Být soudcem macaroni a sýrem v San Franciscu mě hodně naučil o americkém jídle. Konkurenti byli většinou šéfkuchaři a publikum - online lístky vyprodané za pár minut - vychvalovalo šanci být na akci typu „Top Chef“, ale více městskou a chladnou. Mezi rozhodčími byl spisovatel potravin, oceněný výrobce sýrů na grilu a já, sýr sýrů.
Získali jsme výhru kuchaři, který vyrobil mac a sýr se starým Vermontským čedarem. Publikum si však vybralo jiného soutěžícího. Když dorazil do kruhu vítězů, vydal ohromující oznámení: Jeho hlavní složkou byla Velveeta.
Ohromení! Šokovat! Zrada! Publikum svíralo své ironické konzervované pivo, ale úplně nevědělo, jak reagovat. Byl to podvod? Pracující třída proti elitářství v jídle? Byla tato soutěž nějak upravena Kraftem? Nakonec se ukázalo, že jde jen o finanční rozhodnutí šéfkuchaře: Ve velké americké tradici koupil co nejlevnější protein.
Abychom pochopili vývoj makaronů a sýrů, musíme si uvědomit, že snaha o „co možná nejlevnější bílkoviny“ je dlouhodobým úkolem amerického potravinového systému. Občas i sýr sdílí podobnou trajektorii. Sýrování, které začalo před 10 000 lety, bylo původně o přežití pro farmářskou rodinu nebo komunitu: vzít velmi rychle se kazící bílkovinu (mléko) a přeměnit ji na něco méně rychle se kazícího (sýr), aby bylo něco k jídlu později. Mnozí z nás dnes myslí na sýr v souvislosti s tradicí, příchutí nebo zachraňováním rodinných farem, ale základní cíl - ať už výrobce vyrábí cheddar z farmy nebo připravuje mléčný výrobek bez sýr Velveeta - vždy dostával tolik jedlých potravin z galonu mléka, jak je to možné. Cheesemakers nebyli vždy úspěšní. Sýr je náchylný k plísním, hnilobě a červům, nemluvě o nástrahách jako nadbytek soli. Mnoho generací cheesemakerů odhazovalo nespočet špatných šarží, což znamenalo, že místo jejich rodin bylo krmeno hodně vzácných bílkovin jejich hospodářským zvířatům.
První továrna na sýr v USA byla postavena v roce 1851, což z čedaru udělalo jedno z prvních potravin ovlivněných průmyslovou revolucí. Předtím byl veškerý sýr vyrobený ve Spojených státech vyráběn na farmě, obvykle farmářskou manželkou nebo - na prosperujících farmách - sýrovou služkou nebo zotročenou ženou. Když se potraviny industrializují, často přecházejí z výroby žen na výrobu mužů, a tak tomu bylo i se sýrem: Ženy většinou chyběly ve výrobních místnostech těchto nových sýráren a až do řemeslného sýra se nevracely revoluce posledních několika desetiletí.
Tavený sýr, který byl vynalezen před 107 lety, je v podstatě sýr, který je emulgovaný a vařený, což ho činí mnohem méně rychle se kazícím (ale také už není „živou potravou“, protože na rozdíl od přírodního sýra se chuť taveného sýra již s věkem nezmění) . Příchod zpracovaného sýra vedl v průběhu let k inovacím, jako je Kraft Singles, Easy Cheese, prášková „omáčka“ pro boxovaný mac a sýr a Velveeta - druh taveného sýra, když byl vynalezen v roce 1918, a nyní na bázi mléka a mléčných výrobků zpracované potraviny s 22 přísadami, které již nejsou regulovány jako sýr.
Zpracování sýra bylo dobrým způsobem, jak vyrobit jídlo pro vojáky ve válce, přeměnit bezpečný, ale ne tak dobrý jako standardní sýr na jedlé jídlo, a zachránit producenty, když na trhu bylo lepek a příliš mnoho sýrů na prodej . Byl to také dobrý způsob, jak získat živiny pro lidi, kteří neměli chlazení. Je ironií, že to byla vyvrcholení cíle starých sýrů: vyrábět co nejvíce jedlých potravin z původních bílkovin.
Reklama z padesátých let na značku Wheatsheaf pocínovala „makarony“. (Obrázek s laskavým svolením Flickru) Ačkoli byl zpracovaný sýr vynalezen ve Švýcarsku, velcí američtí výrobci sýrů - jako součást naší tovární měřítka, get-big-or-get-out filozofie výroby potravin - nakoupili do taveného sýra tak silně, že samotná definice „amerického sýra“ se stalo zpracovaným produktem. Mnoho Američanů možná nikdy nemělo makarony a sýry vyrobené ze skutečných sýrů a mnozí, kteří vyrostli na mac a sýrech, možná nikdy neměli verzi, která nebyla vyrobena práškovou směsí. Zatímco nejoblíbenější značka boxovaného maku teprve nedávno tiše odstranila umělá barviva a konzervační látky z jejich „sýrové omáčky“, zdá se, z pohledu tradičního rouxu, stále daleko od původního receptu.
Makaróny a sýry byly podávány, dokud existovaly Spojené státy americké, ale v ekonomice 20. století vedené pohodlným balením a industrializací bylo povýšeno na ideální americké jídlo: těstoviny a tavené sýry jsou velmi levné na výrobu a snadno se přepravují a skladují a určitě vyplňují břicho. Není divu, že horký gooey Mac Velveeta a sýr chutná jako vítěz tolika Američanům, dokonce i těm, kteří se účastní fantastické soutěže v San Franciscu.
