Pronásledování sýra se táhne tisíce let: podle staré legendy byl první sýr vytvořen prostou náhodou, produktem arabského obchodníka, který uložil své mléko do ovčího žaludku, aby později zjistil, že se mléko rozdělilo na tvaroh a syrovátka. Nejstarší zaznamenaná výroba sýrů vstupuje do rekordu přibližně před 7 500 lety, z archeologických pozůstatků nalezených ve starobylé vesnici chované v dnešním Polsku. Římané - výrobci sýrů samy o sobě - rozšířili koncepci sýrařství na sever do Evropy, kde tato praxe vzkvétala pod dohledem mnichů. Dnes je na světě asi 1400 druhů sýrů.
Jak může tolik odrůd pocházet z tak jednoduché sady ingrediencí? Ve svém jádru pochází veškerý sýr z tvarohu, spletených kousků bílkovin, které pocházejí z kyselého mléka. Ale jak kultury vzaly tyto tvarohy a přidaly chuť - od koření po plísní - pomohly transformovat sýr z jednoduché kombinace mléka a kyselin na celosvětový zemědělský produkt.
Některé variace sýrů vznikly úplnou náhodou. Podle místní tradice, Roquefort, slavný a štiplavý francouzský modrý sýr, byl poprvé vynalezen pastýřem, který nechal svůj oběd chleba a sýra sedět u vchodu do jeskyně, zatímco on odešel hledat mladou pastýřku, která udeřila jeho fantazii . Když se o tři měsíce později vrátil do ústí jeskyně a shromáždil svůj oběd, zjistil, že sýr naklíčil plísně.
Ostatní sýry jsou produktem úmyslného výběru, který vydrží s ohledem na omezení životního prostředí. Tvrdý sýr vyrobený ve švýcarském Gruyere byl vytvořen tak, aby vydržel celé léto vysoko ve švýcarských horách, takže rolníci obvinění z chovu stád krav by nemuseli stoupat, aby dojili své krávy pasoucí se vysoko v horách —To by s nimi zůstali. Výrobci sýrů vynalezli nový proces řezání koagulovaného mléka, který vytvořil menší tvaroh, než je obvyklé, což zase snížilo obsah vlhkosti sýra a učinilo z něj déle trvající sýr.
Dnes jsou Spojené státy světovým výrobcem sýrů, který vyrábí více než 30 procent světového sýra. Ale množství sýrů - a sýrů - to nutně neuchovává na regálech obchodů: každý rok jsou ukradeny čtyři procenta světového sýra, což z něj činí sýr číslo jedna ukradené potravinové položky na Zemi.
