„Je jídlo stále mizerné?“ Kamarádka jednou odpověděla, když jsem jí poslala textovou zprávu, aby se zeptala, jestli bych jí mohl přinést něco k jídlu ze Starbucks. Nebyla (jen) šňupáním. Odrážela pravdu všeobecně uznávanou: svůj nápoj si můžete přizpůsobit jakýmkoli způsobem v každém z 11 000 obchodů Starbucks ve Spojených státech, ale nemohli jste získat slušný muffin nebo koláče nebo kousky dortu, abyste s ním šli. A croissanty! Velké věci, které již byly změkčeny a zablokovány uvězněním z umělé hmoty, s nepříjemně mastným pocitem na jazyku, nulovou vloupavostí a podivnou a nežádoucí sladkostí namísto wheaty, lehce kyselou chutí, kterou by měl mít skutečný croissant .
"Dokonce ani Starbucks, se svou velikostí a hotovostí, nemůže dostat do svého obchodu slušný kus pečiva, " říká Maury Rubin, majitelka City Bakery, výrobce toho, co považuji za nejlepší croissanty v New Yorku. "Ne že by to nevěděli lépe." Ale to je krása skvělého pečiva. Nechce cestovat. A chce to být v malých dávkách. “
Diskutovali jsme o zprávách, které elektrifikovaly každého, kdo zná dobré pečivo: loni v červnu zaplatila společnost Starbucks za La Boulange, pekárnu v San Franciscu s pečivem a jídlem, 100 milionů dolarů, které lidé určitě považují za slušné. Cílem nebylo nic jiného než servírovat croissanty v kvalitě La Boulange a další pečivo 40 milionům zákazníků Starbucks v jejích 8 000 obchodech provozovaných ve Spojených státech. Sendviče, polévky a saláty by nebyly pozadu.
Starbucks koupil předtím jiné společnosti: čaj Tazo, čaj čaju, vodu Étosu, Evolution Foods. Vyrábějí však balené zboží, které lze přepravovat v hromadných kartonech a dokonce prodávat v supermarketech. Byl to nový druh hazardu, mnohem odvážnější než kávovary s jednou obsluhou nebo lahvová Frappuccinos. Starbucks, který se stal Big Coffee a řekl, že se nikdy nedostane do potravinářského průmyslu, vypadal, že podniká první krok k tomu, aby se stal Big Bread. Nebylo by to snadné. Šťávy Frappuccinos a Evolution se naskládají na palety a mají dlouhou životnost. Čerstvé pečivo zběsile, rychle. Jak poznamenal Rubin, je dobré dělat ve velkém měřítku těžko. Možná nemožné.
A tak Starbucksova sázka vyvolává větší otázku: Jsou slušné pečivo pouze provincií řemeslníka a mimo dosah obří korporace, i když se věnuje propagandě zaměřené na řemeslníky? Nebo může Starbucks zvednout pečivo a povědomí o dobrém jídle na úroveň, která zvyšuje povědomí o kávě?
Puristé se mohou a budou hádat celé hodiny o vlivu, který měl Starbucks na americkou kávu, ale neexistuje žádný argument, že více lidí nyní věnuje více kávy kávě a zná dobrou kávu od špatné, než tomu bylo před Starbucks. S tímto jedním, velký nákup Starbucks měl potenciál udělat totéž pro pečivo a chléb. A Howard Schultz, generální ředitel společnosti Starbucks a její vedoucí postavení v jejím růstu, mi ve své kanceláři v sídle společnosti v Seattlu říká, že našel muže, který může udělat skok.
***
Pascal Rigo je otužilý, blafovaný, atletický, francouzsky narozený pekař, který říká, že je v záznamu, když řekl francouzským novinám v roce 1996, že žít americký sen by znamenalo pečení Starbucks. Prohlásil tuto velmi ne-francouzskou zdánlivou ambici sedm let poté, co přišel do Ameriky a 16 let před tím, než dostal hovor od Schultze.
