Christian Puglisi svírá dvě cukety a mrkev, když se s ním setkám v Mirabelle - jedné ze čtyř restaurací, kterou v Kodani vlastní uznávaný dánský šéfkuchař. Jsme na návštěvě Farm of Ideas - ekologické farmy 40 minut západně od hlavního města - a předpokládám, že zelenina je tajný náhled. 34letý úsměv a drtí se do cukety. "Snídaně."
Puglisi je jedním z nejúspěšnějších dánských kuchařů. Jeho vlajková restaurace Relæ je letos příjemcem hvězdy Michelin a účastníkem na seznamu 50 nejlepších restaurací na světě. Je také dvojnásobným držitelem ceny za nejudržitelnější restauraci na světě. Farm of Ideas je zatím nejambicióznějším projektem kamence Noma. A vodítko je ve jménu. Puglisiho poslední síň je stejně zamyšlená jako farma na vidličku.
Farm of Ideas leží v Abbetvedu (počet obyvatel: 36) - vesnička v Lejre, kterou Puglisi popisuje jako „nejaktivnější a nejprogresivnější“ obec v Dánsku, částečně díky svému závazku k ekologickému zemědělství. Farma se nyní může pochlubit stodolou, která je vidět lepší dny, několika zchátralými budovami, poly tunelem a 50 lichými plodinami - včetně kedlubny, brokolice a fazolí - na dvou hektarech. "Válíme se, " říká Puglisi o produkci potravin na farmě, když do kufru svého auta vtlačuje několik palet švestek Mirabelle.
Puglisi naloží auto s švestkami Mirabelle sklizenými na Farm of Ideas. (James Clasper) 
Polytunnel, stodola a zelenina rostoucí na farmě nápadů v Abbetved, Dánsko. (James Clasper) Farma má také nejméně 10 hektarů pastviny: Puglisi nedávno koupil osm krav Jersey a jejich bezprostřední příchod ho rozzářil radostí. "Nemůžu se dočkat, až je dostanu, " říká. "Těším se, až uvidím, jak syrové mléko ovlivňuje náš sýr." Opravdu, jedním z cílů farmy je dodávat jídlo pro restaurace Puglisi - včetně Bæst, pizzerie, která vyrábí vlastní mozzarellu, ricottu a mascarpone a Manfreds, která se chlubí tím, že je „pravděpodobně jedinou světově zaměřenou restaurací zaměřenou na zeleninu známou svým syrovým masem.“
Zatím, tak z farmy na stůl. A poněkud také chuť měsíce: Puglisiho plány přicházejí, když se jeho bývalý šéf René Redzepi připravuje na opětovné spuštění Noma jako městské farmy. Srovnání tam však končí. Abyste pochopili, co dělá Farm of Ideas tak zajímavou - a potenciálně průkopnickou -, musíte zvážit Puglisiho plány na 2 200 metrů čtverečních chátrajících budov. Puglisi se chce vyhnout „konvenční, nudné myšlence vytvoření restaurace“, říká, chce obnovit struktury a vytvořit „tavicí hrnec pro inovace, gastronomii a ekologické zemědělství.“ (Aby tak učinil, požádal o financování z Realdania— sdružení, které podporuje filantropické projekty ve vestavěném prostředí.)
Puglisi navrhuje proměnit jednu budovu v experimentální dílnu s otevřeným zdrojovým kódem, kde si výrobci potravin, zemědělci a kuchaři mohou vyměňovat nápady, získávat školení nebo rozšiřovat své znalosti, například výroby sýrů nebo kvašení. Druhou budovou bude kulinářská škola, kde se profesionální kuchaři mohou účastnit kurzů gastronomie, inovací a zemědělství, kteří využívají přímé vazby na farmu. Třetí budova - úchvatný prostor připomínající katedrálu díky klenutému stropu - bude představovat události a případně umístit kavárnu a pekárnu. V prvním patře jedné budovy bude ubytování alespoň pro 30 osob.
