Pokud jste typický Američan, zejména ten, který se zde narodil a vychovával tak, jak jsme byli, pravděpodobně věříte - víme - jak jsme to udělali, Američané mají zámek na smaženém kuře. Pak jsme potkali Salve Vargas Edelman, která nás vzala k jejímu oblíbenému kulovému kloubu Manila. Ale toto místo, Max's Restaurant, nebylo v Manile. Bylo to v Las Vegas, v pásmovém obchodě, pár kilometrů kolem Caesarsova paláce, a tam jsme byli náhodně, lahodně, pokořeni.
Související čtení
Kuchařská kniha Adobo Road
KoupitVargas Edelman, který se narodil na Filipínách, je zpěvák a kapelník, který cestoval po světě. Je také realitní agentkou, prezidentkou Lions Clubu, hostitelem místního televizního programu s názvem „Isla Vegas, devátý ostrov“ a předsedou Rising Asian Asian Pacific Americans Coalition for Diversity, kterou založila. My jsme se s ní poprvé setkali v kulturním centru RAPACD, jednopatrovém bungalovu na pozemku sousedního parku.
„Tohle je moje dítě, “ řekla se zamračenýma rukama, „17 let ve výrobě.“ Před lety, ne dlouho poté, co se přestěhovala do Las Vegas ze San Francisca, kde žila po odchodu z Filipín v roce 1980, Vargas Edelman všiml si znamení pro asijské americké centrum. "Sledovala jsem to a hledala budovu, ale bylo tam jen znamení, " vzpomněla si. Filipínci jsou rychle se rozvíjející demografickou silou v Las Vegas - mezi lety 2000 a 2010 se filipínská populace v Nevadě údajně zvýšila o 142 procent, takže nyní existuje více Filipínců než členů jakéhokoli jiného asijského národa ve státě. Když požádají o komunitní centrum, dostanou víc než jen znamení: Dostanou také budovu.
Rovněž získají Max's Restaurant of the Philippines, instituce zpět domů se 160 prodejnami, která nedávno otevřela svou první pobočku v Las Vegas. A s Maxem přichází jeho podpisová mísa, Pinoy smažené kuře: nezreagované, marinované v rybí omáčce a zázvoru, pak smažené, dokud se kůže nezmění na kordovaně a křupavě a máslo-měkké maso pod sklouzne z kosti.
Ve službě připravuje šéfkuchař Jason Ymson se svým synem Enzo bistek, filipínské steakové jídlo. (Sam Morris) 
Halo-halo dezert se vyrábí s oholeným ledem a odpařeným mlékem, smíchaný s různými vařenými sladkými fazolemi, želé a ovocem. (Sam Morris) 
Halo-halo, což je tagalog pro slovo hodgepodge, je tradiční filipínský dezert. (Sam Morris) 
Jedno z nejoblíbenějších pokrmů na Filipínách, Pinoy Fried Chicken, je marinované v rybí omáčce a zázvoru. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla vystupuje jako součást filipínského folklórního souboru Kalahi v Las Vegas. (Sam Morris) 
Max's Restaurant byla založena na Filipínách, ale získala popularitu a rozšířila se do Spojených států a Kanady. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya vystupuje jako součást filipínské Kalahi. (Sam Morris) 
V restauraci Max's v Las Vegas připravuje šéfkuchař Jason Yinson tradiční filipínskou kuchyni bistka. (Sam Morris) 
Ačkoli je restaurace Max's Restaurant známá pro smažené kuře, připravuje různé pokrmy, včetně Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) V Maxovi se příště setkáme s Vargasem Edelmanem a několika jejími přáteli, vůdci filipínské komunity, každý, jako ona, jako model občanské angažovanosti, takového druhu, jaký Tocqueville slavil ve své klasické demokracii v Americe v 19. století, stejný druh, který podle sociologů 20. století bylo uděláno. Tito sociologové však zjevně nebyli ve Vegas. "Pěkné je, že jsme sem přinesli naši kulturu, " řekl Vargas Edelman. "Systém Bayanihan." Znamená to jednotu, solidaritu. “Příklad: Když Typhoon Haiyan v listopadu 2013 prošel přes střední Filipíny, členové komunity filipínské filipínské komunity se okamžitě mobilizovali a držiteli finančních prostředků, kteří nadále převádějí peníze a zboží zpět domů. A pokud jde o domov, staví také 20 nových domů v nejvíce zdevastované oblasti. Říkají projektu „Vegas Village“.
