Před několika lety hovořil výkonný pracovník pečiva Alberto Bauli během tiskové konference pro italské konsorcium pekařů a cukrářů se zvýšeným pocitem paniky.
"Sedm z deseti Američanů kupujících panettone v italském stylu je falešné, " prohlásil.
Panettone - světově proslulý, kvasnicový koláč, jehož prodej dosáhl svého vrcholu během týdnů před Vánoci - byl přinucen do „nekalé soutěže“, vykřikl Bauli a v zahraničí zapečené nižší knock-offy. Itálie produkuje ročně více než 7 100 tun panettonu - z toho asi deset procent se prodává na mezinárodní úrovni. Je to zdroj národní hrdosti a od roku 2005 byl jedním z více než sta potravin podléhajících formálnímu ověřovacímu procesu podle italského práva. V Itálii je panettone považován za domácí, lombardskou specialitu od 19. století, kdy kuchařské knihy, jako je Giovanni Felice Luraschi z roku 1853 Nuovo cuoco milanese ekonomico, pevně umístily kořeny původního receptu v okolí Milána. (Pečivo se poprvé zmínilo v rukopisu ze 70. let 20. století, který napsal preceptor v milánském domě v Sforze.)
Bylo více než nespravedlivé, že produkt s tak bohatou kulturní historií by měl sdílet prostor police s napodobiteli z Ameriky, argumentoval Bauli. Pokud se něco neudělo - snad za pomoci Světové obchodní organizace - hrozilo samotné tváři italské gastronomické historie vážné poškození.
Kromě nepatrných původů statistik sedmi z deseti můžeme jen těžko obviňovat Bauliho - prezidenta druhé generace jednoho z nejznámějších tvůrců panettonu v zemi - za to, že se prezentoval jako druh obhájce víry. V Itálii jsou pravidla pro výrobu pochoutek stejně přísná jako vždy: aby byl nativní panettone označen jako takový, musí být složen z nejméně 20 procent kandovaného ovoce, 16 procent másla a vajec, která jsou nejméně čtyři procenta žloutek. Pokusy italského ministerstva zemědělství o uplatnění těchto norem v zahraničí se neosvědčily a skutečností je, že panettone je dezert s mnoha domy.
Panettone je ve skutečnosti světovým produktem od samého začátku. Od středověku bylo pečivo vhodné pro svátek právě proto, že se jednalo o ingredience, které bylo obtížné přijít. V 15. století - období, ve kterém chlebová mouka obvykle zahrnovala levnější zrna jako špalda a žito - byl první panettone vyroben výhradně z pšeničné mouky, a proto s větší pravděpodobností zapůsobil na švagry. A vzhledem k klimatu severní Itálie by musely dodatky jako kandizovaný citron nebo pomerančová kůra pocházet ze stovek mil daleko, snad za hranice dnešních Itálie.
"Panettone se nenarodil jako domácí koláč ani to nikdy nebyl, " říká Stanislao Porzio, učenec jídla a autor knihy z roku 2007 na toto téma. "Nikdy nebylo důležité, aby místo původu ingrediencí bylo blízko místa přípravy."
Panettone na prodej v Woodbridge, Ontario, Kanada (Alamy) Jinými slovy, o panettonu vyrobeném na západní polokouli není nic přirozeného. Ve 30. letech, kdy Angelo Motta instaloval v pekárně na milánské Viale Korsika 100 stopový pásový dopravník, aby vytvořil to, co Porzio nazývá prvním „průmyslovým panettone“ na světě, podnikatel jménem Antonio D'Onofrio již založil trh s pečivem v Limě v Peru, kam dorazily tisíce přistěhovalců z Piemontu a Lombardie od poloviny 18. století. Dnes značky Motta a D'Onofrio (nyní ve vlastnictví Nestle) soutěží na peruánském trhu, kde plátky panettone - ohýbané kousky sušené papáje - jsou sladkou volbou pro Vánoce i Den nezávislosti, oslavované v červenci. Itálie může v celosvětové spotřebě panettonu dominovat rychlostí 75 milionů dortů zakoupených v roce 2016, ale peruánští fanoušci nejsou o nic upřímnější. Ve stejném roce spotřebovali 42 milionů panettoni, někdy si užili variace, jako je cocatón, ve kterém je asi pět procent mouky vyrobeno z listů koky, nebo začleněním ovocné jedlé houby pocházející z borových lesů kolem Lambayeque.
V prodeji italských cukrářů dlouhodobě předčí společnosti jako Bauducco, další multigenerační podnik, založený v 50. letech 20. století italským přistěhovalcem do Brazílie. Společnost je pravděpodobně největším producentem panettone na světě, ročně vydělává více než 200 000 tun ve více než 50 zemích a provozuje šest průmyslových pekařství, včetně jedné ve Spojených státech.
"Je to tradice, která sahá po generace, " říká Ricardo Bastos, brazilský obchod s potravinami v sekci Astoria v Queensu v New Yorku. Bastos prodává po celý rok Bauducco panettone ve svém obchodě Rio Supermarket, i když značka je k dispozici také u větších maloobchodníků, jako jsou Publix a CVS. "Moje oblíbená je ta s kondenzovaným mlékem." Nevím, kolik prodáváme, ale je toho hodně. “
Historik Stanislao připouští, že ochutnal samotnou značku Bauducco a podrobil ji taktnímu přezkumu. („Měl odlišný, romantický charakter.“) Zůstává vášnivý při zachování tradic výroby panettonu ve své domovské zemi a je sponzorem petice na Change.org, aby byl recept uznán jako cenný kulturní artefakt Unesco. . V roce 2008 zahájil každoroční soutěž Re Panettone („Panettone King“) v Miláně, jejímž cílem bylo propagovat variace panettone provedené řemeslnými pekaři a pečivy. Přestože jsou přísady jako šafrán nebo tonka fazole vítány, účastníci se vyhýbají použití konzervačních látek - i těch, které nějak povoluje Italská asociace těsta a těstovin - a jsou odměňováni za svou pozornost věnovanou detailům a respektování původní receptury.
"V určitém smyslu to nikdo nemůže vzít z Itálie, " říká Porzio. "I když se v Austrálii vyrábí panettone, recept zůstává nezměněný ."
