Jíst místní jídlo je v pořádku, pokud žijete v úrodné oblasti s počasím, abyste podpořili rozmanité plodiny, ale kruté dogma uvaluje příliš přísně na ty v méně hojných lokalitách. Spolu s avokádem je jednou položkou, kterou tento kalifornský severozápadní svět nemůže opustit, jsou artyčoky, které jsou nyní v sezóně. Prakticky všechny americké artičoky se pěstují v mém dřívějším domovském státě, přičemž většina se shlukuje podél centrálního pobřeží. Jak atraktivní je mák v Kalifornii, musel bych si vybrat artyčok jako jeho náhradu za květinu státu - to je to, co je, druh bodláku, který se sklízí ve fázi pučení.
Artyčoky mají oříškovou chuť a škrobovou strukturu, s lehce sladkou pachutí, která se může přenést na potraviny, které jíte později. Jsou dobrým zdrojem vlákniny, vitamínu C, folátu, hořčíku a draslíku. Součástí legrace z jídla celého artyčoku (dušeného asi půl hodiny) je odlupování každého listu a škrábání masité maso mezi zuby, dokud nedosáhnete toho nejlepšího - srdce. Máslo nebo majonéza jsou jednoduché, tradiční a naprosto přijatelné doprovody, ale proč se zastavit? Zde je pět dalších nápadů:
1. Ponořte to. Jak můžete doporučit, můžete si svého majora nakopnout zářez citronovou šťávou, Dijon a Worcestershire. Fancierská francouzská verze majonézy, aioli, se v Chowu ještě víc rozladí s citronem Meyer a šafránem. Nebo vejce přeskočte úplně - ostré a slané příchutě, jako jsou ančovičky, kapary, ocet a estragon, se hodí v salsa verde od Bon Appétit .
2. Grilujte nebo pečte. Ačkoli artyčoky s kouřením udržují šťavnatost, grilování dodává kouření a pražení koncentruje jejich ořechovou a sladkou chuť. Vaření pro inženýry nabízí pokyny pro grilování krok za krokem, s bonusovým tutoriálem o konzumaci glóbů a dokonce správnou nomenklaturou listů, které se ve skutečnosti nazývají „brachty“. To jsem nevěděl. Pokyny pro pečení viz recept Chow v # 1.
3. Vypadni. Nejchutnější artyčoky, jaké jsem kdy měl (a to se říká hodně), byly pravděpodobně dušená artyčoky v citronové šťávě, kterou jsem měl na Krétě před mnoha lety. Tento recept adaptovaný od Gourmeta Deb v Smitten Kitchen - který sdílí jak moji lásku k artyčoky, tak nářek nad jejich lokalizací - zní docela blízko. Nebo to možná bylo více od Alice Watersové přes Orangette.
4. Plňte to. Ušetřete svým hostům úkol ponořit každý list - myslím bracht - jednotlivě tak, že je naplníte kořenitými strouhankami, kari s kousky koření nebo mletým masem a piniovými oříšky libanonského stylu.
5. Smažte to. Není divu, že jak vítěz, tak i finalista v soutěži receptů na artyčoky na Food52 byli pro smažené artyčoky (v prvním případě prolomené srdce, v druhém artyčoky). Je to jako jeden z těch syllogismů, které jste se naučili v logické třídě: Artičoky jsou vynikající. Frying dělá většinu potravin chutnat ještě lépe. Smažené artyčoky jsou tedy směšně chutné.
Pro ještě více nápadů, houpejte se na Castroville Artichoke Festival, 21. až 22. května v Monterey County, Kalifornie.