Stravujeme celé Pinoy smažené kuře a pancit - tenké rýžové nudle házené krevetami, které často přicházejí také s kuřecím a vepřovým masem smíchaným - a česnekovou rýži (chutná jako by to zní) a kuřecí adobo, dušené cibule, česnek a maso, které je najednou slané, pikantní a sladké. Adobo je španělské slovo pro marinádu, ale to je to, co je v marinádě, které odlišuje filipínské adobo od ostatních: jednou z jeho hlavních složek je ocet, který dává dušenému masu jeho výrazný, příjemný bzučák. Adobo předchází kolonizaci Filipín v 16. století, kdy vaření s octem bylo účinným způsobem uchování masa. Dobyvatelé dali adobo jeho jméno, ale kolonisté dali jeho příchuť.
Edna Whiteová položí na talíř nějaké adobo se smaženým kuřecím masem a pancitem, prohlásí, že je to „komfortní jídlo“, a zmíní se, že celou noc vybalovala 20 velkých kontejnerů s oblečením a potřebami pro oběti tajfunu. Je to jen „trochu něco“, co dělá na boku několik měsíců, když provozuje tiskárnu a pracuje na částečný úvazek v místní nemocnici jako zdravotní sestra, protože bouřka zničila město, kde vyrostla a kde ještě žije její sestra.
(Guilbert Gates) "Po tajfunu jsem se ji pokusil najít čtyři dny." Zavolal bych každou noc a nikdo by to nezvedl, “vzpomněl si White. "Moje sestra se nakonec dokázala dostat do oblasti asi dvě hodiny od místa, kde žila a která nebyla tak silně zasažena, a nakonec jsem se k ní mohl dostat." Byl jsem tak ulevený. Řekla, že nejedla tři dny. Zeptal jsem se jí, proč nejí kokosové ořechy, a řekla mi, že všechny stromy byly vytrženy ze země a všechno bylo pod vodou a neexistovaly kokosové ořechy. Řekl jsem jí, aby nikam nechodila, aby zůstala v tom městě a čekala a poslala bych jí 200 dolarů. Řekl jsem jí, že když to dostane, vezme peníze a koupí tolik rýže, kolik dokáže, a pak se vrací a sdílí je se všemi. Protože samozřejmě nemůžete jíst, když nikdo jiný není.
"Nejprve jsem se snažil pomoci lidem, které jsem znal, posílat peníze, svíčky a zápasy - neměli elektřinu - ale tolik lidí, kteří potřebovali pomoc, mi došly peníze, tak jsem šel na Setkání Republikánské strany a předseda mě nechali mluvit a požádat o pomoc. Lidé mi dali 10 $, 20 $, dokonce 100 $. Poslal jsem to tam a řekl lidem, aby fotili, co si s tím koupili: kuře, rýžové nudle, párky v rohlíku. “
Párky v rohlíku figurují v filipínské kuchyni, i když v kruhovém objezdu. Začíná to špagety, které byly upraveny po představení filipínského souostroví evropskými obchodníky, kteří se plavili podél Jihočínského moře. Přestože to může vypadat jako standardní vydání, italské špagety zakončené marinarou, připravte se na překvapení. Filipínské špagety jsou sladké - místo rajčatové omáčky Pinoy kuchaři používají banánový kečup, vyvinutý během druhé světové války, kdy byla nedostatek rajčat - a je plná kousků masových kuliček, ale krájených hot dogů.
Což znamená, že filipínská kuchyně byla asijskou fúzí dříve, než došlo k asijské fúzi. Půjčil a upravil prvky čínské, španělské, malajské, thajské a mongolské kuchyně, abychom jmenovali jen některé z jeho vlivů.
"Místo pšeničných nudlí, které používají Číňané, používáme rýžové nudle, " vysvětlil Jason Ymson, odpoledne jsme se s ním setkali a asi 25 dalších vůdců filipínské komunity na oběd v Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson je pomocným šéfkuchařem steakhouse Twin Creeks v kasinu Silverton, kde filipínské chutě pomalu pracuje ve svých asijských kreacích. "Siopao - naše dušené housky s masem uvnitř - jsou přímou transliterací od Číňanů." Flan je Španěl, ale máme leche flan. Adobo je běžný derivát kuřecího masa z čínské sójové omáčky. Filipínská kuchyně je kříženec, takže s ní existuje spousta volného prostoru. “
„Filipínské jídlo je těžké, “ poznamenal Rudy Janeo, soukromý kuchař a kuchař v italské restauraci. "Lidé si to neobjednávají, protože to neznají, a oni to nevědí, protože si to neobjednávají." Podávejte rybu s hlavou a nikdo ji nechce jíst. “
"Protože Američané nebyli vystaveni filipínské kuchyni, je myšlenkou pracovat v filipínských prvcích kousek po kousku, dokud nemáte plně vyfukovanou misku, " dodal Ymson. "Nejnáročnější částí je správné přibití popisku, abys lidi neděsil." Prochází miskou grilovaného chobotnice dolů po stole, který nám dá pokyn k jídlu dvou pěstí, špejle na vidličce a vyřezané lžičkou, trik, který musíme ještě zvládnout.
