Intenzivní chov hospodářských zvířat je obrovský světový průmysl, který každoročně obsluhuje miliony tun hovězího, vepřového a drůbežího masa. Když jsem nedávno požádal jednoho producenta, aby jmenoval něco, co si jeho průmysl myslí o tom, že spotřebitelé ne, odpověděl: „Zobáky a zadky.“ To byla jeho zkratka pro živočišné části, které si spotřebitelé - zejména v bohatých zemích - nezvolí jíst.
Související obsah
- 12 fakta o „12 dnech Vánoc“
Na Díkůvzdání ozdobí krůty téměř 90 procent amerických stolů. Ale jedna část ptáka se nikdy nedostane na sténání nebo dokonce na tašku s cedulí: ocas. Osud tohoto mastného kusu masa nám ukazuje bizarní vnitřní fungování našeho globálního potravinového systému, kde konzumace více potravin produkuje méně žádoucí kusy a části. To pak vytváří poptávku jinde - v některých případech tak úspěšně, že se zahraniční část postupem času stává národní pochoutkou.
Náhradní díly
Živočišná výroba v průmyslovém měřítku se vyvinula po druhé světové válce, podporovaná vědeckými pokroky, jako jsou antibiotika, růstové hormony a v případě krůt umělé oplodnění. (Čím větší je tom, tím těžší pro něj je dělat to, co má dělat: vydělávat.)
Americká produkce krůt v USA vzrostla ze 16 milionů liber v lednu 1960 na 500 milionů liber v lednu 2017. Celková produkce v letošním roce se odhaduje na 245 milionů ptáků.
To zahrnuje čtvrtmilionové krůtí ocasy, také známé jako parsonův nos, papežův nos nebo sultánův nos. Ocas je vlastně žláza, která připevňuje peří krůty k tělu. Je naplněn olejem, který pták používá k přípravě sebe, takže asi 75 procent kalorií pochází z tuku.
Připraveno k jídlu (Mark Turnauckas, CC BY) Není jasné, proč krůty dorazily do amerických obchodů bez pomoci. Zasvěcenci z oboru mi navrhli, že to mohlo být jednoduše ekonomické rozhodnutí. Spotřeba Turecka byla novinkou pro většinu spotřebitelů před druhou světovou válkou, takže jen málokdo vyvinul chuť ocasu, i když zvědavci mohou najít recepty online. Krůty se dnes zvětšily a v průměru činily kolem 30 liber ve srovnání s 13 liber ve 30. letech. Chovali jsme také pro velikost prsou kvůli americké milostné aféře s bílým masem: Jednou cennou ranou velkoprsou odrůdou bylo volání Bronze Mae West. Přesto zůstává ocas.
Ochutnal v Samoa
Drůbežářský průmysl viděl obchodní příležitost spíše než nechat krůtí ocasy plýtvat. Cíl: společenství tichomořských ostrovů, kde byl nedostatek živočišných bílkovin. V padesátých letech americké drůbeží firmy začaly na trhy v Samoa vykládat ocasy krůt a krůtí záda. (Nelze přehlédnout, že Nový Zéland a Austrálie vyvážely „tiché chlopně“, také známé jako ovčí břicho, na tichomořské ostrovy.) S touto strategií se z krůtářského průmyslu proměnilo odpad ve zlato.
Do roku 2007 spotřeboval průměrný Samoan každoročně více než 44 liber krůtí chvosty - jídlo, které tam bylo neznámé před méně než stoletím. To je téměř trojnásobná roční spotřeba Američanů na hlavu.
Když jsem nedávno hovořil se Samoansem pro svou knihu „Nikdo není sám: Jídlo jako sociální podnik“, bylo okamžitě jasné, že někteří považovali tuto kdysi cizí jídlo za součást národní kuchyně svého ostrova. Když jsem je požádal, aby uvedli populární „samoanská jídla“, uvedlo více lidí krůtí ocasy - často umyté studeným Budweiserem.
