Tento víkend miliony Američanů zapálí gril a uvaří steaky, párky v rohlíku, hamburgery a některé tofu psy (proč ne). Proč se lidé chodící na terase zastaví a čichají (kromě hikorových dřevěných třísek hodených do grilu)? Maillardova reakce.
Související obsah
- Ochutnejte historii hamburgerů
- Lidé, kteří postavili Stonehenge, milovali BBQ
- Genetika vkusu
Reakce, kterou francouzský vědec Louis Maillard poprvé popsal v dokumentu z roku 1912, je intuitivně známa kuchařům od nepaměti. To je to, co se stane, když aplikujete teplo na aminokyseliny a cukry (tj. Jídlo), a to je důvod, proč zapečené jídlo voní a chutná tak dobře. Vědecké znalosti o procesu, který popsal Maillard a později vědci, však mohou pomoci kuchařům vyrábět lepší jídlo.
"Pochopení reakce, dokonce i na povrchové úrovni ... je bránou k pochopení chemických a fyzikálních procesů vaření, " píše Eric Schulze pro Serious Eats .
Lidé jsou jediná zvířata, která vaří jídlo spíše než je syrová, píše Schulze, takže jsme se vyvinuli, abychom hledali vařené jídlo. Důvodem, proč je Maillardova reakce tak důležitá pro výrobu chutných potravin, je to, že signalizuje dvě věci, které způsobují, že lidská ústa jsou voda: jídlo je pravděpodobně neškodné (protože je vařené) a výživné (protože obsahuje proteiny a cukry, které potřebujeme).
Zatím je to tak jednoduché.
Maillardův výzkum, publikovaný v časopise Francouzské akademie věd, byl první, kdo popsal „reakci mezi redukcí cukrů a aminokyselin, “ píše Sarah Everts pro Chemical and Engineering News . Chemik zasáhl něco nového, ale neměl všechny odpovědi.
Co se stane během jakékoli Maillardovy reakce, je tak komplikované, že vědci do značné míry ignorovali jeho výzkum, píše Everts. Když se ale válkala druhá světová válka, armáda hledala způsoby, jak vyrobit obrovské množství předbalených potravin, které měly dlouhou skladovatelnost a chutnaly dobře. Odpověděli na Maillardovu reakci.
Trvalo do roku 1953, než americký lékárník jménem John E. Hodge zveřejnil článek, ve kterém se uvádí, jak reakce fungovala, píše. Hodgeova práce byla tak zásadní pro pochopení složité třífázové reakce, kterou někteří lidé požadovali, aby ji přejmenovali na Maillard-Hodgeovu reakci, i když k tomu nedošlo.
Hodge zjistil, že Maillardova reakce není ve skutečnosti vůbec jedna reakce, ale složitá řada malých reakcí, které zapadají do sedmi přibližných kroků. Osmý krok přidal pozdější vědec. Na konci reakce se cukry a aminokyseliny transformovaly na melanoidiny, což jsou polymery, které se projevují jako „zhnědnutí“.
Maillardova reakce byla až do 70. let 20. století nadále studována převážně v souvislosti s jídlem a příchutí jídla, podle příspěvku biologa Thomase O. Metze a kolegů. Reakce se však odehrává ve více než pouhém vaření, píšou, takže se stále zkoumá. Reakce je také součástí procesů v papírenském a textilním průmyslu, jakož i v některých oborech farmaceutického lékařství a v půdě. Uvnitř našeho těla probíhá Maillardova reakce, která je spojena s chronickými stavy, záněty a cukrovkou. Vědec v 80. letech také přišel na osmý krok reakce, která produkuje částice způsobující rakovinu - ne tak chutné.
To je vlastně důvod, proč Maillard začal studovat reakci na prvním místě, píše Joe Palca pro NPR. "Myslel si, že to bude důležité pro medicínu a cukrovku, " řekl lékárník a doktor Vincent Monnier Palca. Okamžitě si neuvědomil, že to bude důležité pro jídlo. “