Proč by někdo, kdo vyrostl jako samotná definice řemeslného pekařství - učeň začínající ve věku 12 let v pekárně v Burgundianské vesnici, pečící nedělní pečeně a křepelky křepelky - byl přitahován k hromadné výrobě a se značkou Francouz se určitě spojí s invazivní americkou hegemonií? Jedním slovem, měřítko. „Od začátku bych se na něco podíval, “ říká, „a přemýšlím o jeho vynásobení 100 000.“
Rigo má veselý vzduch a otevřený úsměv muže, který očekává, že se vám bude líbit, a vy se vám bude také líbit. Přišel do Ameriky na něco velkého, aby pomohl prodat burgundské víno. Ale brzy se usadil v podnikání, pro které se narodil. Poté, co postavil velké pekárny v severní a jižní Kalifornii a vyhrál vyhledávané zákazníky, jako je Thomas Keller z francouzské prádelny, a uzavřel smlouvy na dodávky Trader Joe's, Rigo otevřel La Boulange v San Franciscu, kde mohl žít ve větší verzi vesnický pekař vyrostl jako výcvik: žít v obchodě, probouzet se, když byla tma, spřátelit se sousedy, přivítat pravidelné.
La Boulange se objevil v roce 1999 v Pacific Heights, nejbohatší čtvrti ve městě, jako vize z Paříže: veselý, nezaměnitelně francouzský průčelí tyrkysově smaltovaného dřeva, s borovicovými stoly a židlemi a francouzskými ženami, které vám pomáhají. A pečivo! Tvarově croissanty, leštěné čtvercové bolesti au chocolat, šupinatá půlměsíční jablková turnoversblue s krimpovanými liniemi vyříznutými na zaoblené hraně, pastelově mačkané macarony, neodolatelně rustikální s hrubě mletým mandlovým jídlem, které dávají texturu skořápek. (Znám lidi, kteří jedou 90 minut každou cestu jen pro krabici citronových makarónů s náplní s citronovou tvarohem.) Tam byly dokonce moje oblíbené - chouquettes, duté skořápky z listového těsta zapečené, až zvenčí, ale jako popover uvnitř, posypané velkými krystaly cukrového kamene, které se úžasně krčí v ústech. Označili to jako pečivo s plnou obsluhou, byl tam chléb: křehká skořápka, jemně drcená bageta, která chutnala jen z mouky a vzduchu, s minerálním pramenem vody namísto kynutého kalifornského tanga vloženého do jejich baget; obohacený čtvercový bílý bochník zvaný pain de mie, ideální pro sendviče; lehce amerikovaný celozrnný bochník, lehký a zakalený několika semeny.
La Boulange byla skutečná Francie. Není to nejlepší pečivo, jaké byste mohli najít, kdybyste trekali každou ulicí v Paříži, ale pečivo a chléb stejnoměrně vysoké kvality, na místě, které byste rádi ve svém sousedství rádi milovali. Rigo také sledoval cenu. "Chci, aby lidé ochutnali mé pečivo, " řekl mi, když jsem ho jednou ráno navštívil v původním obchodě v Pacific Heights. "Jak mohou lidé ochutnat mou pečivo, pokud si to nemohou dovolit?" Nechceme jen prodávat šťastným lidem v životě. Chceme prodat všem. Máme nejlevnější bagetu, kterou najdete “- 1, 50 $.
Netrvalo dlouho, než několik předčasně odešlých technologických miliardářů, kteří se vrhli do ulic tichomořských výšin, vrhli nabídky kapitálu. Rigo se chtěl rozšířit, ale na základě vlastních podmínek. "Je těžké zůstat skutečný, jak rostete, " říká. To znamenalo udržet kontrolu. Dostal příležitost s podobně smýšlejícím krajanem Sebastienem Lepinardem, který se poté, co se v obchodě stal pravidelným, stal přítelem. Do roku 2011 oba muži otevřeli 19 oblastí La Boulanges v celé oblasti zálivu, všechny s těmi pařížskými smaltovanými vitríny s klenotem. Pouze původní poloha Pacific Heights provedla vlastní pečení; ostatní prodejny získaly své zboží z centrální pekařské továrny Rigo postavené poblíž letiště v San Francisku o rozloze 20 000 čtverečních stop. "Existují dobré řetězce a špatné řetězce, " řekl obchodnímu reportérovi. "Budeme dobrým řetězem." Rigo byl tedy tím pravým člověkem, kterému Schultz zavolal.
Howard Schultz, Starbucks, mi říká ve své velké, hezké rohové kanceláři s tónem země, „nezačal si myslet, že bychom si pořídili pekařství. Chtěli jsme si vybudovat spojenectví s někým, kdo rozumí dodavatelskému řetězci. “Ale pak ochutnali„ croissanty, sušenky, dánské chleby, dary, chleby La Boulange… Všechno to bylo zalévání úst. Když potkáte hvězdu, někdo tak úžasně schopný as tolik vhledem, vášní a inovací - Pascal nás odhodil pryč. “Vyslanec zařídil večeři, jednu, kterou Rigo uvařil ve svém vlastním domě, aby se vyhnul tázavým očím místních podnikatelů. . Hlavní chod byl halibut - katastrofálně přehnaná, říká Rigo, protože konverzace byla tak vzrušená z „ahoj“.
