Recenze knih: Středomořská hostina

Středomořská hostina
Clifford A. Wright
William Morrow

Středomořské kuchyně jsou více než olivový olej, těstoviny a hrubé červené víno. Kombinují potraviny, které byly vypěstovány, sbírány, loveny nebo hnány od úsvitu civilizace, s přísadami a technikami dováženými z celého světa během více než dvou tisíciletí průzkumu, obchodu a dobývání. Středomořská jídla mohou být stejně jednoduchá jako vařená skopová nebo grilovaná ryba, nebo složitá jako dlouhá historická gavotta kulturního pokroku, objetí a ústupu, které formovaly charakter mnoha zemí tohoto regionu.

Kulinářská historie Středomořské pánve je velkým tématem a autor jídla Clifford Wright napsal velkou knihu. Středomořská hody o délce více než 800 stran uvádí více než 500 receptů a zahrnuje desítky boxovaných boků popisujících konkrétní ingredience, jídla a regionální styly vaření. Zkoumá jídla ze všech regionů sousedících se Středozemním mořem az hlavních ostrovů tohoto moře; potraviny pěstované v půdě a potraviny odebrané z vody. To se dívá na jídlo jako na výživu - kalorické palivo pro ty, kdo obdělávají půdu - a na potraviny, které svými výraznými kombinacemi ingrediencí, příchutí a technik vaření ilustrují regionální kuchyně. Zvažuje, jak terén a klima ovlivňují středomořskou stravu, a hodnotí staletou historii kulturní a hospodářské výměny, která produkovala kuchyně, s nimiž se dnes cestující v regionu setkávají.

To je příliš mnoho území, než aby mohla každá kniha do hloubky zakrýt. Přesto tento svazek nabízí jemný přehled o historii, kultuře a charakteru středomořských jídel a vaření. Wright rozvíjí svou diskusi kolem tří obecných témat. Zaprvé tvrdí, že mnoho funkcí definujících středomořskou kuchyni je výsledkem jejich vývoje v krajině „chudoby a bídy“. Zadruhé zdůrazňuje význam islámských kuchyní pro kulinářské dějiny regionu. Nakonec představuje výběr receptů, které odrážejí jak charakteristické znaky rozmanitých regionálních kuchyní této oblasti, tak společné rysy, které tyto kuchyně spojují do soudržného středomořského celku.

Byl život v zemích kolem Středozemního moře opravdu tak ubohý během posledních tisíc let, jak naznačuje Wright? Určitě existovaly epizody hladomoru a moru a velká říše a nádherná města v regionu spočívala na podtřídě chudých farmářů, rybářů a pastevců. Ale nejhorší věcí na jídle většiny lidí - zejména v zemích jižní Evropy - byl pravděpodobně nedostatek každodenní rozmanitosti.

Středomořská hostina

Příběh narození slavné kuchyně Středomoří od obchodníků v Benátkách po Barbary Corsairs s více než 500 recepty.

Než se Columbus dostal do západní Indie, neměl starý svět kukuřici, tykev, rajčata, brambory ani papriku. Všechno, co nebylo snězeno čerstvé, musí být sušeno, uzeno, soleno, fermentováno nebo nakládáno. Jen málo domácností mělo trouby a koření jako šafrán, pepř a skořice byly příliš drahé pro všechny kromě bohatých. Lidé jedli to, co bylo v sezóně, co si mohli zachovat a hlavně to, co si mohli dovolit.

V jižní Evropě lidé jedli zelí. Jedli olivy a sýr, šunku a solené ryby. Jedli polévky a dušené maso ochucené česnekem a cibulkou, nahlodali hrubé chleby a posypali husté mušle. Měli špenát, mangold a řepu ze svých domácích zahrad, v zimě tuřín a všechny zelené a houby, které mohli shromáždit v divočině. Když měli čerstvé maso, snědli ho na grilu nebo vařili, a když porazili zvíře, použili všechno kromě kňučení. Koření bylo skutečně luxusem, stejně jako rýže a bílý chléb. Většina lidí ze Středomoří byli rolníci a snědli rolnické jídlo.

Wrightovy recepty zdůrazňují toto dědictví. První recept, který vytiskne, je pro zelnou polévku. Dává nám recepty na cizrnu a dušené dušené maso (z Andalusie v jižním Španělsku), salát z krájeného kachního žaludku a zelení (z oblasti Languedoc jihozápadní Francie) a severní italskou misku polenta (smažená kukuřičná kaše) a malé ptáci. Říká nám, jak si připravit klobásu, a uvádí šest jídel představujících slanou tresku. Ačkoli to není elegantní, je to stále pikantní věci, zejména s přidáním trochu černého pepře a některých rajčat z Nového světa. Takové recepty také ukazují, kolik ingrediencí považujeme za luxusní zboží - Mesclun greens a divoké houby, prosciutto a piniové oříšky, dobrý olivový olej a parmazánový sýr - přidala chuť a rozmanitost jídla na talíře rolníků.

Jídla jižní Evropy jsou pouze jednou částí Wrightovy knihy. Islámská civilizace přinesla na středomořskou hostinu kuskus a skořici, citrus a sumac, lilek a artyčoky, spolu s postupy, jako je sladění potravin cukrem, obarvení šafránem a ochucování šťávou z granátového jablka, růžovou vodou nebo mandlemi. Na Středním východě dorazil jogurt a plněná zelenina, kabobs a dušená rýže ve stylu pilafů. Autorova diskuse o kuchyních severní Afriky, Egypta a arabských levantů bude zvláště zajímavá pro čtenáře, kteří stejně jako já mají tendenci myslet na „Itálii“, když uslyšíme zmínku o středomořských jídlech.

Wright je obzvláště zběhlý v tom, jak ukazuje, jak se tyto potraviny a související styly vaření pohybovaly po Středomoří migrací a obchodem. Gyros a plněné listy hroznů přišly do Řecka z Turecka a jídla jako špenát s rozinkami a piniovými oříšky, mandlová a šafránová polévka a chutná směs rýže a fazolí zvaná „Moors and Christianians“ odhalují muslimskou přítomnost ve středověkém Španělsku. A na počest umístění Sicílie v blízkosti této středomořské burzy obsahuje kniha více než tři desítky receptů z tohoto skalnatého ostrova.

Na první pohled se tato kniha jeví jako spousta témat, tradic, vkusu a technik. Rozsáhlé recenze politické a ekonomické historie se prolínají diskusemi o tématech, jako je stavba lodí, zavlažování, koření a obchod se středomořským obilím. Recepty na mořské plody, jehněčí, těstoviny a zeleninu jsou rozptýleny po celé knize; recepty z různých regionů jsou zamíchány dohromady jako balíček karet. Ale dva dobré indexy - jedno z obecných témat, druhé z receptů - vedou čtenáře zmatkem; recepty, které jsem testoval, byly velmi dobré. Wrightovo nadšené zkoumání středomořských kuchyní je skvělou hostinou pro čtenáře, kteří se zajímají o kulturu, historii a především o jídlo.