Je to hned po úsvitu u Dogfish Head sládka v Rehoboth Beach, Delaware, kde ambicí na ráno je vzkřísit egyptské pivo, jehož recept se datuje tisíce let.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Jeden z mozků za slavným pivovarem Delaware hovoří o tom, co se děje při výrobě jednoho z jejich piv
Video: Inside Dogfish Head Brewery
[×] ZAVŘÍT
Stručná historie šťastné hodiny: japonská gejša z 19. století je v pořádku. (Keisai Eisen, Victoria a Albert Museum, Londýn / Art Resource, NY) 
Holandská tapiserie zobrazuje sklizeň vína c. AD 1500. (Musee National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Paříž / Réunion de Musées Nationaux / Art Resource, NY) 
V fresce v prvním století si Římané užívají osvobození, pravděpodobně vína. (Iberfoto / The Image Works) 
Ve starověkém Egyptě dostávali pyramidští pracovníci denní dávku piva. (AKG-Images) 
Starověké kultury používaly k výrobě svých alkoholických nápojů řadu ingrediencí, včetně emmerní pšenice, divokých kvasinek, heřmánku, tymiánu a oregana. (Landon Nordeman) 
Archeolog Patrick McGovern - známý svým pivovarským kamarádům jako „Dr. Pat“ - sleduje zbytky starých nádob na zbytky, které mu umožňují zpětně připravovat staré nápoje. Objevil nejstarší známý chlast na světě, neolitický grog vařený v Číně před asi 9 000 lety. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, zakladatel pivovaru Dogfish Head v Delaware, používá recepty společnosti McGovern k obnově a prodeji nápojů, které kdysi užívali králové a faraoni. Část alchymista, část sládek, Calagione cestuje po světě hledáním vzácných ingrediencí, jako jsou například kvasinky získané z egyptské farmy. (Landon Nordeman) 
Historická věda: Misky se zotavily z hrobky krále Midase z roku 700 př. Nl. (Archeologické a antropologické muzeum University of Pennsylvania, archiv Gordion) 
Objev misek King Midas vedl k vytvoření piva Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Zámek Jiahu inspiroval plavidla podobná těm, která se našli poblíž hlavy kostry pohřbené před 9 000 lety v Číně. (Juzhong Zhang a Zhiqing Zhang / Institut kulturních památek a archeologie provincie Henan, Zhengzhou, Čína) 
Chateau Jiahu je směsí divokých hroznů, hloh, rýže a medu. (Landon Nordeman) 
Výstava King Tut v New Yorku byla místem, kde bylo možné odhalit nejnovější pivo Dogfish Head, Ta Henket, staroegyptské „chlébové pivo“. Jednalo se o pátou spolupráci mezi Calagione a McGovern. „Je to jeden z nás, “ říká Calagione o archeologovi. "Je to chlápek." (Landon Nordeman) 
FOTOGALERIE
Související obsah
- Obrovský vinný sklep odhalený v paláci Biblical-Era v Izraeli
- Teplé pivo a studená rajčata: Jak teplota ovlivňuje chuť
- Pět způsobů, jak vařit s pivem - Super Bowl Style
- Mnichov na 850
- Co objednal doktor
Ale bude za'atar - silná směsice koření na Středním východě, zbavená oreganu - okusovat jemnou květovou chuť heřmánku? A co sušené doumové ovoce, které vydává znepokojivou houževnatou vůni od té doby, co bylo upuštěno do brandy snifteru horké vody a vzorkováno jako čaj?
"Chci, aby to Dr. Pat vyzkoušel, " říká Sam Calagione, zakladatel Dogfish Head, zamračený do své sklenice.
Nakonec, Patrick McGovern, 66letý archeolog, putuje do malé hospody, což je mezi mladými mladými sládky v jejich potních košilích a flanelech zvláštnost. Až do okamžiku primitivnosti, Pennsylvánská univerzita, doplňkový profesor, sportovní křupavou košili, lisované khaki a dobře udržované mokasíny; jeho drátěné brýle vykoukly z vánice bílých vlasů a vousů. Ale Calagione, široce se usmívající, pozdraví důstojného návštěvníka jako ceněný pití kamaráda. Což v jistém smyslu je.
Nejpravdivější nadšenci alkoholu se budou snažit téměř cokoli, aby vykouzli staré starosti. Zabijí kozy, aby vytvořili čerstvou vinnou révu, takže ročník získává autenticky herní chuť. Budou vařit pivo v hrnčířské hlíně temperované nebo jej vařit kapkami do horkých hornin. Pivovar Anchor Steam v San Franciscu kdysi rozdával ingredience od 4 000 let staré kostelní písně po Numerasi, sumerskou bohyni piva.
