Bittersweet příběh Vanilla

Farmáři se rychle pohybují hadími révou a hledají bledé voskovité květiny, které kvetou jen jedno ráno každý rok. Používají tenké, špičaté tyčinky, aby zvedly jemnou membránu, která odděluje mužskou a ženskou část květu. Palcem a ukazovákem tlačí segmenty do sebe, aby zajistily opylení.

Související obsah

• Křičím, křičí: Nedostatek vanilkové zmrzliny se blíží

Pokud bude unie úspěšná, „hustá zelená základna květu se zvětší téměř okamžitě“, jak píše autorka jídla Sarah Lohman ve své knize Osm příchutí . "Oteklá základna zraje do zeleného prstového semínka - ovoce -, které dozrává žluté a nakonec se rozpadne na konci."

Počkat příliš dlouho nebo poškodit rostlinu během opylování znamená ztratit vzácnou květinu, která by mohla dozrát do lusku. To je nákladná chyba pro to, co se stalo jedním z nejoblíbenějších a nejlukrativnějších koření v historii: vanilky. Neukojitelná chuť spotřebitelů pro toto voňavé koření znamená, že odhadem 18 000 produktů na trhu dnes obsahuje vanilkovou příchuť, přičemž ceny přírodní vanilky se pohybují kolem 300 USD za libru.

Práce opylování rukou je pečlivá, ale není nová. Dlouho předtím, než si Evropané uchovali vanilkovou chuť, rostla plazivá réva v tropických lesích po celé Mesoamerice. Zatímco Totonacům v dnešním Veracruzu v Mexiku se připisuje nejstarší pěstitel vanilky, nejstarší zprávy o použití vanilky pocházejí z předkolumbovských Mayů. Maya použila vanilku v nápoji vyrobeném z kakaa a dalších koření. Poté, co dobyli Totonacan říše, Aztecs následoval oblek, přidávat vanilku k nápoji konzumovanému šlechtou a známý jako chocolatl.

Španělské dobytí Aztéků v roce 1519 přineslo do Evropy vonný květ - a jeho společníka, kakao -. Vanilla byla pěstována v botanických zahradách ve Francii a Anglii, ale nikdy se neobětovala svých slavných semen. Pěstitelé nechápali, proč až o staletí později, když v roce 1836 belgický zahradník Charles Morren uvedl, že přírodní opylovač vanilky byl včelka Melipona, hmyz, který nežil v Evropě. (Nedávná studie však naznačuje, že včely Euglossine mohou být ve skutečnosti primárním opylovačem orchidejí.)

O pět let později se na ostrově Réunion, 39 mil dlouhém sopečném hotspotu v Indickém oceánu, všechno změnilo. V 1841, zotročený chlapec na ostrově jmenoval Edmond Albius vyvinul pečlivou přesto účinnou metodu ručního opylení pro vanilku, která je ještě v použití dnes, který zahrnuje odhalení a páření částí muže a ženy květiny. Jeho technika se rozšířila z Réunionu na Madagaskar a další sousední ostrovy a nakonec se propracovala zpět do Mexika jako způsob, jak rozšířit sklizeň vanilky opylovaná včely.

Toto množení pomohlo prosadit světovou chuť k vanilce. Koření rychle našlo cestu do koláče a zmrzliny, parfémů a léčiv a bylo oceněno pro jeho opojnou chuť a vůni. Ale navzdory rostoucí poptávce a robustní úrodě, obrovské množství času a energie, které šly na pěstování a zpracování, ovlivnilo schopnost zemědělců zásobovat trh - a to i dnes. Téměř celá komerčně vyráběná vanilka je dnes ručně opylována.

„Vanilla vyžaduje, aby růst rostl, “ vysvětluje Tim McCollum, spoluzakladatel Madécasse, čokolády a vanilky pro přímý obchod. "Nemůžete jen dát semeno do země, inklinovat k němu a očekávat, že vyprodukuje výnos." Ruční opylení je naučená dovednost. Mnoho farmářů pěstuje vanilku po tři až čtyři generace. Drobní zemědělci… mají absolutní šestý smysl, kdy kvetou orchideje. “

Navíc vanilkové aroma a příchutě, které známe a milujeme, se neodhalí, dokud není plodina ošetřena a sušena. Je tedy stejně důležité vědět, jak rostliny pěstovat, jakmile přinesou ovoce. Po sklizni McCollum vysvětluje, vanilkové boby jsou tříděny a tříděny. Poté se blanšírují v horké vodě, aby zastavily kvašení, a umístily se do velkých nádob, aby se potily po dobu 36 až 48 hodin. "Je to, když se fazole začnou měnit ze zelené na hnědou a začnou se rozvíjet aroma, " říká.

Odtamtud se fazole střídají během dne střídavě a v noci se potí, což je cesta, která trvá mezi pěti a 15 dny a končí obdobím pomalého sušení. "K tomu obvykle dochází uvnitř, v dobře větrané místnosti, kde jsou fazole umístěny na stojanech, " říká McCollum. „V závislosti na stupni může trvat až 30 dní.“ Celý proces - od pěstování a opylování až po sušení, vytvrzování a přípravu na vývoz - trvá přibližně jeden rok.