***
Závod La Boulange může být blízko letiště, ale společnost nebude posílat pečivo leteckou dopravou. Místo toho plánuje spolupráci s dalšími rostlinami, které již v průmyslovém měřítku pečou, aby vyráběly a odesílaly pečivo do Starbucks po celé zemi. Ukázat další továrnu, jak používat recepty a techniky, které La Boulange chce pro svou novou řadu Starbucks, znamená, že se nebudou učit, než se budou moci učit. Tým La Boulange plánuje navštívit 70 rostlin poté, co jeho tým zjistí, které z nich jsou na správných místech. Pouze při návštěvě na místě je mohou „dívat do očí“, slovy Nicolas Bernardi, francouzského manažera marketingu a vývoje produktů La Boulange, aby zjistili, zda jsou manažeři takoví, kteří „chtějí růst a učit se “Nebo druh, který je spokojený s pouhým„ zvracením produktů “.
Ve velmi - velmi - neobvyklém plánu bude každé pečivo zcela pečeno a jednotlivě zabaleno do čirého plastového obalu a zasláno zmrazené do každé prodejny v krabicích, které nazývají "patrony". (Standardní mražené pečivo a pečivo přicházejí nepečené.) Obchody rozmrazte pouze to, co potřebují na několik hodin provozu, a každé pečivo zahřejte v jedné z těch pecí na vaření sendviče Turbo-kuchaře, kterou si objednáte. To je pravda: každé pečivo a kousek chleba budou podávány teplé. Je to obrovská změna. A to vyžaduje ohromující množství plechu: Rigo říká, že zavedení jeho pečiva do 439 obchodů v Bay Area v loňském dubnu vyžadovalo „největší roličku v historii světa“. Guinness možná nesouhlasil. Ale je to spousta spotřebičů: do konce příštího roku plánuje společnost Starbucks mít výrobky La Boulange v nejméně 3 500 obchodech po celé zemi. To je hodně croissantů.
***
Croissants čekají na doručení do obchodů uvnitř pečení v La Boulange Pine Street v San Franciscu. (John Lee) 
Pascal Rigo je viceprezidentem společnosti Starbucks a zakladatelem pekárny La Boulange. (John Lee) 
Všechny pečivo a pečivo pro všechny restaurace La Boulange v Bay Area se pečou brzy ráno v zařízení Pine Street. (John Lee) 
Plán roštu Croissant Starbucks spočívá v tom, že se každé pečivo předpeče na venkovní rostlině a poté se zahřeje na objednávku. (John Lee) 
Původní La Boulange se otevřela v tichomořském sousedství v San Franciscu jako vize z Paříže. (John Lee) 
Starbucks ve finanční čtvrti ve San Franciscu již začala vyrábět pečivo La Boulange. (John Lee) 
Maury Rubin přináší čerstvé croissanty ve své City Bakery v New Yorku. (Victoria Will) 
Hector Gonzaga, profesionální croissantový váleček Maury Rubina, pečlivě praktikuje své umění v City Bakery v New Yorku. (Victoria Will) Sláva croissantu je těsto, nikoli náplň - ačkoli samozřejmě existují obušky čokolády a mandlové pasty ve dvakrát upečených croissantech posetých vločkovými mandlemi, které lidé milují (a které jsou často způsobem maskování zatuchlých nebo nudných croissantů) ). Opravdový croissant má tanga a texturu. Máslo zůstává v pečivu, nikoliv na plechu nebo na místě. Vločky zůstávají na každém kousku, který odlomíte, ne na klíně. Možná v pekařském království není nic tak uspokojivého jako teplý croissant s něžným, vzdušným interiérem a svěží exteriér.
Croissant velikost je dána jen málo. City Bakery v New Yorku vyrábí croissanty, které jsou vysoké, široké a hezké, se správnou rovnováhou vloček a integrity, chleba a vzduchu. A ideální střední pekárna tohoto druhu, kterou Rigo a jeho tým chtějí tak ambiciózně znovu vytvořit po celé zemi, je ve východní vesnici Manhattan.