"Dr. Pat, “jak je známý u Dogfish Head, je předním světovým odborníkem na starobylé kvašené nápoje a praskne dlouho zapomenuté recepty chemií, vymaže staré sudy a lahve, aby mohly v laboratoři zkoumat zbytky vzorků. Poznal nejstarší známé ječmenné pivo na světě (z íránských pohoří Zagros z roku 3400 př.nl), nejstarší hroznové víno (také z Zagrosu, kolem roku 5400 př.nl) a nejstarší známý chlast jakéhokoli druhu, neolitický grog z čínské žluté River Valley vařilo asi před 9 000 lety.
Výzkum společnosti McGovern, který byl publikován v akademických časopisech a knihách, byl v předbiblické éře osvětlením zemědělství, medicíny a obchodních cest. Ale - a tady je úsměv Calagione - je to také inspirováno několika nabídkami Dogfish Head, včetně Midas Touch, piva založeného na skličujících občerstveních získaných z hrobky krále Midase z roku 700 př. Nl, která získala více medailí než jakákoli jiná tvorba Dogfish.
"Říká se tomu experimentální archeologie, " vysvětluje McGovern.
Chcete-li vymyslet tento nejnovější egyptský nápoj, archeolog a sládek cestovali po akrech stánků s kořením v Khan el-Khalili, nejstarším a největším trhu v Káhiře, ingredience pro ruční výběr uprostřed prasklých kuřat brzy po depresi a pod dohledem kamer pro "Brew Masters, " show reality show Discovery Channel o podnikání Calagione.
Antici dokázali své nápoje napíchnout nejrůznějšími nepředvídatelnými věcmi - olivovým olejem, bažinatým myrtem, sýrem, loukovým listem, mugwortem, mrkví, nemluvě o halucinogenech, jako je konopí a mák. Ale Calagione a McGovern založili své egyptské výběry na práci archeologa s hrobkou faraóna Štíra I., kde se ve zbytcích liberálních pohřbení s panovníkem v roce 3150 př.nl objevila zvědavá kombinace pikantní, tymiánové a koriandru (rozhodli se za „Atar koření, které často zahrnuje všechny tyto byliny, plus oregano a několik dalších, bylo současnou náhradou.“ Další pokyny vycházely z ještě starodávnějšího Wadi Kubbaniya, 18 000 letého místa v Horním Egyptě, kde s pozůstatky doumového ovoce a heřmánku byly nalezeny prachové kameny, pravděpodobně využívané k mletí čiroku nebo srnčíku. Těžko to potvrdit, ale „je velmi pravděpodobné, že tam vyráběli pivo, “ říká McGovern.
Pivovary také sáhly tak daleko, že sklidily místní kvasinky, které by mohly pocházet ze starověkých odrůd (mnoho komerčních piv se vyrábí s vyrobenými kulturami). Nechali přes noc na vzdálené egyptské farmě s daty vylovit cukr naplněné Petriho misky, aby zachytili divoké vzdušné kvasinkové buňky, a poté vzorky poslali do belgické laboratoře, kde byly organismy izolovány a pěstovány ve velkém množství.
Zpět na Dogfish Head, čaj přísad nyní nevysvětlitelně plácne ananasu. McGovern doporučuje sládkům, aby používali méně za'atar; vyhovují. Koření se odhodí do konvice z nerezové oceli, aby se dušilo s ječmenovým cukrem a chmelem. McGovern uznává, že zdrojem tepla by mělo být technicky dřevo nebo sušená hnůj, nikoli plyn, ale souhlasně poznamenává, že základna konvice je izolovaná cihlami, což je vhodná starověká technika.
Když se pivo během polední přestávky vaří, McGovern se postará o dobře zařízený bar pivovaru a nalije si pro sebe vysoký, mrazivý Midas Touch, který vyhodí Coke ošetřené ostatními pivovary. Rád cituje roli piva na starých pracovištích. "U pyramid se každý pracovník dostal denní dávkou od 4 do 5 litrů, " říká hlasitě, možná pro Calagione. „Byl to zdroj výživy, osvěžení a odměny za veškerou těžkou práci. Bylo to pivo za odměnu. Měli byste na svých rukách povstání, kdyby jim došly. Pyramidy by možná nebyly postaveny, kdyby nebylo dost piva. “
Brzy se v malé varné místnosti naplní voňavá vroucí pára, náznaky toastu a melasy - aroma, které lze popsat pouze jako opojení. Sladina nebo nefermentované pivo vyzařuje pěkně palomino; sládci přidají baňky nažloutlé, kalné egyptské droždí a začíná kvašení.