Jason Ymson je průkopníkem, a to nejen pro svou misi představit filipínské chutě do hlavního amerického patra, ale také proto, že jako filipínský generát druhé generace, který se narodil a vyrůstal v Las Vegas, sám přešel do hlavního proudu.
"V 80. letech - narodil jsem se v roce 1984 - Filipínci byli malá komunita." Když jste šli na párty, vždy jste viděli stejné lidi. Když se moje generace začala přizpůsobovat, přesunuli jsme se do jiných komunit. Největším důkazem asimilace je přízvuk. Moje máma je velmi tradiční. Byla zde od 70. let a stále má silný přízvuk. Můj otec, který se přizpůsobil americké kultuře, nemá žádný přízvuk. Když jsem poprvé chodil do školy, dělal by mi také anglické domácí úkoly. “
Na rozdíl od Ymsona se typický Vegas Filipínský přestěhoval do města odkudkoli ve Spojených státech. Fenomenální růst komunity je agregace, přesídlení z jedné části Ameriky do druhé.
Rozita Lee, která byla v roce 2010 jmenována prezidentem Barackem Obamou do své poradní komise pro asijské Američany a pacifické ostrovany, měla v této migraci přední sedadlo. V roce 1979 se přestěhovala z Havaje do Las Vegas, aby se připojila k manželovi, který měl v té době lékařskou praxi. Když jsme v Salo-Salou usrkali jasně oranžovou šťávu z melounu, vzala si z kabelky pero a natáhla papírový ubrus.
"Nejprve přišli pracovníci kasina a hotelu, následovali baviči a profesionálové." Poté zde začali odcházet do důchodu Filipínci z jiných částí země, zejména ze severovýchodu. V 70. a 80. letech jste získali střední třídu. V roce 2000 jste zbohatli. A potom, po hospodářském útlumu, kolem roku 2008, jste začali vidět, kdo si nedělal dobře, zejména v Kalifornii, aby sem přišel za prací. “Když Lee přestal kreslit, udělala několik paralelních linií. Jde o to, že tyto různé skupiny Filipínců se nemusí nutně protínat.
Pokud by to bylo pravidlo, výjimkou byl Seafood City, kolosální supermarket nedaleko Las Vegas Strip, který v neděli ráno rušil, když mladí, staří a většinou filipínští nakupovali na siopao a lumpii (smažené jarní závitky naplněné zemí) vepřové maso, cibule a mrkev), když tlačili vozíky po uličkách plných potravin, jejichž jména byla pro nás stejně exotická jako samotné položky. Byl tam bibingka, tmavě nachový sladký rýžový dezert; a ginataan, dezert vyrobený z kokosového mléka, brambor, banánů a tapioky. Byly tam kachní vejce, jejichž skořápky byly pastelka červená, kaong (palmové ovoce v sirupu), listy taro v kokosovém krému, sýrová kukuřičná křupka a stojany s krevetami, sušené sledě v oleji, sušená solená králík, křepelčí vejce ve slaném nálevu a láhve banánů omáčka. A to bylo předtím, než jsme se dostali do mrazeného potravinářského pouzdra, plného břízy, zmrazených banánových listů, tykevového květu, křenového ovoce, strouhané kasava, makakové zmrzliny a sýrové zmrzliny. A pak tu byla ryba - měsíčník, bahenní, poníkovitá, bombastická kachna, pásová ryba, modrý běžec, redtail fusilier, japonský amberjack, cabria bass, žlutý pruh, tupig, milkfish. Mohli bychom pokračovat, ale ne, protože milkfish je národní ryba Filipín.
Mléko je také středobodem bangusu, miska, které vytvořilo svůj vlastní festival v Dagupanu, kde lidé soutěží v soutěžích o vylíhnutí a kostýmovaní pouliční tanečníci znovu uzpůsobují sklizeň mléčných ryb. Způsob, jakým se podává v Salo-Salo - zabalený do banánových listů a dušený s cibulí, zázvorem a rajčaty - je způsob, jakým je připraven v Manile a ostrovany v Negros Occidental. V jiných regionech může být na grilu nebo na grilu. Pinaputock na bangus - to, co máme - je masitý a mírně pikantní; banánové listy pronikly do ryby.
