Můj učitel přírodních věd sedmého stupně opakoval dvě fakta tak často, že jsou v mé paměti stále křišťálově čistá. První z nich byla definice osmózy: „přechod látky z nižší koncentrace na vyšší koncentraci prostřednictvím polopropustné membrány.“ Druhé bylo toto: konzervované konzervované jídlo vás může otrávit botulismem, nejsmrtelnějším toxinem na planetě
Proč se tato dvě fakta zdála mezi nejdůležitějšími věcmi, které měli učit dvanáctiletí v 90. letech, není zcela jasná, ale je zřejmé, že alespoň tato poslední skutečnost pochází zděděná moudrost. Tato učitelka středního věku v Arkansasu pravděpodobně slyšela o botulismu v konzervovaných potravinách od své vlastní matky a babičky, chopila se toho jako tento mimořádně cool fakt, relevantní v kuchyni a ve vědecké učebně. Teror botulismových bakterií a chaos, který mohl vyvolat, znemožňovaly nudný, neškodný obraz plechovky.
Než jsem seděl u toho lisovaného plastového školního stolu, bylo pro Američany těžké představit si něco méně děsivého než konzervované jídlo. V národě Lunchables a DunkAroos jsme věřili v sílu a bezpečnost potravinářského průmyslu, jehož součástí bylo konzervované potraviny.
Později jsem se však stal studentem historie a vtipným sledem událostí jsem začal studovat historii konzervovaného jídla. Dozvěděl jsem se o době, kdy plechovky byly nové a neznámé, a když inspirovaly nechuť, strach a paniku. Tyto zkušenosti stále formují Ameriku a jak jí dnes.
Potraviny v konzervách začaly v prvních letech 19. století ve Francii a do roku 1825 se přestěhovaly do Ameriky, do průměrných amerických domů se však začaly dostávat až v letech po občanské válce. Válka vystavila miliony vojáků konzervovaným potravinám a přinesli jim domů chuť. Nové odvětví se však také snažilo přesvědčit americké spotřebitele, aby považovali své výrobky za životaschopné a důvěryhodné. Existuje mnoho důvodů, proč dříví spotřebitelé nebyli všichni, kteří by měli zájem o vyzkoušení těchto nových nabídek. Jednu dlouhou dobu, kdy se vařily plechovky s jídlem, zůstal obsah chlupatý, s neatraktivní texturou a chutí.
Ale ještě předtím, než ochutnali jídlo, bylo mnoho Američanů skeptických. Lidé zvyklí vidět, dotýkat se a cítit jídlo, které měli jíst, se tyto tvrdé neprůhledné kovové předměty nezdály jako jídlo . Nový způsob průmyslové výroby a nový způsob stravování se cítili cizí pro americké spotřebitele, kteří vyrůstali v jídle, které bylo více místní, rychle se kazící a snáze začlenitelné do stávajících kategorií. Když Spojené státy vstoupily do éry industrializace a urbanizace, neznámý může ztělesnit tuto dobu rychlých změn.
V polovině století po válce následovaly inovace, kdy konzervující muži - a to byli většinou všichni muži - vybudovali své podnikání od základů v naději, že překonají odpor spotřebitelů. Konzervy zdokonalily strojní zařízení k vytváření plechovek a zpracování ovoce a zeleniny; organizovali profesní obchodní skupiny; pracovali s zemědělskými vědci na chovu plodin, které lépe vyhovují plechovce; a vyzvali vládní regulaci, protože pomáhali s tvorbou čistých potravinových zákonů.
Konzervy: Vzestup a pokles důvěry spotřebitelů v americkém potravinářském průmyslu
Americké zásobování potravinami prošlo revolucí, odklonilo se od systému založeného na čerstvém, místně pěstovaném zboží na systém, kterému dominují balené potraviny. Jak se to stalo? Jak jsme se naučili důvěřovat tomu, že jídlo konzervované v neprůhledné plechovce bylo bezpečné a žádoucí k jídlu?
KoupitJedním z ústředních problémů, na které se obaly zaměřily, bylo znehodnocení. Přestože proces konzervování zabil existující bakterie a vytvořil vakuové těsnění, aby se zabránilo vstupu dalších bakterií, metoda nebyla vždy spolehlivá. Pokud byla teplota vodní lázně příliš nízká, nebo se vařila nerovnoměrně, nebo byl tlak nedostatečný, nebo plechovky nebyly zpracovány dostatečně dlouho, nebo těsnění byla slabá - nebo pokud se v procesu vyskytly jiné nedostatky - znehodnocení může dojít. Rakoviny tedy investovaly do bakteriologie a dohledu nad veřejným zdravím. S přijetím teorie zárodků na konci 19. století přijaly konzervy toto nové povědomí o mikrobiálním životě, který by mohl vyvolat takové zmatené zmatky, a viděl to jako klíč k řešení jejich problémů s kazením. Začátek v 90. letech 20. století sponzoroval průmysl vědeckou práci zaměřenou na bakteriální kontaminaci. Brzy pocítily konzervy kontrolu nad tímto mikroskopickým nepřítelem.
