Perník. Candy hole. Vaječný koňak. Sufganiyot. Turrón. Bûche de Noël. Allahabadi dort. Zručnost. Bibingka. Mshabbaku. Bez ohledu na to, odkud jste na světě, nejoblíbenější prázdninové dobroty mají jedno společné: cukr. Není divu, že v zimě přibývá na váze tolik z nás v lednu.
Stále rostoucí seznam náhradek cukru se snaží tento problém vyřešit. Existují staré pohotovostní režimy, jako aspartam a sacharin, a novější hráči, jako je sukralóza (Splenda) a stevie. Většina náhrad cukru však má významné příchutě a také fyzikální vlastnosti, které jim ztěžují použití při vaření. Navíc, i když jsou komerčně dostupná sladidla obecně považována za bezpečná, mnoho spotřebitelů se obává konzumace „nepřirozených“ přísad.
To jsou problémy, které izraelské uvedení do provozu doufá v nový proces, který zvyšuje sladkost samotného cukru a umožňuje spotřebitelům jednoduše spotřebovat méně.
„Jak můžeme vzít cukr, pomoci lidem zažít cukr sladší než cukr, ale udržet ho jako cukr?“ Ptá se Eran Baniel, generální ředitel DouxMatok.
Technologii za DouxMatok vytvořil Banielin otec, 97letý Avraham Baniel, který možná drží titul nejstaršího začínajícího spoluzakladatele. Narodil se v Polsku a vyučoval jako výzkumný chemik ve Francii a v předizraelské Palestině. V pozdějších letech své kariéry pracoval jako konzultant u nadnárodního zemědělství Tate & Lyle zaměřeného na cukr a výrobky z cukru. Poté, co odešel do důchodu ve věku 90 let, starší Baniel pokračoval v poháru s cukry a nakonec přišel s procesem pro DouxMatok, jehož jméno v hebrejštině znamená „double sweet“.
DouxMatok pracuje tak, že obklopuje inertní minerální částici molekulami cukru. Potažené částice znamenají, že je více sladké povrchové plochy pro zasažení receptorů chuti jazyka, takže lze použít méně cukru. Částice o velikosti mikronů jsou již schváleny pro použití v potravinách.
"Celý proces je opravdu transportní proces, " říká Baniel. "Když receptor uvidí mnoho molekul cukru, dává mozku signál 'wow, je to sladké!'"
Tento proces může zvýšit sladkost jakéhokoli typu cukru - sacharózy (stolní cukr), glukózy, xylitolu (cukrový alkohol běžně používaný jako sladidlo v žvýkačce), kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy a dalších. Podle toho, jak se cukr používá (při pečení, výrobě cukrovinek atd.), Může být sladkost zvýšena o 30 až 100 procent. Podle Baniela ukázaly chuťové testy chuť sacharózy s vylepšeným DouxMatokem shodnou s běžným stolním cukrem.
"Dávám ti cukr DouxMatok a místo toho, abys použil dvě ranní kávy s ranní kávou, můžeš použít jednu, " říká Baniel. "Rozdíl je obrovský, pokud jde o spotřebu kalorií a cukru."
Použití cukru vylepšeného DouxMatok při vaření však představuje určité výzvy. V závislosti na receptu může být nutné přidat produkt v jiném čase procesu vaření než běžný cukr, aby se regulovala chuť a struktura. Protože kuchaři potřebují méně DouxMatok než běžný cukr, může si pro udržení objemu potřebovat zvýšit další přísady.
DouxMatok bude pravděpodobně začleněn do komerčních potravinářských výrobků, včetně džemů, omáček, koláčových směsí a džusů, než bude k dispozici přímo spotřebiteli. Baniel očekává, že některé z těchto produktů uvidí v regálech v různých zemích, včetně USA, během příštích zhruba 18 měsíců. Ceny by měly být srovnatelné s běžným cukrem.
Takže možná v období svátků 2017 si budete užívat nějaký perník chlazený DouxMatok (nebo turrón, sufganiyot nebo bibingka).