Mezi jedním městským pekařem a šesti menšími Birdbathy jsou ekologické satelity Maury Rubin s interiéry vyrobenými z nalezených a recyklovaných materiálů a dodávkami na rikši s pohonem na kole, Rubin peče 500 croissanty denně. A nemyslí si, že je možné vydělat více a být v tom dobrý. "O croissantech jsou přesně dvě věci: jak je vyrobit a jak je trvale vyrobit." Je velmi těžké udělat něco jednoduchého, když to děláte stále a víc. “
Chtěl jsem vidět, jak to Rubin dělá, takže jednoho rána jsem šel za jedno místo Birdbath ve východní vesnici, kde má své hlavní výrobní zařízení. Je to poloprůmyslové - důraz na „polo“. Existují velké mixéry a „archy“, což je stroj, který vypadá jako starý prašník se dvěma žehlicími deskami vyčnívajícími z obou stran. Jsou standardní pro všechny průmyslové pekárny. Ale v rozhodujících fázích je celý proces „oko a pocit“, jak říká Rubin. Hector Gonzaga, který začal pracovat jako myčka nádobí v City Bakery v roce 1993 a který míchal těsto za posledních 15 let, měří tekutinu pro počáteční, bez máslové těsto a podle jeho očí a rukou posuzuje, kolik ledu má by měl být vložen, aby se těsto i brzy přidané máslo vychladly. Odřízne těsto a zhruba ho zformuje na velké, zploštělé koule, aby vychladl, než se na něj položí velké, půl palce vysoké másla másla a skládání začíná průchodem archem. Po prvním složení přenese Gonzaga těsto na obrovský pracovní stůl a vede několik pracovníků nesoucích dlouhé plastové válečky v podobě divokého středověkého bičování, aby se ujistil, že téměř zmrzlé máslo se rovnoměrně šíří a „se nerozbije na ledovce“ . “
Myšlenka ztráty Gonzagy - „Za 22 let pekárny jsem měl dva válečky, “ říká Rubin - Rubin nedobrovolně spolkne.
Další přichází válcování a napínání řezaných trojúhelníků do půlměsíců, které jsou croissanty - vše ručně. A pak je tu poslední průchod, ten, který určuje, zda vše, co péče vyústí v zatuchlý, mastný interiér - pečení. Pokud je prvních pět minut provedeno při příliš nízkém žáru, říká Rubin, veškerá práce, která přišla dříve, může být zničena, jak jsem zjistil, když jsem nenápadně popadl krásně vypadající bolest au chocolat z chladicí misky. Vnější vzhled vypadá svěží a opečený a krásný, ale pečivo je příliš měkké: máslo roztavené před výbuchem počátečního vysokého tepla by mohlo přeměnit jeho vodu na páru a vynutit od sebe pečlivě složené a chlazené vrstvy těsta. Vrstvy jsou nejasné; je to mastná kaše. "Těchto pět minut nemůžete získat zpět, " říká Rubin zlostně.
Pokud na něj bude po celé dny kousat podsvícený tác bolesti au chocolat, jak může Starbucks doufat, že denně produkuje stovky tisíc dobrých croissantů denně u desítek rostlin po celé zemi? Plán La Boulange dohlížet na úplné pečení je krokem k zodpovězení Rubinových pochybností. Dokonce by řekl, že by uvítal možnost: „Kdyby měl každý Starbucks slušné pečivo, zvýšil byste celou úroveň toho, co lidé vědí o dobrém pečivu. Velmi rychle. “Ptám se, jestli by to bylo dobré pro něj a jeho podnikání. "Rostoucí příliv cukrářských znalostí je pro mě velmi, velmi dobrý, " říká. "Je to dobré pro všechny živé tvory."
***
Ve vlastní lesklé nové továrně Rigo to všechno vypadá snadno, protože vůně másla při průchodu těžkými plastovými pásky po nasazení síťky a botiček opojuje. Existují stroje na zakázku, které by Rubina plačely, protože si stěží dokázal představit, že existují, a protože by urychlily zánik láskyplně vycvičených řemeslníků, jako je Hector Gonzaga. Obzvláště stroj, který stříká téměř zmrzlé máslo na dlouhý, dokonalý, plochý list na dlouhý obdélník těsta, a pak, s neuvěřitelnou mechanickou milostí, složí těsto na máslo na nepřetržité obchodní třetiny. Každý, kdo se o to pokoušel ručně, to uzná jako zázrak moderních strojů.