Většina konzervovaných potravinových kazů je zcela zřejmá - buď se samotná plechovka deformuje nebo je její obsah viditelně rozmazlený - a relativně neškodný, což může vést k zažívacímu rozrušení nebo mírnému onemocnění. Byl však jeden vzácný druh bakterií, který byl zdaleka neškodný: Clostridium botulinum .
Tato bakterie produkuje botulinum, nejsmrtelnější toxin známý lidstvu, který nelze detekovat zrakem, čichem nebo chutí. Botulismus sám o sobě nezpůsobuje, že plechovky jsou zvnějšku deformovány, ani prohloubeny ani vybouleny, ale tyto vnější známky často naznačují nedostatečný proces konzervování, který může rozmnožovat jak botulismus, tak jiné druhy bakterií, které mají viditelnější účinky. Botulismus je také anaerobní, což znamená, že se mu daří v prostředí bez kyslíku, přesně jako v konzervovaných potravinách. Přestože to bylo vzácné, vyděšené konzervativy vyděsily.
Jejich nejhorší obavy se projevily na konci roku 1919 a začátkem roku 1920, kdy řada smrtelných případů botulismu zasáhla nenápadné spotřebitele v celé zemi a zabila 18 lidí v Ohiu, Michiganu a New Yorku, s menšími ohnisky v jiných státech. Úmrtí bylo vysledováno zpět k konzervovaným černým olivám, oporě talířů předkrmů a pochoutce často vyhrazené pro zvláštní příležitosti. Olivy byly zabaleny v Kalifornii a poslány po celé zemi do vzdálených destinací, což je výsledek nově znárodněného komerčního potravinového systému.
National Canners Association a California Canners League vyrazily do akce a uznaly zvláštní zranitelnost této chvíle. Tyto úmrtí na botulismus - široce propagované v běžných mediálních médiích - hrozilo, že podkopají dosud nejistý základ potravinářského průmyslu v konzervách, což podnítí nejhlubší obavy spotřebitelů o těchto zpracovaných potravinách.
Konzervy fungovaly na dvou frontách. I když se snažili přemístit odpovědnost a potlačit mediální pokrytí úmrtí, zahájili nákladnou výzkumnou a inspekční kampaň, která by položila základy americkému systému bezpečnosti potravin.
Začátkem prosince 1919 se konzervárenský a olivový průmysl spojily, aby financovaly Komisi botulismu vědeckých odborníků pověřenou výrobou konkrétních strategií pro bezpečné zpracování oliv, aby se zabránilo opakování takové krize.
Po mnoha vyjednáváních vedla zjištění Komise pro botulismus k přísným předpisům pro zpracování oliv - 240 stupňů Fahrenheita po dobu nejméně 40 minut - ak celostátní inspekční službě financované průmyslovými odvětvími, avšak pod dohledem nestranné Státní rady pro zdraví v Kalifornii. Do roku 1925 se řada těchto standardizovaných postupů rozšířila na další potravinářské výrobky, které se týkaly sardinek, tuňáka a všech rostlinných produktů s výjimkou rajčat.
V průběhu tohoto procesu vytvořily tři odlišné skupiny - vědci, konzervárny a vládní úředníci - soubor vztahů. Když se navzájem poznali a pracovali na svých konkurenčních závazcích a výstřelcích, vybudovali síť, která by podpořila potravinový systém národa.
Vzhledem k tomu, že konzervárenský průmysl v této síti převzal vedoucí roli, mnoho kritických spotřebitelů bylo v následujících desetiletích mollifikováno, což vedlo k přijetí konzervovaných potravin a později zpracovaných potravin.
Tento malý příběh o potravinovém děsení a objetí nařízení o bezpečnosti potravin v rozvíjejícím se odvětví zapouzdřuje větší příběh amerického obchodu ve 20. století. Při řešení problému botulismu se průmysl ohrožený ničením místo toho vrátil s řadou praktik, které nejen revolucionizovaly konzervované potraviny, ale celý vztah mezi vědou, vládou a potravinářským průmyslem v dnešní Americe. V této rané fázi byly konzervy stejně policisty jako externí regulátoři.
Než jsem od 90. let zaslechl tuto pochybnou informaci o botulismu od svého učitele přírodních věd, byl jsem součástí potravinářského systému zaplaveného zpracovanými potravinami. Do té doby byly propadlé plechovky - nebo jakékoli plechovky - velmi nepravděpodobné, že by obsahovaly bakterie botulismu, které byly těmito novými metodami a předpisy zpracování do značné míry pod kontrolou. To vydláždilo cestu naší současné americké kultuře potravin, ve které jíme a bezděčně důvěřujeme zpracovaným potravinám.
Ano, v zemi stále dochází k občasným a pokračujícím ohniskům v oblasti bezpečnosti potravin. Zřídka jsou to však konzervované potraviny, které - spolu s obrovským množstvím potravin, které lemují naše poličky na poledne a police s potravinami - unikly pověsti, která poprvé inspirovala zděděné generace moudrosti mého učitele.
Definice osmózy je samozřejmě stále stejná.
Anna Zeide je historička a docentka odborné praxe na Oklahomské státní univerzitě. Je autorkou filmu Konzervy: Vzestup a pokles důvěry spotřebitelů v americkém potravinářském průmyslu .
