Stalo se to v MontMartre. Jedno tiché odpoledne na dlážděné ulici, kde Toulouse-Lautrec, Utrillo a Picasso kdysi kráčeli, nás v okně Galerie Roussard, jedné z nejstarších a nejznámějších uměleckých galerií na Butte, zachytila olejomalba. Ve snu podobné scéně restaurace se objevily nezřetelné černobílé číšníci v dlouhých bílých zástěrách procházejících mezi stoly zahalenými do červených hadříků, lahví vína na jedné a karafou na druhé. To vyvolalo dlouho zmizenou éru, chvilku zamrzlou v čase.
"Působivé, že?" Otázka nás vyděsila. Vzhlédli jsme a uviděli vousatou, ale mladou tvář majitele galerie, Julien Roussard, který nás pak pozval dovnitř. Obraz zblízka ožil, číšníci se rozběhli od stolu ke stolu a měli napařené mísy pot-au-feu a talíře pečeného kuře. Ubrousek zasunutý pod bradu a večeře se roztrhla, což vypadalo jako humr. U jiného stolu držel muž a žena ruce a jejich jídlo na stole před nimi ignorovalo.
„Bouillon Chartier, “ poznamenal Roussard, „je stále funkční restaurace“, která byla poprvé otevřena v roce 1896 a nyní klasifikovala historickou památku. "Za posledních sto let se tam nic nezměnilo a za dalších sto se pravděpodobně nic nezmění."
Obraz srbského umělce Marka Stupara nás vzal zpět do těch vzrušujících dnů na podzim roku 1978, kdy jsme poprvé dorazili do Paříže a Don převzal místo jako zahraniční korespondent pro CBS News. Nic nás tedy nezklamalo: Eiffelova věž, hausbóty a čluny na řece Seině, katedrála Notre Dame a majestátní Champs-Élysées byly přesně tak, jak jsme si představovali. Opravdu nás oslňovaly restaurace. Slyšeli jsme samozřejmě tolik o slávě francouzské kuchyně, ale nic nás nepřipravilo na zážitek. Vrhli jsme se do jídelny s nekonečnou chutí, uctívali jsme v chrámech hauteské kuchyně jako La Tour d'Argent, Ledoyen a Taillevent, ale nezapomněli ani vzdát hold menším, skromnějším kavárnám a restauracím. Byli jsme závislí.
Ve Francii bylo jídlo tradičně něco víc než uspokojení hladových bolestí. "Velká francouzská společnost a identita země vždy pronikly do hluboké lásky k skvělému jídlu a vínu, " říká Alexander Lobrano, autor knihy Hungry for Paris: The Ultimate Guide to 109 Best Restaurants, jedna z nejpremyslenějších průvodců, které jsou v současné době k dispozici . „Francouzská fráze les arts de vivre (umění života) zahrnuje dobré vaření a vyjadřuje hlubokou vážnost, s jakou francouzský obchod nakupuje, vaří a konzumuje jídlo. Mluví a přemýšlejí o tom neustále. “Stuparův obraz dokonale artikuloval les arts de vivre. Pohyb a energie restaurace, barva, chuť a textura jídla a péče, s jakou bylo připraveno. Oslava a smyslnost jednání o jídle.
Obraz nám také připomněl, jak se v průběhu let od naší první návštěvy v Paříži změnily restaurace. A v mnoha případech k horšímu. Určitě jsme byli s věkem selektivnější, ne-li jemnější: Nyní, když jsme autoři pár knih o víně a veteráni 35 let žijících ve městě, už jsme nebyli ingénues. Jídlo v Paříži se pro nás stalo drahým, často zklamáním. Unavilo nás to, že jsme museli volat týdny nebo měsíce předem na rezervace. Ceny prudce stouply. Majitelé malých útulných míst, které jsme poznali jako dobří přátelé, odešli do důchodu nebo zemřeli. Časem jsme se také unášeli.
Ale ten obraz Bouillona Chartiera nás uchvátil myšlenkami na ztracené potěšení. Když přítel porovnával náš zvyk, že nejedeme v Paříži, s návštěvou Louvru a neviděním „Mona Lisy“, věděli jsme, že se něco musí změnit.
