Krémová ... hladká ... dekadentní. Všichni víme, jak se tuk cítí na jazyku. Je však čas povýšit tuk z bohaté textury na chuť? NPR uvádí, že skupina vědců usiluje o to, aby byl tuk klasifikován jako šestá primární chuť.
Nový dokument skupiny smyslových vědců v Austrálii vytváří tuky jako primární chuť. Russell Keast, hlavní autor, říká NPR, že „chuť je chemická funkce.“ Jeho tým citoval pět kritérií, která odlišují chuť od pocitu, včetně existence chemického podnětu, existence cest, které nechají naše mozky překládat je stimuly a „fyziologické účinky“ poté, co byly naše chuťové pohárky aktivovány.
Tuk splňuje většinu těchto kritérií, včetně podnětu (mastných kyselin) a cest (prostřednictvím známých chuťových receptorů). Tak proč se tuk dosud nenašel mezi hořkými, sladkými, umami, kyselými a slanými chutěmi? Ukazuje se, že lidé si docela špatně uvědomují, jak tuk chutná, když není žluklý. To vede některé vědce k teoretizaci, že to není vůbec chuť, ale spíše pocit.
Keastův tým však myslí jinak. Berou na vědomí, že mastné kyseliny mohou aktivovat receptory chuťových pohárků, což způsobuje, že lidé cítí přítomnost tuku, i když nemohou identifikovat jeho chuť. A vzhledem k tomu, že hlodavci a lidé, kteří jsou méně citliví na tukovou chuť, jsou také náchylní k obezitě, domnívají se, že čas tuku jako chuť je na obzoru.
Pokud by tuk měl zaujmout své místo mezi primárními chutěmi, byl by to první přírůstek od umami, pikantní chuti spojené s potravinami, jako jsou mořské řasy a sójová omáčka a sýr bohatý na aminokyseliny. Ale přestože Keastův tým předpovídá, že to bude jen pět až deset let, než bude tuk klasifikován jako jeden z primárních chutí, ostatní vědci si nejsou tak jistí. Vědec výživy Richard Mattes říká NPR, že vzhledem k tomu, že tuk není snadno vnímán jako aroma, liší se od ostatních primárních chutí:
Potvrdíme-li, že tuk je základní chutí, je to ekvivalent toho, že grafreuse je primární barva. Mění to naše základní chápání toho, co je chuť.
