Tuk, cukr, sůl: svatá trojice ochutnávky. Ale jezte je v nadbytku a zjistíte, že čelíte bezbožné trojici vysokého krevního tlaku, srdečních chorob a obezity. Je smutné, jak každý, kdo vyzkoušel dietní zmrzlinu nebo bramborové lupínky, ví, že snížené alternativy cukru nebo soli vašich oblíbených občerstvení mají tendenci také vykazovat sníženou chuť.
Související obsah
- Proč jste vybíravý jedlík? Obviňovat geny, mozky a mateřské mléko
Ale co když by se vědci mohli pokusit přimět mozek k tomu, aby je ochutnal jinak, místo aby se snažili lépe chutnat s nízkým obsahem tuku nebo s nízkým obsahem sodíku? To je to, co se francouzští chemici pokoušejí dělat s imaginativním zařízením, které identifikuje a izoluje přírodní aromatické molekuly spojené s vašimi oblíbenými chutěmi. Když se tyto vůně přidají k nízkotučnému nebo slanému jídlu, mohou oklamat vaše ochutnávky v domnění, že bramborový čip ochutnávající lepenku je skutečný obchod.
Tento týden tým vedený Thierry Thomas-Danguin z Centra francouzského národního institutu pro zemědělský výzkum pro chuť a chování při krmení a jeho kolegové představili zařízení ve Philadelphii na výročním zasedání Americké chemické společnosti. Její jméno je samo o sobě trochu svižné: plynová chromatografie a Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
Při vývoji stroje měl Thomas-Danguin dobrovolníky, kteří vůní aroma ovocné šťávy voní pomocí zařízení olfactoscan, které pomocí trubice dodává uživateli stálý proud zápachu. Potom jeden po druhém přidal izolované molekuly, aby zjistil, které z nich změní lidskou vnímanou sladkost šťávy. Když účastníci hodnotili své vnímání sladkosti na stupnici od jedné do deseti, vědci zjistili, že některé molekuly způsobily, že vnímají šťávu tak daleko sladší, než ve skutečnosti bylo, ve srovnání se vzorky, které neobsahují žádnou přidanou vůni.
Tato nejnovější studie navazuje na předchozí práci Thomase-Danguina a jeho kolegů, včetně výzkumu, ve kterém přidali šunkovou vůni do flanu a zjistili, že způsobuje, že slaná sladká moučka je pro lidi slanější. Změny aroma samotné způsobily, že někteří ochutnatelé prohlásili, že flan vyrobený se 40 procenty méně soli chutnal stejně jako normální verze.
Výsledky těchto chuťových testů jsou závislé na tom, jak silná je chuť jídla. Pokud například jídla již mají slanou chuť, přidání aroma neznamená, že se zdají být mnohem slanější. Na druhé straně se zdá, že potraviny se střední slaností jsou snadněji manipulovatelné. Přidáním slané vůně vyrovnal vnímanou slanost dvou roztoků slané vody, když jeden měl o 25 procent méně soli.
Nakonec je za zařízením myšlenka, že potravinářské společnosti mohou začlenit některé z těchto specifických aromatických molekul, aby zdravější potraviny byly chutnější. Studie byla částečně financována francouzským potravinářským gigantem LDC a celosvětovou společností Unilever pro potraviny a spotřební zboží, která dříve financovala výzkum, který ukazuje, že je možné zvýšit náladu osoby tím, že jim ucítí pot někoho jiného.
Výrobci potravin často uvádějí výrobky s nižším obsahem tuku, cukru a soli, poznamenává Thomas-Danguin - ale spotřebitelé je vždycky nechutnají. „Pokud spotřebitelé zjistí, že tyto výrobky nejsou dostatečně chutné, přidají stolní sůl, cukr nebo máslo, a cíl je tedy zcela vynechán, “ poznamenává. "Jsem přesvědčen, že pomocí těchto strategií můžeme lidem pomoci ... naučit se mít rádi tyto snížené úrovně."
Je známo, že určité vůně zvyšují intenzitu určitých chutí, říká Paul Wise, z Centra chemických věd v Monell. Tento jev závisí na konceptu zvaném kongruence, což je způsob, jakým váš mozek spojuje chuť a vůni. "Obvykle jde o představu, že jste tuto chuť a vůni společně zažili v minulosti u potravin a nápojů, " říká Wise. "A vytvořili jste spojení tak, že mozek je pak seskupí zvláštním způsobem tak, aby interagovaly."
Thomas-Danguinova skupina dokonce kombinovala dva různé typy aroma, které zvyšují chuť slaného, mastného sýra: vůni másla spojenou s tukem a vůni sardinek spojenou se solí. "Ve skutečnosti můžete vidět mozkovou aktivitu, zlepšení určitých oblastí reagujících na chuť s shodnými zápachy, " říká Wise.
Může však být možné manipulovat nebo dokonce vytvářet tato spojení v mozku, dodává. Například váš mozek se může naučit spojovat určité pachy se sladkostí, i když zápach není sladký, některé studie navrhly. Australští vědci zjistili, že mezi lidmi, kteří nikdy necítili liči ovoce, tento zápach zpočátku nezvýšil sladkost. Ale po opakovaném spárování tohoto zápachu s roztokem sacharózy získal zápach sladkou notu.
Zdá se, že u dieterů a zdravých potravin je pole chuti navozené chuti povzbudivé. Ale není to tak jednoduché, jak to vypadá. Sbírání pachů, které zvyšují sladkost, se může zdát snadné, ale zápach musí být také vhodný pro jídlo. "Pokud to nějakým způsobem zkreslí chuťový profil, může to lidi odradit, " říká Wise.
Jinými slovy, nemusíte být potravinovým snobem, ale váš nos vždy ví, kdy kombo prostě nefunguje.