Jídelna Bouillon Chartier v roce 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Ale kde začít? Jako první návštěvník jsme se cítili ztraceni a zmateni. Oprášili jsme svou důvěryhodnou červenou Michelin, i když zastaralou, ale jak by to teď mohlo konkurovat stohu mnohem novějších průvodců, zabil blogů a desítek webů s internetovým publikem? Rozhodli jsme se začít s několika místy, která jsme si pamatovali ze starých časů.
První zastávka, Val d'Isère. Jako první místo, které jsme jedli, když jsme dorazili do Paříže, to byl náš sentimentální favorit. Jen kousek od Champs-Élysées, poblíž Arc de Triomphe, okouzlující, staromódní brasserie představovala na zdech staré dřevěné lyže spolu s fotografiemi mistrů lyžování z dávných dob. Stejní číšníci vždy sloužili a velmi se o nás starali. Kromě plat du jour se nabídka nikdy nezměnila. Val d'Isère se cítil věčný.
K našemu zděšení jsme zjistili, že to tak není: Val d'Isère byl přeměněn na africký bar s názvem Impala Lounge. Nemohli jsme snést jít dovnitř.
Pak jsme se přiblížili k Jaminovi, což jsme si pamatovali jako jednoduchou, přesto elegantní malou restauraci - nedaleko od bytu, kde jsme poprvé bydleli poblíž Place du Trocadéro - který majitel koňských milek zdobil rytinami slavných koní. Od naší první návštěvy v roce 1978 se vlastnictví změnilo a restaurace se v jednom okamžiku stala domovem slavného šéfkuchaře Joëla Robuchona, který zde získal třetí hvězdu Michelin.
Na naši úlevu se Jamin vrátil ke svým skromnějším kořenům jako pevná sousedská restaurace, která servírovala chutné jídlo v uvolněné, teplé a přátelské atmosféře. Donovy jemně grilované kokily Saint-Jacques (lastury) byly podávány na lůžku crème de poireaux (pór), zatímco Petieho cannelloni aux légumes (zeleninový cannelloni) byl překvapivě bohatý a plný chutí.
Nyní jsme se cítili sebejistěji a vrátili jsme se do La Tour d'Argent, kde jsme si užili jedno z nejúžasnějších jídel našeho života. Seděli jsme u stolu s výhledem na Seinu a katedrálu Notre Dame. Oslavili jsme naše 25. výročí, vrhli jsme se na foie gras, míchaná vejce s lanýžemi a pečené káčátko, vše zaprášené sklenic šampaňského a vznešenou lahví Burgundska.
Na cestě k našemu stolu jsme míjeli fotografie patronů, mezi něž patřili králové, královny a filmové hvězdy. Zdálo se, že se nic nezměnilo.
Ale magie zmizela. V restauraci se prolínaly dvě ze svých vyhledávaných tří hvězd Michelin a v tisku se drsně kritizovaly. Lobrano věří, že mnoho špičkových restaurací ztratilo cestu a stalo se vzdálenými a sponzoruje. "Obřady a pravidla tradičního tříhvězdičkového stolování už lidi neuspokojovaly, " řekl nám. "Ceny se staly astronomickými a všechno bylo příliš formální."