K produkci jedné libry zpracované vanilky je zapotřebí asi 5 až 7 liber zelených vanilkových bobů - což je další důvod, proč je vanilka jedním z nejdražších koření na světě, druhý jen u šafránu.

Realita je taková, že jen velmi málo vanilky, kterou konzumujeme, pochází z těchto vzácných tobolek. Dnes, většina toho, co jíme, je ve skutečnosti umělá vanilková příchuť. Jak Iain Fraser, profesor agroenvironmentální ekonomie na University of Kent, nedávno napsal v The Conversation, méně než 1 procento z celkového globálního trhu s vanilkovou příchutí je ve skutečnosti pocházeno z vanilkových bobů.

Na konci 19. století vědci přišli na to, jak odvodit vanilin - dominantní směs, která dává vanilce jeho vůni podpisu - z levnějších zdrojů. Patřily mezi ně eugenol (chemická sloučenina nalezená v hřebíčkovém oleji) a lignin, který se nachází v rostlinách, dřevěné buničině a dokonce i trusu krav. Dnes asi 85 procent vanillinu pochází z guajakolu, který je syntetizován z petrochemikálií. To si mnozí z nás neuvědomují, protože označování může být matoucí.

Stručně řečeno, vanilka je rostlina. Vanillin je jednou z až 250 chemických sloučenin, které vytvářejí chuť známou jako vanilka. Food and Drug Administration široce definuje „přírodní příchutě“ jako ty, které jsou odvozeny od „koření, ovocné nebo ovocné šťávy, zeleninové nebo zeleninové šťávy, jedlých kvasinek, bylin, kůry, pupenů, kořenů, listů nebo podobných rostlinných materiálů…, jejichž významná funkce v jídlo je spíše aromatické než výživné. “Na druhé straně je umělá aromatická látka odvozena od látek mimo tyto parametry - i když je chemické složení obou produktů podobné.

"Imitace vanilinu nebo umělého vanilkového extraktu jsou v podstatě stejné sloučeniny jako z vanilky, " vysvětluje vědkyně z potravin Anneline Padayachee. "Ale jsou extrahovány z různých vedlejších produktů." Takže jaký je rozdíl? "Existuje výrazný rozdíl ... při použití ve zmrzlině, " říká Padayachee. "Skutečný extrakt je tlustší a tmavší barvy a je skvrnitý kousky semen." Vanillin produkovaný přirozeně v fazole se liší od místa k místu, což vede k různým chuťovým profilům. Imitace vanilinu extrahovaného z ligninu nebo guajakolu je spíše standardní, než zřetelná. “

Dodává, že při použití v cookies a koláčích, odborní komisaři vkusu nebyli schopni určit rozdíl v chuti mezi skutečnou a umělou vanilkou, protože mnoho pomocných aromatických sloučenin se při zahřívání zmenšuje.

Právě teď tato poptávka po levné vanilkové příchuti přichází s náklady na životní prostředí. Podle výzkumu v časopisu American Chemical Society Industrial & Engineering Chemistry Research výroba těchto sloučenin „vytváří proud odpadní vody, který vyžaduje úpravu, než může být vypuštěn do povrchové vody… katalyzátory, které se v současné době používají při výrobě vanilinu, jsou znečišťující a mohou používají se pouze jednou. “V reakci na to autoři vyvinuli nový katalyzátor, který odděluje vanilin, ale odstraňuje znečišťující krok. Tento katalyzátor by mohl být teoreticky znovu použit a, jak doufají, povede k ekologičtějším způsobům výroby svůdné sloučeniny.

Tento syntetický vanilin bude velmi potřebný, protože ceny skutečné vanilky podléhají více než jen spotřebitelským rozmarům. 7. března 2017, Cyclone Enawo udeřil na Madagaskar, zemi, kde se pěstuje většina světové vanilky. Ničivá bouře byla třetím největším cyklónem v historii a zasáhla zemi, která se už roky potýká s roky sucha. Přímo byly zasaženy dva z největších regionů produkujících vanilky na Madagaskaru - Antalaha a Sambava.

Podle zprávy z 8. března od dodavatele vanilky Cook Flavoring Company jsou předběžné zprávy z terénu „šokující“. „Říkali, že většina plodiny (90–100 procent) v Antalaha je zničena a 80 procent plodiny v Sambavě. … Není pochyb o tom, že cyklón bude mít vážný negativní dopad na trh vanilky, “uvádí zpráva.

Předsedkyně společnosti Josephine Lochhead předpovídá, že ztráty by mohly vést k „hurikánové vanilce“, která se sklízí předčasně. „Kvalita této vanilky bude velmi nízká, “ píše. „Je to stejné jako sklizeň hroznů z Kalifornie v květnu místo září. Veškerá chuť vanilkových bobů se vyvíjí v posledních 3 až 4 měsících na vinné révě… Vanilkové bob může být v plné hmotnosti a velikosti po 5 měsících, ale poslední 4 měsíce jsou nejkritičtější, protože bob zraje a vyvíjí jeho chuťové komponenty. “

Tato volatilita cen je historická, říká Patricia Rain, kulinářská historička a majitelka The Vanilla Company. Částečně je to výsledek cyklů tropických bouří - něco, co se může v důsledku změny klimatu změnit nepředvídatelným způsobem.

