Pravděpodobně nejnezdrojenější dezert, jaký jsem kdy dostal v restauraci, byl v Chez Panisse - legendární restauraci, která byla postavena na mladém zjevení Alice Watersové ve Francii v 60. letech, že americké jídlo může být * mnohem lepší *.
Miska, která byla položena před námi, byla malá a v ní byla shluk datlíků Black Sphinx a dvou mandarinek Pixie. Data nebyla rozšlehaná na pudink nebo zapečená do dortu; citrusové plody nebyly kandované ani loupané. Vypadalo to spíš jako zátiší než haute kuchyně.
Reakce na tuto neúnavnou kulinářskou jednoduchost se liší, ale jak ji potravinová kritička Kim Severson uvádí ve své knize Spoon Fed, která popisuje jídlo v Chez Panisse, „Poprvé to může být ohromující. Posadíte se na několik ořechů ... přesunete se na talíř syrového halibuta a pak na hromadu zelených ... Jídlo končí malou miskou broskvového ledového mléka a účet je 95 $… Pro některé lidi je jedinou rozumnou odpovědí: “ Co to k sakru? „“
To samozřejmě není konec myšlenky. Její vlastní neuvěřitelnost ustoupila obdivu k Watersově odvážnosti při prezentaci nahých ingrediencí jejím hostům a umožnila jim najít vlastní cestu k nirváně. "Oloupal jsem malou mandarinku Pixie z údolí Ojai, její parfém přesně podle toho, co by si mohlo myslet, že sluneční paprsky voní, můj mozek se přizpůsobil, " vzpomíná Severson.
Je to stejný druh odhalujícího příběhu, který vyprávěli ranní oddaní minimalistického designu - překonání dezorientace struktury tak zdánlivě prosté jako dům Miese van der Rohe nebo sochy Donalda Judda, a objevování něčeho hlubokého bez nadbytečného zdobení.
Není náhodou, že Pixie byla odrůda Severson a já jsme ochutnali při našich návštěvách Chez Panisse, ani to, že kalifornské údolí Ojai bylo výslovně pojmenováno jako jeho původ. „Ojai je legendární místo, kde se pěstují dobré citrusové plody, “ říká Jim Churchill (aka Tangerine Man), spolumajitel sady Churchill. "Běželi dodávat Ojai pomeranče do Bílého domu."
Způsob, jakým to Churchill říká, jeho Pixies vděčí za celebritu Chez Panisse - nebo spíše trhu, který již dlouho dodával velkou část produkce restaurace. Dále tvrdí, že Pixie vydláždila cestu pro dnešní obrovský bezsemenný trh s mandarinkami. (Pixies se obvykle prodávají jako mandarinky, ale jsou botanicky v mandarínské rodině Reticulata Blanco .) „Když jsem se poprvé pokusil prodat Ojai Pixies, nemohl jsem je doslova rozdat, “ říká, „nemohl jsem získat 10 centů za libru. Důvodem bylo to, že během mandarinkové sezóny nezraji. Po lednu je nikdo nekupoval. To bylo v roce 1987. “
Je těžké si pamatovat dobu, kdy byl citrus považován za léčbu pouze v zimním období, ale brzy na jaře - „pozdní sezóna“ v pěstitelských podmínkách - znamenalo konec spotřebitelského očekávání a poptávky po pomerančích a mandarinek. Pixie, vydané programem chovu citrusů UC Riverside v roce 1965, bylo suboptimální z hlediska zrání a barvy pleti. Churchill považuje za štěstí, že když zasadil své první stromy v roce 1980, nevěděl dost o komerční životaschopnosti, aby o sobě pochyboval. Věděl, že ovoce chutná pozoruhodně.
Naštěstí Bill Fujimoto, tehdejší majitel a manažer Monterey Market v Berkeley, nevytvořil svůj inventář na masovém trhu - vytvořil poptávku podáním nových objevů. "Bill měl nos a oko na dobré věci a právě začal kupovat Pixies." V zadní místnosti vždy viseli kuchaři a našla je Lindsey Shere, zakládající cukrářka Chez Panisse. Položila je do jídelního lístku a nazvala je jménem. “
O dvacet pět let později je Pixie stále oblíbeným objektem restaurace na pouhé pouhé potěšení. Zatímco mezitím bylo vyvinuto a rozmístěno mnoho mandarínských odrůd, Chez Panisse se drží toho, který sleduje osobní příběh, od nezdobené mísy po trh dolů po silnici, k optimistickému zemědělci, jehož naivita otevřela dveře pro neobchodovatelné ovoce povést se. "Jsme malá tečka na zadní straně slona z prodeje mandarinek v pozdním období, " říká Churchill. "Pixie není nejatraktivnější mandarinka na světě, ale pokud nakupujete ústy, jazykem, budete šťastní."
Ve většině supermarketů nemůžete nakupovat podle chuti, a proto odrůdy, které odlétají z regálů, jsou ty, které mají nejlépe vypadající pleť, nejjasnější obal. Platba 8, 50 $ za pár uncí nezpracovaného ovoce v špičkové restauraci by mohla být nazvána aktem elitářství. Nebo by to mohlo být vykládáno jako vstup do muzea - poplatek za příznivé „přizpůsobení mozku“, který vyplývá z přijetí neočekávaného. Na druhé straně vzácný vzduch není předpokladem pro změnu perspektivy. Dobrý minimalistický design, bez ohledu na médium, je jen kombinací jednoduchých materiálů a skutečného záměru.
Sleduj @sarahrich
Sleduj @smithsonianmag