Nyní vzorkujeme lať - listy taro vařené v kokosovém mléce s grilovanými krevetami a chilli, které jsou stejně zelené jako zelenina, jak pravděpodobně uvidíme. Amie Belmonte, která řídí Fil-Am Power, organizaci, kterou založila se svým manželem, Leeem a dalšími vůdci komunity, aby překládala populaci filipínských obyvatel do nepatřičného politického vlivu, vzpomněla si, jak když se poprvé přestěhovala do Las Vegas, aby vedla městské oddělení v seniorských službách použila potraviny, s nimiž vyrostla, aby se představila. "Lidé, se kterými jsem pracoval, si mysleli, že jsem havajský." Musel jsem vysvětlit, že ačkoli jsem vyrůstal na Havaji, byl jsem filipínský, z Filipín. Tak jsem přinesl lumpii a pancit a sdílel jsem to. Jídlo je cestou do kultury. “
Ukázalo se, že to platí i pro filipínské Američany druhé a třetí generace. Jak nám řekl Jing Lim, který vyrostl v filipínské komunitě v Juneau na Aljašce, „Všechno, co moji tři kluci vědí o filipínské kultuře, pochází z jídla a rodiny. A podle rodiny nemyslím jen bezprostřední rodinu. Mám na mysli první sestřenice, druhé sestřenice, páté sestřenice. “
"Naším základem je jako kultura naše jídlo, " řekl Roger Lim, manžel Jing. "To spojuje rodiny." Vždy jíme rodinný styl. “
Kuchyně je vytvářena nejen ingrediencemi a metodami a chutěmi, ale také tím, jak je jídlo konzumováno a sdíleno. Pro Filipíny tato kuchyně začíná a končí rodinou.
Rodina - spojení - je to, co přivedlo mnoho Filipínců do Spojených států na první místo, často procesem nazývaným „petice“, kdy jeden člen rodiny mohl požádat americkou vládu, aby umožnila dalšímu členovi rodiny následovat. Poté, co se Edna White oženila s Američanem a přestěhovala se do států - nejprve do Oregonu, pak do Nevady - požádala matku, aby se k ní připojila. Za Salve Vargas Edelman to byla její matka, která se na ni obrátila, protože byla podána petice další dcery, která se provdala za amerického opraváře. "Protože jsem byl svobodný, rodina se rozhodla, že se budu starat o naši matku, která nebyla v pořádku, " řekl Vargas Edelman. "Součástí naší kultury je to, že se staráme o své starší." Moje generace ani nevěděla, jaké jsou domy odpočinku. Je to také součást našeho náboženství. Věříme v Desatero přikázání: Cti svou matku a otce. “
A nejsou to jen rodiče. "Máme tuto velmi pěknou filipínskou tradici respektovat naše starší, " dodala přítelkyně Vargas Edelman Cynthia Deriquito. "Všichni vaši sourozenci, pokud vás respektují, následují vás." Od vaší profese až po to, jak žijete svůj život. A potom to naše děti kopírují. To, co dělá nejstarší, je napodobeno. “
Deriquito, členka správní rady Fil-Am Power, je bývalá zdravotní sestra - profese praktikovaná mnoha filipínskými Američany, včetně jejího bratra, dvou sester, dcery a neteře. "Protože jsem se poprvé narodil a otec zemřel ve 47 letech, poslal jsem své tři sourozence do ošetřovatelské školy." To není neobvyklé. Není to hrdinský. To je přesně to, co děláte. “
Další věc, kterou uděláte, zejména u Max's, jakmile dokončíte smažené kuře, je halo-halo na zákusek. Představte si zmrzlinové poháry, ale namísto čokolády nebo vanilky je zmrzlina fialová a vyrobená z přízí, namísto šlehačky je vypařené mléko a místo ořechů jsou vařené fazole - garbanzo, bílá a červená fazole. Nyní přidejte trochu kokosu, palmového ovoce, bušené rýžové vločky, jackfruit a oholený led. V tagalogu, hlavním jazyce na Filipínách, halo-halo znamená „mix-mix“ nebo „hodgepodge“. Tento hodgepodge je sladký a bohatý, odlišný, ale přesto na okraji známé. Připomnělo nám to, co nám odpoledne v Salo-Salo řekla Rhigel Tan. Tan, profesor ošetřovatelství na univerzitě v Nevadě v Las Vegas, je také zakladatelem Kalahi, 80-ti folklórního souboru, který provádí tradiční filipínské tance, písně a příběhy. "Věřím v krásu rozmanitosti, " řekl, "ale nevěřím v tavicí hrnec." Věřím v dušený hrnec. V tavícím hrnci ztratíte svou identitu. V hrnci z dušeného masa jste brambor, jsem mrkev a každý ví, kdo to je. “
