Když mají Cajunové touhu po něčem, popisují to jako „chytání envie“. Louisiana autor Sam Irwin často chytá envie pro langusty. Tito jedlí korýši - alternativně známí jako rak, bahně a pavouci - se podobají dětským humrům, ale jsou entitou zcela vlastní, jak může Irwin potvrdit. Irwin, rodák z Breaux Bridge v Louisianě, „hlavní město světa raka“, vyrostl v průmyslu raci. Pracoval v londýnské továrně na langusty v blízkém Hendersonu („epicentrum čerstvých langustek“, říká) a později sloužil jako tiskový tajemník ministerstva zemědělství a lesnictví v Louisianě, které se přímo zabývá propagací a výzkumem langusty. Irwin zná historii, kulturu a příběhy, které obklopují státní průmysl výroby miliónů langusty dolarů uvnitř i vně - znalosti, které sdílí ve své poslední knize Louisiana Crawfish: Succulent History of Cajun Crustacean.
Související obsah
- Crawfish, stejně jako lidé, jsou nervózní worrywarts
- Co je lepší na jazzovém festivalu New Orleans: The Food or the Music?
- Druhy raků nalezených v Tennessee
Louisianians pohltí stovky liber korýšů na languscích, které se vaří po celé jaro, ručně je rozebírají, aby získaly co nejvíce masa z ocasu, nohou a těl, a poté ho kořenily horkou omáčkou, citronem nebo máslem. Přidávají oloupané ocasy, gumy, biskvity a dušené maso, a dokonce ctí oblíbeného tvůrce celostátními festivaly, jako je Breaux Bridge Crawfish Festival, každoroční oslava, která zahrnuje závody raci, Zydeco taneční soutěže a kuchaře. V celé Louisianě Irwin potvrzuje, že není pochyb o tom, že je langus král.
Komerční langusty začaly na konci 19. století ve svěžích mělkých vodách kolem řeky Atchafalaya na jihu Louisiany, distribuce Mississippi. Dnes Louisiana představuje 90-95 procent celkové sklizně lososa ve Spojených státech a může se pochlubit roční sklizní 100 milionů liber (až z jednoho milionu liber v padesátých letech). Je to celonárodní průmysl ve výši 210 milionů dolarů.
Podle Irwina však jeho role v Louisianě nebyla vždy tak bezpečná. "V 80. a 90. letech bylo všechno o Cajuns považováno za skvělé, " říká "Lidé byli přitahováni k té Cajunské vibraci, nebo j oie de vivre, a co víc Cajunu pak langusty?" představení jídla jako Crawfish Etoufee k masám. Jde o to, že se nikomu zvlášť nezajímalo, odkud pochází jejich langusty. Abychom uspokojili příliv hostů, kteří si objednali langusty a boudiny, některé místní restaurace začaly dovážet zmrazené a loupané maso ocasu z Číny. Méně nákladná náhrada, ale ta, která okamžitě způsobila potíže místním průmyslům - vedla rybáře k lobování za ochrannou legislativu, která prošla v roce 2008. Nyní, když se zeptáte v restauraci nebo restauraci po celém státě, zda langusty pocházejí z Louisiany, zaměstnanci je pověřen, aby vám upřímně odpověděl. "Moudrý mecenáš restaurace by se měl vždy zeptat, " říká Irwin. "Říkáme tomu zákon" zeptejte se před jídlem "- jedná se o změnu, která byla ve výrobě 20 let."
Zatímco rybáři z Louisiany začínají dodávat vařenou langustu na státní trhy a restaurace již začátkem listopadu, teprve na konci března nebo začátkem dubna začnete vidět supermarkety oloupané langusty. Pro mnohé je to meilleur du meilleur ( nejlepší z nejlepších ) . "Když loupáte a oddělujete ocas od těla čerstvého langusty, na ocasu zůstává žlutá látka, " říká Irwin. "Říkáme tomu" tuk ". Je to tento tuk, který opravdu dává langusty jejich chuť. “To však neznamená, že nemůžete jíst zmrzlou langusty (které obvykle postrádají„ tuk “) v mimosezóně, zvláště když je přidáváte do vařených pokrmů, jako je biskvita a dušené maso. Přesto Irwin omezuje příjem langusty na období, kdy jsou v sezóně (obvykle březen až květen), a teprve poté asi jednou týdně. "Dokud je to na trzích, kupuji, " říká. Irwin také věří, že existuje minimální rozdíl v chuti mezi divokými a farmami chovanými langusty (což se stává stále častějším, protože roste poptávka po korýšech), i když absolutně nejlepší, jak připouští, pocházejí z volně tekoucích potoků.
Přestože Irwin může chutnat na vařeném langustu s tím nejlepším z nich, jeho oblíbeným kvintesenciálním langusty je etouffee. „Ve francouzštině slovo„ etouffee “znamená„ duseno “, “ říká, „a to je v podstatě její podstata. Vše, co opravdu potřebujete, jsou nějaké langusty s tukem, cibulí a máslem. “Jen nasekejte nakrájenou cibuli na dvě polévkové lžíce másla, přidejte ocasy a 3/4 s šálkem vody, nechte 20 minut vařit! Ochutnejte a podávejte přes bílou rýži pro plné jídlo. Mezi jeho návrhy, kam jít v londýnské oblasti langusty, patří Pat's Fisherman's Wharf v Hendersonu; Don's Seafood & Steakhouse v Lafayette; Richard's Seafood Patio v Abbeville (bývalý rýžový paddy otočil langusty); a DI's Cajun Restaurant, která má bazilickou farní adresu „ale je v podstatě restaurací ve středu rybníka.“
Pokud se účastníte prvního varu langusty, Irwin má na to také tip: „Nejdříve nejdřív ty největší, “ říká. "Buď sobecký."