Šéfkuchař, který kdysi pracoval v La Tour d'Argent, souhlasil. "Před současnými problémy byly gastronomické restaurace živými místy, žoviálními místy pro radost. Pak jsme ale vytvořili muzea - to se stalo - muzea se silnou atmosférou. Lidé chtějí teplo. Musíme všechno odlehčit, včetně zákona. “
Navzdory těmto strašlivým pozorováním v Paříži nikdy nebyl lepší nebo vzrušující čas na jídlo. "Za posledních deset let došlo k velmi velkolepé obnově pařížské krajiny, " říká Lobrano, který jedl ve více pařížských restauracích než prakticky kdokoli jiný. „Nová generace opravdu talentovaných mladých kuchařů vytvořila nový typ bistra. To je místo, kde je nejlepší jídlo dnes v Paříži. “
Pařížané to nazývají bistronomie, ze společného bistra a gastronomie. Zatímco bistra tradičně představovala omezená menu a příležitostné stolování, bistronomie se může pochlubit řadou bohatých, vynalézavých jídel, často odrážejících globalizující síly. Noví kuchaři přicházejí ze Španělska, Skandinávie, Japonska, Austrálie a Spojených států. Antoine Westermann, který vydělal tři hvězdy v restauraci v Alsasku a nyní provozuje Mon Vieil Ami, shrnul bistro svět, když nám řekl: „Mým cílem není působit, ale vynášet emoce, jako pěkná polévka, opravdu pěkné polévka, tak hezké, že si nepamatujete, kdy jste naposledy měli to samé. “
Před čtyřmi lety otevřeli americký pár Braden Perkins a Laura Adrian restauraci Verjus, restauraci a vinárnu poblíž Palais-Royal v centru Paříže. "Bylo to vzrušující objevovat francouzské výrobky poprvé a vařit s nimi, " říká Perkins. "Je vzrušující být v kuchyni."
Ale nezačalo to tak. "Centrum Paříže pod útokem Američanů!" Vykřikl jeden francouzský titulek. Dnes je to hodně jiné. Většina francouzského tisku nyní nadává na jejich vaření a také na další zahraniční kuchaře.
"Mezi chlapci a gal kuchaři v Paříži existuje skutečné bratrstvo, " říká Wendy Lyn, tvůrce The Paris Kitchen, webové stránky, která slouží jako skutečný průvodce zasvěcených kulinářských scén. "Jsou velmi otevření a vítáni."
Nyní se dokonce vracejí francouzští kuchaři, z nichž mnozí opustili zemi poté, co byli rozčarováni stultifikačními tradicemi, vyzbrojení novými nápady a více zkušeností. "Francouzští kuchaři jsou rádi, že znovu vaří ve své vlastní zemi, " řekl Perkins. "Jsou nadšeni, že dělají něco jiného."
Christian Le Squer ve společnosti Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno před Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann v kuchyni u Drouant, jedné z několika restaurací, které dohlíží v Paříži (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe na La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Zeptali jsme se Westermanna, zda Paříž stále stojí v epicentru světové kuchyně.
"Ne, ne, " odpověděl energicky. "Bylo to, ale teď to není." Francouzská kuchyně se do značné míry stala světovou kuchyní. “Vyzval nás, abychom odešli do jiné země, zavřeli oči při jídle a pokusili se zjistit, kde jsme. "Můžete jíst skvěle na tolika různých místech."
Přesto to šokovalo, když loni New York Times oznámily, že statné procento francouzských restaurací se spoléhalo na hotová jídla vyráběná mimo pracoviště ve velkých průmyslových kuchyních. "Může někdo ušetřit francouzské jídlo?" Zeptal se papír.
Zdá se, že hlavním důvodem spoléhání se na masově vyráběné potraviny je snížení ziskového rozpětí, které přináší nové pracovní zákony, které zkracují pracovní dobu na 35 týdnů. Článek hluboce zahanbil francouzské kulinářské zařízení. Brzy poté úřady zahájily propagační kampaň, která povzbuzovala restaurace, které připravují jídlo v prostorách, aby zobrazovaly fait maison nebo house-made, label.
Když ale většina z venkovských restaurací při programu objevila nos, vláda to rychle upustila a řekla, že to zkusí něco jiného. „Kerfuffle“ u průmyslových kuchyní nemá, jak říká Lebrano, „dopad na kvalitu francouzských potravin.“ Paříž je stále konečným cílem pro ty, kteří hledají toto klasické jídlo. "Nemyslím si, že v oblasti gastronomie už existuje pyramidální hegemonie dominance, ale Francie zůstává konečným gastronomickým odkazem." Mezi hlavní důvody patří mimořádná produkce a přísný systém kulinářského vzdělávání a přítomnost veřejnost zaměřená na jídlo se zájmem o dobré jídlo.