Jak La Boulange používá stroj, není to však obvyklý příběh řemesla zničeného mechanizací. Několik klíčových kroků se stále provádí ručně. V nejdůležitějším znamení své filozofie Rigo brzdí. "Neuvěřitelného výsledku můžete dosáhnout pouhým zpomalením výkonu alespoň o třetinu, " říká. „Vede techniky k šílenství.“ Zda „partnerští výrobci“ budou brát něco podobného a budou ochotni se přizpůsobit a zpomalit své dlouhodobé praktiky, je otevřenou otázkou.
Stejná otázka se otevře ve zkušební kuchyni ve druhém patře závodu v La Boulange, hned nahoře od veselého restaurovaného dodávkového vozu Renault deux-chevaux. Zde se Rigo a Robert Cubberly setkali s šéfkuchařem Rigem, když řídil Le Petit Robert, bistro vedle původního La Boulange, připravují polévky, sendviče a saláty, které hodlají sloužit v každém Starbucks.
Cubberly má kvalifikaci, než aby provozoval cennou sousedskou restauraci: poté, co prodal svůj podíl v restauraci svému sousedovi, pracoval v kuchyních v Googlu, odčerpal, říká, říká, 1000 obědů za 90 minut. U nabídek Starbucks nesmí cokoli horkého vyžadovat k zahřívání pečiva déle než minutu ve stejných pecích.
V rámci těchto omezení sestavil působivou sadu možností menu, zabalenou do čirého plastu, která se vejde do známých pouzder Starbucks, s barevnými štítky: působivě hovězí a hluboce ochucená cibulová polévka, vynikající krůtí kari salát s Tureckem Diestel Farms říká, že chce být schopen používat v nejméně 1 000 obchodech (neobsahuje antibiotika a dusičnany a má čistou, silnou chuť), malé plastové sáčky sendvičových pomazánek, jako je červený pest a rajče sušené na slunci. Sendviče jsou teplé piadiny, náplně složené jako u quesadil do zábalu severního italského chleba, obohacené olejem, jako jsou polštářské moučné tortilly, zahřívané v peci. Nebo si to udělejte sami, pomocí výplní z plastových krabic v chladiči, které mají různé uzeniny a plátky sýra a salátu, s kapsičkami podle vašeho výběru, na plátky bílého nebo pšeničného chleba, na které se server zahřívá objednat.
Toto je znovuobjevené rychle servírované jídlo, vzrušeně v dosahu nejdrsnějších malých Starbucks zasunutých do podnikového koutku: vysoce kvalitní polévky a saláty, sendviče, které si sami stavíte, pomocí dobrých ingrediencí a tolik nebo co nejméně mayo nebo koření, jak se vám líbí, na čerstvě opečený chléb. Cubberly říká, že vše je realistické z hlediska množství a slušných cen - chtějí udržet obědy v průměru 9 až 12 dolarů za hlavu, sendviče 4 až 5 dolarů.
Sendviče jsou úžasným nápadem a umožňují takovou volbu a neosměšnou čerstvost, kterou dokáže pár řetězců s rychlou obsluhou vyrovnat. Ale jen rozbalení všeho a metodické rozprostření jedné strany chleba s otevřeným pouzdrem červeného pestem, jak Rigo šťastně dělá ve zkušební kuchyni, zabírá spoustu prostoru čítače - prostor, který je vždy ve Starbucks vždy na špičce. To je něco, co většina zákazníků bude muset udělat zpět ve svých kancelářích, pokud nová série stolních válek nebude propuknout po celé zemi.
Zdá se to příliš, příliš brzy, zejména proto, že polévky a piadiny budou servírovány teplé, a hrozí, že budou vadit stejný druh rušivých potravinových pachů, které vedly Schultze k tomu, že zruší sendviče se snídaní, když vzal zpět otěže Starbucks v roce 2008, po sedmileté přestávce. (Ty vůně stále v mnoha obchodech naráží, než si koupil La Boulange, Schultzův hlavní úspěch při plnění slibu zlepšit jídlo Starbucks spočíval v odstranění příchutí a umělých přísad. Pečivo zůstalo hrozné.) Ve své kanceláři mi Schultz jasně vysvětluje, že zamýšlí, že Starbucks nikdy nebude zaměňován s restaurací. Když představím tento skeptický pohled Rigovi, trvá na tom, že tato budoucnost přichází rychle. Bude zajímavé vidět, který názor převládá.
