Související obsah
- Fyzika šampaňských bublin by mohla napomoci budoucnosti
Foto uživatele Flickr _FXL
Sklenka šampaňského je často synonymem opékání některých největších životních okamžiků - velká propagace v práci, svatby, Nový rok. Stejně tak je lechtat, který se hýčká pociťují proti jejich kůži, když pijí z dlouhovláknitých flétnů naplněných bublinkami.
Je tu ale více než jen příjemný pocit. Uvnitř čerstvě nalité sklenky šampaňského nebo skutečně šumivého vína každou sekundu prasknou stovky bublin. Drobné kapky jsou vypuzovány až na palec nad povrchem se silnou rychlostí téměř 10 stop za sekundu. Nosí aromatické molekuly až k našim nosům a předstírají příchuť.
In Uncorked: The Science of Champagne, nedávno revidovaná a přeložená do angličtiny, vysvětluje fyzik Gerard Liger-Belair historii, vědu a umění vína. Jeho kniha obsahuje také vysokorychlostní fotografování šampaňských bublin v akci a stop-motion fotografii přesného okamžiku, kdy se objeví korek (potenciálně rychlostí 31 mil za hodinu (!).) Tato technologie umožňuje Liger-Belairovi spárovat sommeliera s vědec: „Výroba šampaňského je sice umělecké umění staré tři století, ale samozřejmě může těžit z nejnovějších vědeckých poznatků, “ říká.
Liger-Belair se začal zajímat o vědu bublin a popíjel pivo po finále na Pařížské univerzitě asi před 20 lety. Bubliny na šampaňském, vysvětluje, jsou ve skutečnosti prostředkem pro chuť a vůni šampaňského, což jsou prvky, které přispívají k našemu celkovému požitku z pití. Jsou také nedílnou součástí procesu výroby vína, který produkuje oxid uhličitý ne jednou, ale dvakrát. Champagne, uložené v chladném sklepě, které by mohlo být směsí až 40 různých odrůd, v láhvi pomalu kvasí. Když se objeví korek, oxid uhličitý unikne ve formě Ligerových milovaných bublin. Jakmile se nalije, vytvoří se na několika sklech na skle bubliny, oddělí se a pak se zvednou k povrchu, kde prasknou, vydávají praskající zvuk a vysílají proud malých kapiček nahoru.
Bubliny, které se sbíhají vedle sebe, vytvářejí květinový vzor, než zmizí. Fotografie Gérard Liger-Belair.
Tato horká místa vytvářející bubliny vypouští asi 30 bublin za sekundu. U piva je tato sazba pouhých 10 bublin za sekundu. Ale bez tohoto jevu, známého jako šumění, šampaňské, pivo a soda by byly všechny ploché.
Jakmile bubliny dosáhnou vrcholu flétny, napětí kapaliny pod ní je příliš velké, protože se na ně přitahuje. Bubliny se objevují během několika vteřin. Když prasknou, uvolní dostatek energie k vytvoření malých zvukových rázových vln; šumivý zvuk je sbor jednotlivých bublin praskajících. Než šampaňské zmizí, ze skla unikly téměř 2 miliony bublin.
Kolaps bublin na povrchu je Liger-Belairovou nejoblíbenější věcí na šampaňském. "Bubliny, které se zhroutily blízko sebe, vytvářejí neočekávané krásné květinové květy, které pouhým okem bohužel zcela nevidí, " říká. "Je to fantastický příklad krásy skryté přímo pod nosem."
—–
Evropané však kdysi považovali bublající nápoj za produkt špatného vinařství. V pozdních 1400s, teploty náhle klesaly na kontinentu, zmrazení mnoho z kontinentu jezera a řeky, včetně řeky Temže a kanály v Benátkách. Mniši z opatství Hautvillers v Champagne, kde vysoká nadmořská výška umožňovala pěstovat hrozny nejvyšší kvality, byli již při práci těžko připraveni na červené a bílé. Chlazení dočasně zastavilo kvašení, proces výroby vína. Když jaro dorazilo s teplejšími teplotami, začínající duchové začali znovu kvasit. To vedlo k nadbytku oxidu uhličitého uvnitř lahví vína, což tekutinu uvnitř šumivé kvality.
Bližší pohled na shluk bublin na povrchu sklenice šampaňského. Fotografie Gérard Liger-Belair.
V roce 1668 vyzvala katolická církev mnich jménem Dom Pierre Pérignon, aby situaci konečně ovládl. Vzpurné víno bylo tak šumivé, že láhve ve sklepě explodovaly, a Dom Pérignon měl za úkol zastavit druhé kolo kvašení.
Časem se však vkus změnil, počínaje královským soudem ve Versailles. Na konci 17. století byl Dom Pérignon požádán, aby zvrátil vše, co dělal, a soustředil se na to, aby šampaňské ještě bublalo. Ačkoli historické záznamy ukazují, že britský lékař vyvinul recept na šampaňské šest let před tím, než Pérignon začal pracovat, Pérignon by se díky svým technikám míchání stal známým jako otec šampaňského. Proces, který vyvinul, známý jako francouzská metoda, zahrnoval moment „oops“ vyvolaný počasím, který poprvé vytvořil šampaňské - a tak se dnes vyrábí šampaňské.
Bubliny na povrchu čerstvě nalité flétny šampaňského. Fotografie Gérard Liger-Belair.
Takže až příště zvednete sklenici temperamentní, vteřinu vyhodnoťte její lechtání její ochranné známky na jiné úrovni - molekulární.