Otázka, kterou se nejvíce obáváme, když do Francie přijde přítel, je „Kam mám jít na klasické francouzské jídlo?“ Hodili jsme tuto otázku Lynovi, který radí mnoha pařížským restauracím a vede jídlo pro profesionály a soukromé osoby. Ona se smála. "Je to všechno o očekáváních, " řekla. „Doporučit restauraci je skoro jako nastavit slepé rande. Doufáte, že to vyjde. “
Zatímco bistra mohou nyní v pařížské kuchyni požadovat velkou část vynalézavé energie, špičkové restaurace by se neměly odepisovat. "Tříhvězdičkový není zážitek, který lidé hledají tak, jak byli zvyklí, " zdůrazňuje Lyn. "Lidé byli zasaženi do peněženky příliš tvrdě, ale myslím si, že kreativita tam stále je."
V restauracích, jako jsou Le Cinq a Ledoyen, převzali noví mladí kuchaři kreativní a provokativní atmosféru vysoké kuchyně. Stále je možné přijet do Paříže a užít si tento vyfukovaný zážitek báječného jídla, který se kdysi za životem představoval s vynikajícími službami v elegantním prostředí.
Pro toto jídlo se nám v proslulém hotelu Bristol líbí oblíbená elegantní a diskrétní restaurace Epicure, která se zaměřuje na tradiční francouzskou haute kuchyni. "Je to nejtěžší úroveň vaření, " říká šéfkuchař Eric Frechon, "protože v nejlepším případě by veškerá jeho složitost měla být neviditelná."
Většinu času se však ocitáme v bistrech. Nahoře na našem seznamu je Le Grand Pan, reklamní spot v sousedství sans chichis, ráj milovníka masa. Náš úžasný côte de boeuf pour deux (steak z žebra) stačil na to, aby nakrmil celou ragbyovou četu.
Také máme rádi Mon Vieil Ami, Westermannovo malé bistro na Île Saint-Louis. Vegetariáni tam mohou dobře jíst (a také masožravci). Jeden z nás měl paupiettes de veau s fricassée de légumes (plněné telecí maso se zeleninou fricassee); další nařídil velouté de potiron a rizoto aux épinards et champignons (dýňová polévka se špenátem a hříbkovým rizotem). Obě jídla vyvolala povzdech potěšení. Mezi další bistra, která rave upozorňují, patří Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie a Septime.
Při naší cestě pařížskou kuchyní jsme měli samozřejmě jedno místo, které jsme museli navštívit: restauraci v tomto obraze, Bouillon Chartier. Majitel galerie Roussard nabídl volání umělce a uspořádat tam oběd. "Je to nejlepší, co umím, protože Marko obraz neprodává." Rozhodl se, že si to chce nechat pro sebe. “
Stupar, 79letý muž, který lovil ohon a Vandyke, to místo krásně zaujal, až po číšníky v černých vestách a bílých zástěrách, které odborně piruetovaly mezi stolky a psaly rozkazy na papírové ubrusy. U našeho stolu dorazily skleničky šampaňského zdarma. Když se číšník otočil, hodil do Stuparova klína sklenici. Než jsme mohli mrknout, seděl před ním náhradník a zdálo se, že rozlité místo nasáklo tlusté ubrousky. Stupar se zasmál, když se dotkl košile. "Jsem rád, že jsem skicoval." Hubbub, šťastná večeře v animovaných rozhovorech, číšníci pohybující se příliš rychle mezi stoly se dali dohromady - všichni byli součástí stolování.
Jídlo? Řekněme to takto. Restaurace je místem, kde atmosféra je opravdu všechno.
Tento článek je výběrem z našeho čtvrtletního atlasu stravování Smithsonian Journeys
Každá kultura má svou vlastní kuchyni a každá kuchyně svou vlastní tajnou historii. Toto zvláštní vydání Journeys poskytuje podrobný pohled na potravinovou a kulinářskou kulturu po celém světě, včetně hloubkových příběhů a oblíbených receptů.
Koupit