Plánují výrobu pouhých sedmi sudů experimentálního nápoje, které mají být odhaleny v New Yorku o dva týdny později. Pivovary mají obavy, protože pivo bude potřebovat tolik času na stárnutí a nikdo ho nebude moci ochutnat předem.
McGovern však přemýšlí úplně v jiném časovém měřítku. "Pravděpodobně to nebylo cítit už 18 000 let, " povzdechl si a vdechl lahodný vzduch.
Police kanceláře McGovern v muzeu Pennsylvánské univerzity jsou plné střízlivě znějících svazků - strukturální anorganická chemie, chovatelé dobytka východní Sahary - s kousky bakchanálie. Existují repliky starověkých bronzových nápojových nádob, zátkové baňky čínského rýžového vína a stará prázdná láhev Midas Touch s trochou jantarového goo ve dně, což by mohlo archeology fascinovat tisíce let. Je tu také věnec, který jeho manželka Doris, administrátorka univerzity na výslužbě, utkávala z divokých vinic z Pensylvánie a zátky oblíbených lahví. Ale zatímco McGovern občas opéká slibný výkop se stříkáním bílého vína usrkaného z laboratorní kádinky, jediným návrhem osobního zlozvyku je hromada čokoládových pudinkových pohárků Jell-O.
Vědecký ředitel univerzitní biomolekulární archeologické laboratoře pro kuchyně, kvasené nápoje a zdraví McGovern měl prudký pokles. Spolu s turné po Egyptě s Calagionou odcestoval do Rakouska na konferenci o íránském víně a také do Francie, kde se zúčastnil vinařské konference v Burgundsku, navštívil trojici šampaňských, vypil Chablis v Chablis a zastavil kritickým vykopávkou poblíž jižní pobřeží.
Dokonce i procházky po chodbách s McGovern může být vzdělání. Jiný profesor ho zastaví, aby prodiskutoval pošetilost o extrakci vlněných mamutí tuků z permafrostu. Pak jsme narazili na Alexeja Vranicha, experta na předkolumbovské Peru, který si stěžuje, že když naposledy vypil čichu (tradiční peruánské pivo vyrobené z kukuřice, které bylo žvýkáno a plivalo), doprovodné jídlo pečených morčat bylo vážně nedovařený. "Chceš morčata křupavá, jako slanina, " říká Vranich. On a McGovern chvíli mluví s čichou. "Mockrát vám děkuji za váš výzkum, " říká Vranich, když odchází. "Stále říkám lidem, že pivo je důležitější než armády, pokud jde o porozumění lidem."
Vydáváme se dolů do laboratoře lidské ekologie, kde si technici společnosti McGovern půjčují vybavení. McGovern má nespočet spolupracovníků, částečně proto, že jeho práce je tak poutavá, a částečně proto, že je schopen splácet laskavosti lahvemi Midas Touch, jejichž recept na muscatské hrozny, šafrán, ječmen a med připomíná Sauternes, slavné francouzské dezertní víno.
V laboratoři se na horké plotně nachází baňka kávových kapalných bublin. Obsahuje drobné fragmenty starověké etruské amfory nalezené při francouzském výkopu, který právě navštívila McGovern. Keramický prášek, který byl pečlivě extrahován z amforové základny diamantovým vrtákem, se vaří v chloroformu a methanolovém rozpouštědle, které mělo vytáhnout staré organické sloučeniny, které by se mohly vsáknout do hrnčířské hlíny. McGovern doufá, že určí, zda amfora kdysi obsahovala víno, což by ukazovalo na to, jak nápoj dorazil do Francie na prvním místě - poněkud lechtivé téma.
"Myslíme si, že Francie je jakousi synonymem pro víno, " říká McGovern. "Francouzi strávili tolik času vývojem všech těchto různých odrůd a tyto rostliny byly odebrány po celém světě a staly se základem australského průmyslu, kalifornského průmyslu atd." Francie je klíčem k celosvětové kultuře vína, ale jak se víno dostalo do Francie? To je otázka."