Americká Samoa je území USA pokrývající sedm ostrovů v jižním Pacifiku. (Služba národního parku) Jak se importované krůtí ocasy staly oblíbeným mezi Samoa dělnickou třídou? Zde je lekce pro pedagogy zdraví: Chutě ikonických potravin nelze oddělit od prostředí, ve kterém se jedí. Čím je atmosféra příjemnější, tím je pravděpodobnější, že lidé budou mít pozitivní vztah k jídlu.
Potravinářské společnosti to vědí už po generace. To je důvod, proč je Coca-Cola všudypřítomná v baseballových parcích více než století, a proč má mnoho McDonald's PlayPlaces. Také vysvětluje naši připoutanost k Turecku a dalším klasikům v Díkůvzdání. Prázdniny mohou být stresující, ale jsou také hodně zábavné.
Jak mi vysvětlila Julia, dvacetiletý Samoan, „musíte pochopit, že doma krkáme ocasy s rodinou. Je to sociální jídlo, ne něco, co budete jíst, když jste sami. “
Turecké ocasy se objevují také v diskusích o zdravotní epidemii, která tyto ostrovy svírá. Americká Samoa má míru obezity 75 procent. Samoanští úředníci rostli tak znepokojeni, že v roce 2007 zakázali dovoz krůtího ocasu.
Ale žádost Samoanů, aby opustila toto ceněné jídlo, přehlédla jeho hluboké sociální pouta. Kromě toho podle pravidel Světové obchodní organizace nemohou země a území obecně jednostranně zakázat dovoz komodit, pokud k tomu neexistují důvody pro veřejné zdraví. Samoa byla v roce 2013 nucena zrušit svůj zákaz jako podmínku vstupu do WTO, bez ohledu na své zdravotní starosti.
Autor Michael Carolan vaří krůtí ocasy poprvé.Objetí celého zvířete
Pokud by se Američané více zajímali o krůtí ocasy, část naší nabídky by mohla zůstat doma. Můžeme přivést zpět tak zvanou spotřebu z nosu do ocasu? Tento trend si získal určitou pozici ve Spojených státech, ale hlavně v úzkém výklenku pro potraviny.
Kromě obecných rozechvělostí Američanů směrem k drobům a ocasu máme problém se znalostí. Kdo dokonce ví, jak vyřezávat krůtu? Náročná večeře pro výběr, přípravu a konzumaci celých zvířat je docela velká žádost.
Oxtails byly populární maso masa z období deprese ve Spojených státech, ale nyní se vyskytují častěji v asijské kuchyni; na obrázku, šťávy z polévky v čínské restauraci v Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) Digitalizace starých kuchařských knih Google nám ukazuje, že to tak vždy nebylo. „Americká domácí kuchařka“, vydaná v roce 1864, dává čtenářům pokyn při výběru jehněčího „pozorovat krční žíly v přední čtvrtině, která by měla být azurově modré, aby naznačovala kvalitu a sladkost.“ Nebo při výběru zvěřiny, „projít nůž podél kostí hřbetů ramen; pokud to voní sladce, maso je nové a dobré; pokud budou poskvrněné, masité části boku budou vypadat zbarvené a tmavší v poměru k jeho stojatosti. “Je zřejmé, že naši předkové znali jídlo velmi odlišně než dnes.
Není to tak, že už nevíme, jak hodnotit kvalitu. Ale měřítko, které používáme, je kalibrováno - úmyslně, jak jsem se dozvěděl - podle jiného standardu. Moderní systém průmyslových potravin vyškolil spotřebitele, aby upřednostňovali množství a pohodlí a posuzovali čerstvost na základě štítků s daty prodeje. Potraviny, které jsou zpracovávány a prodávány ve vhodných porcích, zabírají hodně přemýšlení z jídla.
Pokud je tento obrázek obtěžující, přemýšlejte o tom, jak podniknout kroky k rekalibraci tohoto měřítka. Možná přidejte několik milovaných dědičných ingrediencí do milovaných prázdninových jídel a povídejte si o tom, co je činí zvláštními, možná přitom dětem ukážte, jak posuzovat zralost ovoce nebo zeleniny. Nebo dokonce pečte krůtí ocasy.
Tento článek byl původně publikován v The Conversation.
Michael Carolan, profesor sociologie a docent pro výzkum, Vysoká škola svobodných umění, Colorado State University
