených položek - se přirozeně vyskytuje v divokých lanýžech. Někteří puristé tvrdí, že olej z lanýžů zkumavek je falešný - ale je to opravdu? Protože kvůli mým nevědomým hostům je bič těchto věcí dopraví přímo k Périgordu rychleji než let na Air France. Neznalost a lanýžový olej jsou blažené.