***
Část této budoucnosti je již tady. Těsně před zaváděním nových pečiv Starbucks do oblasti Bay Area, zatímco týmy provozující kávový řetěz testují zboží La Boulange v pilotním obchodě na Spear Street v obchodní čtvrti v San Franciscu, vyzkouším ovocný, nepříliš sladký banánový chléb, nekonečně lehčí než jakýkoli dort, který jsem kdy měl ve Starbucks. Zkouším čtverec pikantního croissantu plného rajčat a mozzarelly, jako mini-pizza. Vyzkouším borůvkový muffin se zřetelnou chutí medu a sotva rozeznatelným kouskem jogurtu, opět mnohem lehčí než obvyklý muffin Starbucks, i když s trochou příliš agresivní borůvkové chuti sdílejí standardní muffiny.
Poté, na zkoušku „head-to-head“, jdu brzy ráno do obchodu La Boulange, kde jsem těsně před zavřením úmyslně koupil croissant a bolest au chocolat a jdu na další Starbucks po ulici. Čekání na Starbucks je asi tři minuty na zahřáté croissanty - na čekání si nemyslím, že bych to rád přemýšlel, jestli se s tím miliony zákazníků vyrovnají - a obchod je téměř prázdný.
Ale pak rozbiju otevřený croissant Starbucks, svěží a měkký a teoreticky identický croissant z La Boulange. Croissant La Boulange suší a je už trochu zastaralý, mnohem těžší žvýkat a méně uspokojivý k jídlu. Chápu, proč Rigo říká, že proces, který vyvinul pro Starbucks, změní svůj vlastní proces v obchodech v La Boulange, kde plánuje instalaci pecí a teplé pečivo pro mnoho pečiv.
Je agresivní svaření na tom, na jakém území bylo ručně vyráběno, a řemeslník na cestě do pekla? Rigo dělá vše, co je v jeho silách, aby zachoval duši v téměř výhradně bezduchém procesu. Přesto je vyžadován skepticismus. Všechny nové mrazničky, chladničky a trouby budou spotřebovávat hodně elektřiny. A ty jednotlivé plastové obaly? Rigo říká, že je mnohem méně plýtvatelné, než nevyprodané půlkrabičky muffinů a croissantů, které na konci každého dne vyhodí tisíce obchodů.
Tvrdí, že velký může být dobrý, nepřetržitý mluvit o udržitelnosti a vztazích a společenské odpovědnosti, strouhající se zelenou barvou - to vše staví zuby na hranu kohokoliv v místním hnutí všeho. Každý, kdo si může dovolit celostránkové reklamy na uvedení lidí na první místo, nebo televizní reklamy s idylickými scénami farem a domácí nedělní večeře, má prostředky na skrytí nechutných faktů, které neubírají pečlivě a nákladně vyprávěným příběhem.
Velký však může změnit. Zavádění La Boulange nemusí pomoci příčině, řekněme, dobrým životním podmínkám zvířat, stejně jako McDonaldovo odmítnutí koupit vepřové maso od farmářů, kteří uvězňují prasnice v těhotenských bednách. Mohlo by to však ukázat velkým společnostem, které vyráběly pečené zboží stejně průměrné jako Starbucks, že s určitým drcením a zpomalením mohou produkovat výrazně lepší výrobky.
Ještě důležitější je, že může vytvořit poptávku po lepším jídle od milionů zákazníků, kteří se nebudou chtít vrátit ke špatnému pečivu - a půjdou do místních pekařů a restaurací, které dělají to, co dělají Starbucks a La Boulange, ale lepší, i když jen proto, že dělají to v malém, ručně vyráběném měřítku a mohou (a měly by) za to účtovat více. Na této silnici by mohly být oběti, jako tomu bylo v době, kdy se Starbucks poprvé převalil po zemi a na jeho stezce buldozoval kavárny maminky a popu. Nyní však v mnoha městech vzkvétá třetí vlna drahé kávy, která stojí za to, částečně díky tomu, že lidé pochopili od společnosti Starbucks, co může být káva, a poté chtěli jít dále.
Totéž se může stát u sendvičů a pečiva. Lepší croissant může být opravdu dobrý pro všechny živé bytosti.
Corby Kummer je senior editorem v Atlantiku a autorem Radost z kávy a Potěšení z pomalého jídla. Za psaní jídla získal pět cen James Beard Journalism Awards. Následujte ho @CKummer.