Vanilkové boby začínají kvasit, jakmile jsou sklizeny, takže je naléhavě nutné, aby zemědělci našli kupce svých bobů. Menší producenti obvykle prodávají zelené fazole prostředníkům, kteří shromažďují větší množství fazolí a prodávají je do centralizovaných léčebných zařízení nebo přímo do samotných léčebných zařízení. Protože však pro zelené fazolky není stanovena tržní cena, mají tito zemědělci omezené možnosti, pokud jde o vyjednávání o vyšší ceně. "Peníze se začínají sbírat, " říká Rain, "když se dostane k těm, kteří fazole léčí a suší." Prochází mnoha dalšími sadami rukou. “

Tyto ruce sahají od obchodníků, kteří dodávají fazole, až po obchody, které je skladují. Když ceny za konzervované fazole poklesnou kvůli spekulacím s cenami nebo zvýšeným globálním zásobám, vysvětluje Rain, „zemědělci trhají plodiny. Nemohou si dovolit udržovat rostoucí vanilku, když ceny zůstávají tak nízké. “Na začátku roku 2005 klesly ceny zelených fazolí na 20 $ za kilo (zhruba 10 USD za libru) a zůstaly tam až do roku 2014. Zvýšení cen v roce 2014 bylo založeno na spekulacích že v důsledku špatného opylení bude sklizeň vanilky malá.

David van der Walde, ředitel a generální ředitel kanadského dovozce vanilky Aust & Hachmann, tvrdí, že ztráty z Cyclone Enawo budou mít dopad, ale bouře této velikosti může tolik zničit. "Ovlivní to jen 20 až 30 procent plodiny, " říká. "Vines bude zničen a některé šokovány větrem, ale velká bouře může zničit pouze část plodiny." Ještě před cyklónem van der Walde zdůrazňuje, že došlo ke spoustě krádeží a předčasného sklizně, které ovlivnilo kvalitu plodiny.

Navzdory těmto výzvám se van der Walde domnívá, že největší hrozba pro vanilku přesahuje ekonomické a environmentální faktory k neukojitelnému hladu spotřebitelů po sklizni. Jak Lohman vysvětluje v osmi příchutích, Spojené státy jsou největším dovozcem vanilky na světě: „Každý Američan ročně spotřebuje asi 5, 4 gramů vanilky - každý rok něco přes 2 vanilkové lusky. Nezdá se, že by to bylo hodně na osobu, ale každoročně se ve Spojených státech spotřebuje více než 638 milionů fazolí. “

Je tedy odpovědí na odklon od skutečné vanilky a směrem k ekologičtějším způsobům zvyšování produkce umělé vanilky? Předpokládejme, že my spotřebitelé jsme snad spokojeni s jednoduchou vanilkovou příchutí. V průběhu procesu však bezpochyby něco ztratíme.

Rozmanité příchutě, které Padayachee popisuje, jsou odrazem genetiky vanilkových bobů a míst, kde se pěstují. Bourbon Vanilla - pojmenovaná pro oblast, kde se vyvinula opylení rukou - je známá sladkou chutí připomínající rum, zatímco Tahitian Vanilla vykazuje květinové vlastnosti. Díky technikám sušení indonéská vanilka, která podle van der Walde tvoří asi 25 procent celosvětové nabídky, často vykazuje kouřové vlastnosti, zatímco mexická vanilka, která obsahuje méně než 5 procent, odhaluje kořenité a dřevité tóny.

Při hledání skutečné věci podporujeme také zemědělce, kteří pečlivě pěstují, opylují a sklízejí úrodu. Na Madagaskaru, kde žije 60–80 procent vanilky, je téměř 70 procent populace ochuzeno a nyní se potýká s dopady cyklónu. Stejně jako u kakaa, ekonomické projekce - a environmentální výzvy - mají dramatický dopad na životy těchto zemědělců.

Jak tedy získat co největší hodnotu za peníze, které investujeme? MadCasum's McCollum říká, že je to hodnocením vanilkových bobů před naším nákupem. "Je to dobrý nápad třást sklenici před nákupem." Pokud uslyšíte i ty nejmenší chrastítka, znamená to, že fazole jsou zastaralé a neměly by se kupovat. Měli byste být schopni vzít fazole, uvázat ji kolem prstu a rozvázat ji. Takto by měl být vláčný fazole. Pokud jde o vzhled, vyhněte se mimořádně velkým fazolím, protože pravděpodobně nebyly správně vyléčeny. “Ale nejlepší způsob, jak ocenit rozdíly, říká, že je chutnat.

"Jednoduché recepty jsou ideální pro porovnání vanilkové chuti - cukrové sušenky, andělské jídlo, koláče, " říká. Jinými slovy: kompromis je na našich jazycích.