Exteriér budovy statku, který Puglisi doufá, že se znovu použije. (James Clasper) 
Interiér budovy statku, který Puglisi doufá, že zrekonstruuje a použije k pořádání akcí, a ubytuje kavárnu a pekárnu. (James Clasper) Cílem, vysvětluje Puglisi, je „vytvořit prostor, který může inspirovat ostatní lidi.“ Konkrétně chce vytvořit jakési sympozium pro producenty potravin a kuchaře z celého světa, aby se shromažďovali a spolupracovali s místními výrobci a farmáři. "Chceme být mezinárodní - jak ve smyslu lidí, kteří cestují do této malé části Dánska, ale také létání v kouzelnickém kouzelníkovi odněkud a možná dvoudenní kurz pro místní lidi, " říká. "Chci mít místo, kam by mohl přijít Dan Barber a jeho farmář a dělat dílnu - a místo šesti potravin a dvou novinářů byste měli mít lidi z místní oblasti, aby z toho něco dostali."
Není tedy překvapením, že jednou z inspirací Puglisi bylo Centrum pro stravování a zemědělství Stone Barns v Upstate New Yorku - domov pro jednu z barberských restaurací a „centrum pro výměnu nápadů“. Další inspirací byla Ballymaloe Cookery School a organická farma, v jižním Irsku, které Puglisi navštívil před pár lety, když propagoval kuchařku. Puglisi, který věděl, že farma musí být poblíž Kodaně, začal hledat vhodnou půdu k pronájmu asi před rokem. Poté, co se usadil na venkovském statku v Lejre, byl brzy představen 27letému místnímu farmáři Lasse Linding.
Linding vypadl ze svého vysokoškolského agronomického kurzu, aby šel cestovat. (Nakonec navštívil farmy ve Španělsku, Řecku a - pravděpodobně - na Islandu.) Poté, co se vrátil do Dánska, aby navštěvoval zemědělskou školu, brzy z toho také vypadl a skončil na mléčné farmě. Asi před rokem začal pěstovat vlastní plodiny. "Zemědělství je zábava." Existuje tolik různých úkolů, “říká Linding. "Nejde jen o sklizeň a dojení krav." To mě nutí používat hlavu. Stále potřebuji výzvy, nebo se z toho nudím. “
Lasse Linding, farmář na Farm of Ideas. (James Clasper) Puglisi říká, že Linding je „dost mladý na to, aby byl otevřený, ale dostatečně zkušený, aby věděl, co dělá.“ Říká, že věděl, že budou dobře spolupracovat, když Puglisi vysvětlí svůj plán chovům krav a vyrobí mozzarellu: „Myslel jsem, že by myslím, že jsem byl ořech, “říká Puglisi, „ ale řekl: „Miluji zeleninu, ale krávy jsou mým snem“. Říkal jsem si: „Nevím, odkud jsi se ukázal, ale my jsme taková hra“. “
Tento měsíc bude dokončena studie proveditelnosti, a pokud dojde k financování z Realdania - Puglisi doufá v 30 až 50 milionů dánských korun (4, 5 až 7, 5 milionu USD) - začnou se na budovách renovační práce. Mezitím farma začíná produkovat spoustu ovoce a zeleniny - spolu s čerstvými výzvami. "Tím se zcela změní způsob, jakým pracujeme, " říká Puglisi. "Místo toho, abychom byli na volání a říkali:" Takže potřebujeme 10 kg brokolice ", opravdu se musíme mnohem více přizpůsobit tomu, co se děje, a získat jinou citlivost. Ale je to opravdu zábavné, opravdu náročné a opravdu jiné. “
Další příběhy od moderního farmáře:
- Tato restaurace Rio živí bezdomovce, ale není to polévková kuchyně
- Na zdraví k ekologickým vínům: Chutná lépe, říká studie
- Reportáže z Rio: Otázky a odpovědi s šéfkuchařem Rafa Costa e Silva
Tento článek se původně objevil na moderním farmáři.
