Kuchařky mohou být přehlíženým zdrojem historie. Odrážejí nejen kulinářské hodnoty doby, ale i politické. To je přesně to, co zkoumá nová kniha Food in the Civil War Era: The South, kterou vydala historička jídla Helen Zoe Veit, za NPR Ninu Martyrisovou.
Související obsah
- Jako kondenzované mléko? Vyzkoušejte „Masové sušenky“
- Fannie farmář byl originální Rachael Ray
Každý znalec jižní kuchyně si musí být jist, že si je vědom toho, jak historie utváří potraviny v regionu. Mnoho potravin jsou pokrmy otroci, kteří se vařili zpět k jídlům západní a střední Afriky a vydělali se s méně skromnými ingrediencemi. (Ačkoli některá jižní jídla zradí neočekávané vlivy - například smažená zelená rajčata mohou pocházet od židovských přistěhovalců a jsou zřejmě posledním přírůstkem do kuchyně.)
Ale moderní variace jídel vařených v severních USA proti jihu je výsledkem desetiletí vlivů, které se v průběhu času dusily a mísily. Veit se chce ponořit do rozdílů způsobených občanskou válkou a hledá kuchařské knihy napsané v té době. „I když přímé odkazy na válku byly v severních kuchařských knihách vzácné, “ řekl Viet Martyrisovi pro NPR, „podrobné čtení nám může pomoci získat náznaky turbulence, která se chrlí mimo kuchyňské okno.“
„Na jihu byla za války vydána pouze jedna skutečná kuchařka - ale recepty byly vytištěny v jiných formách, zejména v časopisech, “ říká.
Jedna kuchařka ukazuje, jak byl rozdíl v dostupnosti ingrediencí jasný. Námořní blokáda Unie bránila zásobám na jih a vyhladovávala je obilím, vepřovým masem a solí. Martyris píše:
Zatímco severní kuchařské knihy nadále požadovaly exotické cizí ingredience, jako je koření, kajenský pepř, ananas a čokoláda pro pokrmy jako Kalkata Curry, Mulligatawny Soup a různé souffles a ragú, jejich jižní partneři učili lidi, jak léčit slaninu bez soli.
Jedinou jižní kuchařskou knihou válečných let byla kniha příjemců konfederace . Publikováno v roce 1863, mělo odhalující podtitul: „Kompilace přes sto účtenek přizpůsobených dobám.“ A to byly ty nejhorší časy, které se nejvíce mizerně projevily v receptu na Apple Pie bez jablek: „Do jedné malé misky sušenek, které byly namočeny, dokud nezůstaly žádné tvrdé části, přidejte jednu čajovou lžičku kyseliny vinné, osladte podle chuti, přidejte nějaké máslo a velmi malý muškátový oříšek. ““
Nejhorší hrozbou pro Jih však byl nedostatek soli. To ztěžovalo léčbu ryb, masa a másla. Kniha příjemců konfederace jde tak daleko, že doporučuje, aby lidé stavěli vigvamy s otevřenou střechou, které by mohly obsahovat oheň a kouřové proužky masa, jak tomu bylo u původních Američanů. Lidé žijící v blízkosti oceánu začali vařit jídlo v mořské vodě na sůl, kterou nabízeli.
Veit poukázal na vzácný odkaz na otroctví v severní kuchařské knize, která ukazuje, jak rasistické spodky stále rostly na severu, kde byli Afroameričané svobodní. Tit-Bits paní SG Knightové ; Nebo „Jak připravit pěkný pokrm při mírných výdajích“ zahrnuje recept na „Tessie's Wheaten Biscuit (From Contraband). Zde se termín kontraband používá k označení otroků, kteří unikli přes hranice Unie. Martyris píše:
Krátký recept, napsaný zlomenou angličtinou, aby napodobil řeč otroka, použil dotek černé komedie, který není pro naše moderní uši nedotknutelný, aby vyvolal krutost života na plantáži: Usměrňoval čtenáře, aby „těli těsto“, dokud nezačne jít. pop, pop, pop, - praskne to jako bič, - pak víte, že je hotovo. “
Veit poznamenává, že zatímco na ostatní ženy v knize se odkazovalo s úctou jako na paní nebo slečnu - například na Ekonomické koláče paní Fabenové nebo na chléb slečny Pindarové - chleba slečny Pindarové, Tessie byla této důstojnosti odepřena.
Trvalo až do roku 1881, než byl na stránkách kuchařských knih slyšet černý americký hlas. Ex-otrok, Abby Fisher, publikoval její kompilaci receptů informovaných vařením v potravinách, které vyrobila v antebellum Mobile, Alabama pro lidi v San Franciscu. Co paní Fisherová ví o Old Southern Cooking, stále patří mezi klasické americké kuchařky, píše Martyris.