Odpověď se nemusí líbit Francophiles. Dnes je víno tak nedílnou součástí francouzské kultury, že francouzští archeologové zahrnují náklady na případy do svých výkopových rozpočtů. McGovern však má podezření, že víno bylo produkováno v Etrurii - dnešní střední Itálii - ještě před vysazením prvních francouzských vinic na pobřeží Středozemního moře. Dokud Etruskoví obchodníci nezačali vyvážet víno do dnešní Francie kolem roku 600 př. Nl, Gauls pravděpodobně hádali, co by jejich epikurští potomci považovali za barbarskou směs medu nebo pšenice, filtrovanou rákosím nebo kníry.
McGovernova Etruská amfora byla vykopána z domu v Lattes ve Francii, který byl postaven kolem roku 525 př.nl a zničen v roce 475 př. Nl. Pokud by Francouzi v té době ještě pili etruské ročníky, naznačovalo by, že si dosud nezřídili vlastní vinařství. Trik dokazuje, že amfora obsahovala víno.
McGovern nemůže jednoduše hledat přítomnost alkoholu, který přežije sotva několik měsíců, natož tisíciletí, než se vypaří nebo se obrátí na ocet. Místo toho sleduje, co se nazývá sloučeniny otisku prstu. Například stopy uhlovodíků včelího vosku naznačují medové nápoje; šťavelan vápenatý, hořký, bělavý vedlejší produkt vařeného ječmene, také známý jako pivní kámen, znamená pivo ječmene.
Pryskyřice stromů je silným, ale ne jistým indikátorem vína, protože vinaři staré často přidané pryskyřice jako konzervačního činidla propůjčují nápoji příjemnou citronovou chuť. (McGovern by ráda vyzkoušela vzorky Lattes na pryskyřici z cypřišovitého stromu; jeho přítomnost by naznačovala, že Etrusci byli v kontaktu s fénickými koloniemi v severní Africe, kde tento druh roste.) Jediný spolehlivý způsob, jak identifikovat staré víno z tohoto Oblast je přítomnost kyseliny vinné, sloučeniny v hroznech.
Jakmile se vroucí hnědá keramická směs vaří na prášek, říká Gretchen Hall, výzkumný pracovník spolupracující s McGovern, proběhne vzorek infračerveným spektrometrem. Výsledkem bude výrazný vizuální vzorec založený na tom, jak jednotlivé chemické složky absorbují a odrážejí světlo. Porovná výsledky s profilem kyseliny vinné. Pokud existuje shoda nebo téměř shoda, mohou provést další předběžné kontroly, jako je Feigl spot test, ve kterém je vzorek smíchán s kyselinou sírovou a derivátem fenolu: pokud výsledná sloučenina svítí zeleně pod ultrafialovým světlem, nejpravděpodobněji obsahuje kyselinu vinnou. Francouzské vzorky zatím vypadají slibně.
McGovern již poslal nějaký materiál Armenovi Mirzoianovi, vědci federálního daňového a obchodního úřadu pro alkohol a tabák, jehož hlavní úlohou je ověřovat obsah alkoholických nápojů - to znamená, že zlaté vločky v italských výrobcích Goldschlager jsou opravdu zlaté . (Jsou.) Jeho laboratoř v Beltsville v Marylandu je plná zvláštností, jako je zabavená láhev destilovaného jihoasijského rýžového nápoje plného konzervovaných kobrů a vodky zabalené v kontejneru, který vypadá jako sada ruských hnízdících panenek. Se vzorky McGovern jedná s úctou a zachází s prašnou krabicí jako s cenným Bordeauxem. "Je to skoro strašidelné, " zašeptá a prstokladem zahalí uvnitř pytle. "Některé z nich jsou staré 5 000, 6 000 let."
O několik měsíců později mi McGovern posílá e-maily s dobrou zprávou: Mirzoian zjistil ve vzorcích Lattes z Francie kyselinu vinnou, takže bylo jisté, že obsahují dovezené etruské víno. Také archeologové projektu objevili od roku 400 př.nl vápencovou šlapací kádě - což se zdá být nejstarší francouzský lis na víno, jen asi o 100 let mladší než etruská amfora. Mezi dvěma sadami artefaktů McGovern doufá, že upřesní příchod francouzského vína.
"Stále potřebujeme vědět více o dalších přísadách, " říká, "ale zatím máme vynikající důkazy."