Stejně jako u mnoha potravin se bílá kultura a africko-americká kultura liší od výroby a použití makaronů a sýrů. Historik potravin Adrian Miller zdůrazňuje, že zatímco Thomas Jefferson často získává uznání za popularizaci makarónů a sýrů ve Spojených státech, byl to samozřejmě jeho zotročený černý šéfkuchař James Hemmings, který se ho naučil vařit. Na jihu Antebellum byl mac a sýr víkendovým a oslavním jídlem. Mnoho afrických Američanů pokračovalo v této tradici dodnes.
Mám sbírku citátů, které zveřejním nad svým počítačem, abych napsal inspiraci a jako připomínku prozkoumal své vlastní historické předpoklady. Jedním z nich je Miller z pozorovatele Charlotte 15. listopadu 2017: „Byli [starší černí lidé, s nimiž Miller hovořil s jeho knihou], přesvědčeni, že mac & sýr je něco, co od nás bílí lidé ukradli. Myslel jsem, že si dělají legraci, ale byli jako: "Ne, je to jako rock 'n' roll - začali jsme to." Byli vážní. “
To je hádanka a krása mac a sýra. Je to jídlo jedné osoby na přežití, hlavní chod druhé osoby a další jídlo kultury a oslav druhé osoby. Jak je Amerika rozdělena, podle třídy a závodních linií, když vychováváte mac a sýr, musíte být opatrní, nebo můžete mluvit o jiném mac a sýru.
Zdá se, že jedinou věcí, která sjednocuje lidi, kteří jedí makarony a sýry, je to, že si to všichni prohlíží jako „komfortní jídlo“: Ať už vyrostla jakákoli forma lidí, kteří se s nimi setkali, poskytuje jim něco viscerálního, které chtějí jako dospělí znovu vytvořit. Ve své zkušenosti s prodejem jídla jsem viděl mnoho lidí, kteří se kvůli alergiím nebo politice vyhnuli jedné z hlavních složek jídla, ale přesto vynaložili velké úsilí na nalezení nebo vytvoření bezlepkové nebo veganské simulakry. Je to pro ně důležité.
Opravdu jsem pochopil, jak makarony a sýry fungují jako komfortní jídlo, když jsem v roce 2006 navštívil sýry v Maine a Vermontu, abych se setkal s některými řemeslníky, jejichž jídlo jsem prodal, a dozvěděl se více o sýrech severovýchodních. Ten rok byl pro sýr úžasným obdobím. Desetiletí práce back-to-the-landers a multigeneračních cheesemakers se konečně dostalo k úspěchu a ocenění za krásu efektivity poskytlo příležitost americkým cheesemakers začít vytvářet nové sýry a oživit ty staromódní, které měly nikdy se industrializoval nebo v této zemi nezanikl úplně.
V té době byla veškerá tato sýrová činnost nová, a proto nás tito řemeslní sýrové často přivítali náhradními lůžky a domácími pokrmy.
Dali nám tolik sýrů, že jsme museli dát slovo přátelům a přátelům přátel, kteří se s námi setkali na pohodlných parkovištích, když jsme jeli městem Nové Anglii. Vydělali jsme jim sýry z kufru našeho půjčovny - kozí sýry vyhlížející do mozku, čedar s vázanou látkou, olemovaný telém s rýžovou moukou, štiplavý blues. To, že mnoho z těchto sýrů bylo jen pár let od uznání za jedny z nejlepších v Americe, dělalo to obzvláště sladký příspěvek pro naši rozšířenou komunitu. Pro kolemjdoucí to muselo vypadat jako nejpodivnější páchnoucí obchod s drogami vůbec.
Bohužel, jeden z párů na výrobu sýrů, na které jsme se těšili, se začal v době, kdy jsme dorazili, rozpadat. Když jsme se zvedli, jedna polovina páru se dočasně odstěhovala, zatímco druhá polovina a děti zabalily své věci, aby se natrvalo vyvinuly. Zůstali jsme v tom domě, abychom byli podpůrní, obklopeni všemi emocemi, které spolu s rozpadem souvisejí, zejména náhlým: hněv, vina, zoufalství, pochybování o vlastní hodnotě, strach z neznáma ... všichni z nich.
Nevzpomínám si, čí to bylo vařit velkou večeři, ale dalo nám to něco dělat, když jsme si mysleli, že si povídáme o sýrech a dovádíme s hospodářskými zvířaty. Co člověk vaří jako protijed zoufalství? Zvláště, když člověk pobývá na farmě, kde je mlékárna a naložen nejlepším sýrem, který může Severovýchod nabídnout? Mac a sýr, samozřejmě.
Někdo byl poslán na nájezd na statek. Vynesl jsem naši sbírku sýrů z farem, které jsme navštívili. Kdybychom skutečně zaplatili maloobchod, mohlo by být naše jídlo nejdražší mac a sýr v historii.
Ale to nebylo důvod, proč to bylo tak skvělé.
Náš mac a sýr nás citově povýšil, protože to vše spojilo pro společné úkoly. Byl tam strouhaný sýr, roux, sekání cibule, zeleninová příprava, příloha. Brzy, i když zoufalství nebylo úplně pryč, nebylo to tak silné. Nevyhnutelně přišly znovu promyté vtipy sdíleného vaření. Přišlo očekávání něčeho - to - nebylo - neštěstí. Když bylo jídlo připraveno, všichni jsme se posadili k jídlu - a pili - a vytvořili jsme možnost nové komunity v místě, kde byla zničena minulá konfigurace. To je to, co dělá komfortní jídlo.
