Je to káva jako tobbaco? Nebo to možná chutná jako slad, palačinky, kyselina octová nebo melasa. Bez ohledu na to, jak vaše káva chutná, ta chuť byla dodána pražírnou kávy a ověřena ochutnávkou - a nyní se pražírny spojily se smyslovými vědci, aby vytvořili aktualizovaný způsob, jak charakterizovat chuť kávy.
Jmenuje se to Kávový ochutnávač Flavor Wheel a je to duchovní vůdce výzkumníků kávy a Special Coffee Association of America, která tento týden oznámila nové kolo. Kolo je podobné aromatickým kolům používaným enofily k popisu vůní vína. Stejně jako víno, kávová zrna odrážejí konkrétní „terroir“ nebo aspekty rostoucího klimatu a způsoby, jak jsou praženy, mohou přinést různé profily chuti od hořkých až po sladké. (Toto video vysvětluje, jak ochutnávky kávy používají „baňkování“ k ochutnávání různých pečeně.)
Do aktualizovaného kola vstoupilo více vědy, než si možná myslíte. Senzorští vědci na Kansas State University vytvořili něco, co se nazývá Světový výzkum kávy Sensory Lexicon, druh slovníku mnoha různých atributů šálku joe. Každá příchuť je vázána na skutečný objekt, takže pražírny mohou při mluvení kávy popsat jak druh příchuti, tak její intenzitu. Lexikon byl používán jako základ jakési lingua franca mezi ochutnávači - jazyk, který umožňuje pražicím zajistit, aby mluvili o stejné věci, když diskutují o různých tiskopisech, které zjistí v určitém pivovaru.
Jakmile byl tento jazyk vytvořen, vědci z University of California v Kalifornii se Davis ujali ještě těžšího úkolu zjistit, jak ochutnávače kávy spojují všechny tyto chutě dohromady. Studie více než 70 degustátorů ukázala, že tito senzoričtí specialisté byli ve svých seskupeních docela shodní.
Káva získává páru na akademické půdě. Je však smyslová věda za věcmi jako lexikon a aromatické kolo opravdu legitimní? Pole nejen facku vědecké terminologie na subjektivní vkus. Toto nově vznikající pole spíše spojuje vědu o potravě spolu s disciplínami, jako je informatika, psychologie a neurověda. Senzoričtí vědci pomáhají diktovat, co spotřebitelé jedí (jsou to ti, kdo jsou zodpovědní za vyladění chutné směsi tuku, cukru a soli, která vás udržuje v chompingu o věcech, jako jsou hranolky).
Jistě, existuje smyslový subjektivní aspekt a to, jak lidé hlásí to, co vidí, chuť, pocit, čich a slyšení, je často ovlivněno faktory, jako je kultura a paměť. Ale čím více vědci obracejí svou pozornost ke způsobu, jakým skupiny lidí hlásí a kategorizují tyto smyslové zážitky, tím lepší vědci z nich mohou udělat.
Až příště uchopíte šálek kávy, pusťte se po usrkávání a přemýšlejte o tom, zda máte chuť kyselého, květinového, fermentovaného nebo štiplavého. Koneckonců, šálek, který si užijete, bude pravděpodobně těžit z výzkumu, jako je nové aromatické kolo - a získáte ještě bohatší zážitek z vyjednávání.