Irští předci McGovern otevřeli první bar v Mitchellu v Jižní Dakotě na konci 18. století. Jeho norští předchůdci byli teetotalery. McGovern připisuje tento vztah s alkoholem této smíšené linii - jeho zájem je vášnivý, ne posedlý. Ve svých studentských dnech na Cornell University a jinde, když McGovern fušoval ve všem od neurochemie po starověkou literaturu, věděl o alkoholu málo. Bylo to na konci šedesátých a na začátku sedmdesátých let; jiné látky měnící mysl byly v módě; revoluce v Kalifornii se sotva začala a Američané stále srazili zpět všechny druhy nákazy.
Jedno léto, během kterého byla McGovern „částečně ve střední škole“, říká s nejasností často vyhrazenou pro 70. léta, spolu s Doris cestovali na Střední východ a do Evropy a žili za pár dolarů denně. Na cestě do Jeruzaléma se ocitli v putování po německé vinařské oblasti Mosel a ptali se starostů malého města, zda místní vinaři potřebují sezónní sběratele. Jeden vinař, jehož trny tečkovaly strmé břidlicové svahy nad řekou Moselle, je vzal a nechal je nastoupit ve svém domě.
První noc tam se muž domu vrací ze svého sklepa s lahví za lahví, vzpomíná McGovern, „ale nikdy by nám neuvedl, v jakém roce to bylo. Samozřejmě jsme nevěděli nic o ročníku, protože jsme nikdy tolik vína nepili, a byli jsme ze Spojených států. Stále však vynášel láhev za lahví, aniž by nám to řekl, a na konci večera, když jsme byli úplně opilí - nejhorší, co jsem kdy byl, hlava obcházela kruhy a ležela na posteli, jako bych ve víru - věděl jsem, že 1969 bylo hrozné, '67 bylo dobré, '59 bylo skvělé. '
McGovern vstal příští ráno s kypící kocovinou a trvalou fascinací vínem.
Vystudoval archeologii a historii Blízkého východu na University of Pennsylvánie a nakonec více než 20 let řídil kopání v jordánském údolí Baq'ah a stal se odborníkem na bronzové a železné přívěsky a keramiku. (Přiznává, že byl kdysi vinen drhnutím starodávných plavidel očištěných od všech svých gunk.) V 80. letech 20. století se začal zajímat o studium organických materiálů - jeho vysokoškolský titul byl v chemii - včetně sklenic obsahujících královskou fialovou, jednou- neocenitelné starobylé barvivo, které Féničané extrahovali z mořských hlemýžďů. Nástroje molekulární archeologie se rychle vyvíjely a smidgen vzorku mohl přinést překvapivé poznatky o potravinách, lécích a dokonce i parfémech. Možná byly starodávné kontejnery méně důležité než zbytky uvnitř nich, McGovern a další vědci začali přemýšlet.
Chemická studie na konci 70. let odhalila, že římská loď ztroskotaná na moři z roku 100 př.nl pravděpodobně nesla víno, ale to bylo o rozsahu starověké vědy o nápojích až do roku 1988, kdy kolega McGovern's, který studoval íránský Godin Tepe, ukázal jím hrnčířskou nádobu s úzkým hrdlem z roku 3100 před naším letopočtem s červenými skvrnami.
"Myslela si, že to byl vklad vína, " vzpomíná McGovern. "Byli jsme o tom trochu skeptičtí." Byl ještě pochybnější, "že bychom mohli vyzvednout sloučeniny otisku prstu, které byly dostatečně zachovány před 5000 lety."
Ale rozhodl se, že by to měli vyzkoušet. Rozhodl se, že kyselina vinná je tím pravým hledáním, „a začali jsme hledat různé testy, které bychom mohli udělat. Infračervená spektrometrie. Kapalinová chromatografie. Feigl spot test… Všichni nám ukázali, že je přítomna kyselina vinná, “říká McGovern.
Vydával tiše, v interním svazku, sotva měl podezření, že objevil nový úhel starověkého světa. Článek z roku 1990 však upozornil kalifornského vinařského magnáta Roberta Mondavího, který vyvolal nějakou kontroverzi propagací vína jako součásti zdravého životního stylu a označil jej za „mírný, civilizovaný, posvátný, romantický nápoj k jídlu doporučený v Bibli“. S pomocí McGovern uspořádal Mondavi příští rok v Napa Valley pořádně uspořádanou akademickou konferenci. Historici, genetici, lingvisté, enologové, archeologové a vinařští odborníci z několika zemí předali propracované večeře, rozhovory vznášely hojné návrhy vín. "Měli jsme zájem o výrobu vína ze všech různých perspektiv, " říká McGovern. "Chtěli jsme pochopit celý proces - zjistit, jak domestikovali hroznů, a kde se to stalo, jak pěstujete hrozny a zahradnictví, které do toho vstupuje." Zrodila se nová disciplína, na kterou učenci vtipně odkazují jako drinkologie nebo dipsologie, studium žízně.
Zpátky v Pennu McGovern brzy začal prolétat katakombami pro skladovací prostory muzea za slibné kousky keramiky. Zapomenuté kuchyňské nádoby z neolitické íránské vesnice zvané Hajji Firuz odhalily podivné žluté skvrny. McGovern je podrobil testům na kyselinu vinnou; byli pozitivní. Stal se u nejstaršího známého hroznového vína na světě.
Mnoho z nejvíce překvapivých McGovernových nálezů pramení z vykořisťování jiných archeologů; přináší zapomenutým vykopávkám nový pohled a jeho „vykopávky“ někdy zdaňují víc, než chodit po schodech ve svém vlastním muzeu, aby získali sherd nebo dva. Zbytky vytěžené z nápojové sady krále Midase, který vládl nad starobylým tureckým okrskem Phrygia, zmizely po dobu 40 let, než je McGovern našel a odešel do práce. Artefakty obsahovaly více než čtyři libry organických materiálů, poklad - biomolekulárnímu archeologovi - mnohem vzácnější než královské báječné zlato. Je však také neoblomný ohledně cestování a zkoumal na každém kontinentu kromě Austrálie (ačkoli byl v poslední době fascinován domorodými směsmi) a Antarktidy (kde stejně nejsou zdroje fermentovatelného cukru). McGovern je fascinován tradičními africkými medovými nápoji v Etiopii a Ugandě, které by mohly osvětlit první snahy lidstva vstřebat, a peruánští duchové vaří z různých zdrojů, jako jsou quinoa, arašídy a bobule pepře. On sestřelil nápoje všech popisů, včetně čínského baijiu, destilovaného alkoholu, který chutná jako banány (ale neobsahuje žádný banán) a je přibližně 120 důkazů, a čerstvě žvýkací peruánské čichy, které je příliš zdvořilý na to, aby připustil, že pohrdá. ("Je to lepší, když ho ochutnají lesními jahodami, " říká pevně.)
Účast je důležitá, říká, protože pití v moderních společnostech nabízí nahlédnutí do mrtvých.
"Nevím, jestli fermentované nápoje všechno vysvětlují, ale pomáhají vysvětlit hodně o tom, jak se kultury vyvíjely, " říká. "Dalo by se říci, že takový druh smýšlení vás může vést k přílišnému výkladu, ale také vám pomůže pochopit univerzální jev."
McGovern je ve skutečnosti přesvědčen, že chlast nám pomohl udělat člověka. Ano, spousta dalších tvorů se opije. Když se opilí o kvašené ovoce, opilí sloni jdou na pošlapaných spreích a zbytečných ptáků klesají z jejich bidýlků. Na rozdíl od destilace, kterou lidé ve skutečnosti vynalezli (v Číně, kolem prvního století našeho letopočtu, McGovern má podezření), je fermentace přirozeným procesem, který se vyskytuje serendipitous: kvasinkové buňky konzumují cukr a vytvářejí alkohol. Zralé fíky přichycené kvasinkovou kapkou ze stromů a fermentované; med sedí ve stromové dutině, má docela punč, pokud se smíchá se správným podílem dešťové vody a kvasinek a nechá se stát. Téměř určitě, první štípnutí lidstva bylo narazeným, krátkotrvajícím elixírem tohoto druhu, který McGovern rád nazval „novověkého Beaujolais nouveau“.
Ale v určitém okamžiku se lovci-sběratelé naučili udržovat bzučení, hlavní průlom. "V době, kdy jsme se před 100 000 lety stali výrazně lidskými, jsme věděli, kde existují určité druhy ovoce, které bychom mohli sbírat pro výrobu fermentovaných nápojů, " říká McGovern. "Byli bychom velmi uvážení, kdybychom šli v pravý čas roku sbírat zrna, ovoce a hlízy a přeměňovat je v nápoje na začátku lidské rasy." (Bohužel, archeologové pravděpodobně nenajdou důkazy o těchto předběžných kopytách), fermentované z věcí, jako jsou fíky nebo ovoce baobab, protože jejich tvůrci v Africe by je skladovali v sušených tykvích a jiných nádobách, které nevydržely zkoušku času.)
Lidská civilizace měla po ruce zásobu nápojů vyfukujících mysl a byla vypnutá. V hypotéze „pivo před chlebem“ by mohla touha po pití vyvolat domestikaci klíčových plodin, což vedlo k trvalému lidskému osídlení. Vědci například změřili atomové variace v kosterních zbytcích lidí z Nového světa; Tato technika, známá jako izotopová analýza, umožňuje vědcům určit stravu dávno zemřelých. Když první Američané poprvé zkrotili kukuřici kolem roku 6000 před naším letopočtem, pravděpodobně pili kukuřici spíše ve formě vína, než aby ji snědli, ukázala analýza.
Možná ještě důležitější než jejich dopad na rané zemědělství a vzorce osídlení je však to, jak prehistorické lektvary „otevřely naši mysl jiným možnostem“ a pomohly rozvíjet nové symbolické způsoby myšlení, které pomohly učinit lidstvo jedinečným, říká McGovern. "Fermentované nápoje jsou v centru náboženství po celém světě." [Alkohol] nás dělá mnoha způsoby. “Tvrdí, že změněný stav mysli, který přichází s intoxikací, by mohl pomoci pohltit jeskynní kresby, šamanistické léky, taneční rituály a další pokroky.
Když McGovern cestoval do Číny a objevil nejstarší známý alkohol - opojnou směs divokých hroznů, hloh, rýže a medu, která je nyní základem zámku Jiahu Dogfish Head -, byl dojat, ale ne zcela překvapený, když se dozvěděl o dalším „prvním“ objeveném v Jiahu, starobylém údolí Yellow River Valley: delikátní flétny, vyrobené z kostí jeřábu s červenou korunou, které jsou nejstaršími známými dosud hratelnými hudebními nástroji na světě.
Alkohol může být jádrem lidského života, ale většina nejdůležitějších vzorků McGovern pochází z hrobek. Zdá se, že mnoho minulých kultur vidělo smrt jako poslední výzvu druhu, a truchlící zásobovali mrtvé nápoji a nádobami - achátové pitné rohy, brčka lapis lazuli a v případě keltské ženy pohřbené v Burgundsku kolem 6. století před naším letopočtem, 1 200 litrový kotel - aby mohli i nadále pít svou náplň na věčnost. Hrobka krále Scorpiona I. byla zaplněna jednou sklenicemi na víno. Později Egypťané jednoduše postavili recepty piva na zdi, aby mohli faraonovi služebníci v posmrtném životě vařit více (pravděpodobně uvolnit stávající nápoje pro život).
Někteří odešli měli slavnostní plány pro posmrtný život. V roce 1957, kdy archeologové University of Pennsylvánie nejprve tunelovali do téměř vzduchotěsné hrobky krále Midase, uzavřeného v hliněném mohylu poblíž Ankary v Turecku, objevili tělo 60- až 65letého muže úžasně postaveného na posteli fialové a modré plátno vedle největší mezipaměti doby železné, kterou kdy bylo nalezeno vybavení k pití: 157 bronzových kbelíků, kadí a misek. Jakmile archeologové pustili do trezoru čerstvý vzduch, začaly před jejich očima mizet živé barvy tapisérií.
Archeologie je v podstatě destruktivní věda. McGovern nedávno řekla publiku v Smithsonianově národním muzeu indiána: „Pokaždé, když vykopat, zničíte.“
Proto možná tolik sní o nových pivech.
Dogfish Head's Ta Henket (staroegyptský „chléb“) byl představen loni v listopadu v New Yorku, uprostřed třpytivé výstavy King Tut na náměstí Discovery Times Square. Euforické (nebo možná jen špičaté) pivní pitomci a několik členů tiskového souboru do hlediště zdobeného umělými obelisky a bistrovými stoly, každý s miskou ořechů uprostřed. Na stěnách se promítá slova pes, ryba a hlava v hieroglyfech.
Na pódiu vedle McGovern, Calagione, zaplavující kaštanově zbarvené pivo, vypráví davům o tom, jak se on a archeolog spojili. V roce 2000, na večeři v muzeu Penn Museum, kterou pořádal britský spisovatel průvodce piva a whisky, Michael Jackson, McGovern oznámil svůj úmysl znovu vytvořit poslední osvobození krále Midase z vyhloubeného zbytku, který se 40 let formoval v muzeu. Všechny zúčastněné pivovary by se měly příští ráno setkat ve své laboratoři v 9 hodin, řekl. Dokonce i po noční radosti se objevilo několik desítek. Calagione upoutal McGovernovi středověkým chrastítkem (typem sladu a medové medoviny), s nímž si pohrával; McGovern, již fanoušek pivovaru Shelter Pale Ale, brzy navštívil zařízení Delaware.
Když se poprvé setkal s doktorem Patem, Calagione řekl publiku: „První věc, kterou mě zasáhla, bylo:„ Bože můj, tenhle chlap vypadal jako profesor. “„ Dav se řve smíchem. McGovern, zapnutý do svetrů, je pro profesora prakticky hieroglyfem. Vyhrál však nad pivovarem, když několik minut po prvním ranním setkání naplnil svůj kávový hrnek Chicory Stoutovou. "Je to jeden z nás, " říká Calagione. "Je to chlápek."
Ta Henket je jejich pátá spolupráce - společně s Midas Touch a Chateau Jiahu vytvořili Theobromu na základě archaického čokoládového nápoje Honduran a chichy. (Všechny jsou komerčně dostupné, i když se ročně vyrábí pouze pět sudů z čichy.) McGovern je placen za své poradenské služby.
Nyní se z kegů v zadní části místnosti vylévají počáteční džbány Ta Henket. Ani Calagione, ani McGovern to ještě neochutnali. Objevuje se broskvově zbarvené a neprůhledné, pěna je hustá jako šlehačka.
Pivovar, který bude k dispozici letos na podzim, později obdrží smíšené recenze online. "Mysli na citrus, byliny, žvýkačku, " píše jeden recenzent. "Rosemary?" Miláček? Sezam? Nemohu identifikovat všechna koření. “
"Nos je stará zelenina a droždí, " říká další.
Jakmile odřízl vzorek, McGovern chytil džbán a začal nalévat pinty pro publikum a vydával plachou záři. Má rád showmanship. Když Midas Touch debutoval v roce 2000, pomohl znovu vytvořit pohřební slavnost panovníka v galerii Pennova muzea. Hlavním chodem byl tradiční čočkový a grilovaný jehněčí guláš, po kterém následovaly fenyklové koláče v granátovém jablku. Midasův věčný nápoj podle výběru byl podáván s dezertem, ve sklenicích na víno, které ukazovaly jeho kouzelnou barvu - teplý karamel se třpytkami zlata.
Ve své laboratoři si McGovern uchovává obálku obsahující neolitická hroznová semínka, kterou před lety letil z vinařského profesora v Gruzii (zemi, nikoli stát). Muž měl šest vysušených jader v dobrém stavu, ideální pro analýzu DNA.
"Řekl jsem:" Možná bychom mohli některé z nich vzít zpět a analyzovat je, "vzpomíná McGovern. "Řekl:" Ne, ne, jsou příliš důležité. "" "To by bylo z důvodu vědy, " trval McGovern.
Gruzínec odešel na chvilku do místnosti, aby trpěl, a vrátil se, aby řekl, že McGovern a věda mohou mít dvě starověká semena. Rozloučit se s nimi, řekl, bylo jako „rozloučit se s jeho duší“. Vědci zvedli sklenici bílého muscat Alexandrueli, aby si tuto příležitost připomněli.
McGovern však semena ještě nezkoušel, protože si dosud není jistý dostupnými metodami extrakce DNA. Má jen jednu šanci na analýzu a pak 6 000 let staré vzorky budou redukovány na prach.
Jednoho dne se zeptám McGovernové, jaký druh osvobození by chtěl ve své vlastní hrobce. "Chateau Jiahu, " říká, vždy loajalista Dogfish Head. Ale po chvíli změní názor. Hrozny, které on a jeho manželka pomohli sbírat v létě 1971, ukázaly snad nejlepší Mosel Riesling z minulého století. "Měli jsme lahve toho vína, které jsme nechali chvilku sedět ve sklepě, a když jsme je otevřeli, bylo to jako nějaký druh ambrosie, " říká. "Byl to elixír, něco z tohoto světa." Pokud byste chtěli něco napít na věčnost, můžete to pít. “
Obecně platí, že si pár užije lahví, které mají po ruce. V těchto dnech McGovern sotva obtěžuje svůj sklep: „Moje žena říká, že mám tendenci věci stárnout příliš dlouho.“
Personální spisovatel Abigail Tucker naposledy psal o Blackbeardově pokladu. Fotograf Landon Nordeman sídlí v New Yorku.
Poznámka editora: Starší verze tohoto článku zmiňovala egyptský recept, který pochází ze stovek století. Článek nyní říká, že recept pochází tisíce let.
