Angličan James Smithson je nejlépe známý tím, že nechal své osobní jmění vládě Spojených států za vytvoření Smithsonianovy instituce. Smithson, který zemřel v roce 1829, však byl více než jen bohatý filantrop. Byl to uznávaný vědec, který publikoval výzkumné práce o mnoha tématech, včetně toho, jak vyrobit nejlepší šálek kávy.
Související obsah
- Chemie a fyzika za dokonalým šálkem kávy
- Zajímalo vás někdy, kdo vynalezl čajový sáček?
Smithson publikoval svůj článek o kávě v roce 1823 v měsíční publikaci nazvané Thomsonovy analymy filozofie, což byla jakási kombinace mezi vědeckým časopisem a moderním populárním vědeckým časopisem. Smithson „vstupuje do chemie, když se teprve začíná, “ říká Pamela Henson, ředitelka divize Institucionální historie archivu Smithsonian Institution. „A nemají ani ponětí o všech věcech, které budou moci dělat. Například věda je tehdy mnohem všeobecnější. Dívali jste se na všechno na světě. Nemáte rozepsané disciplíny, jako jste vy Udělej to teď."
V době před automatickými kapacími kávami se Smithson pokoušel vyřešit několik problémů najednou na cestě k dokonalému šálku kávy. Smithson chtěl, aby byla káva správně horká; ekonomicky využívané; a především se snažil o „uchování vonné hmoty“.
Pravděpodobně si všiml stejné věci, na kterou by přišly generace dalších pijáků kávy. Čím lepší je vůně vaření kávy, tím menší chuť bude mít káva. Když se aromatické sloučeniny vytlačí z kávy během vaření, zůstane pití kávy méně chuti. Smithson chtěl najít způsob, jak udržet tyto aromatické sloučeniny v kávě.
Smithson přikázal čtenáři dát kávové sedliny do skleněné láhve. Potom nalít studenou vodu na půdu a dát korek volně do úst láhve před umístěním láhev do hrnce s vroucí vodou. Když je káva hotová, láhev se vyjme z vroucí vody a nechá se vychladnout bez odstranění korku. To dává těmto aromatickým sloučeninám čas na kondenzaci z jejich plynné formy a prosakování zpět do tekutiny kávy. Dále Smithsonova metoda vyžadovala nalití kávové sedliny a kapaliny přes filtr, poté rychle znovu prohřátou prosetou kávu vypít.
Fungoval by tento varný systém? Opravdu si Smithson ve své kávě uchoval zvláštní chuť? A mohl by tento stejný nápad vylepšit pivo, jak také navrhoval? Abych to zjistil, znovu jsem vytvořil a ochutnal Smithsonovu dlouho zapomenutou myšlenku. Ale nejdřív jsem musel vyplnit nějaké mezery.
Ukázalo se, že zakladatel Smithsonian James Smithson, školící vědec, přišel na to, jak vařit docela dobrý šálek kávy. (Národní galerie portrétů) Většina receptů napsaných před 20. stoletím je málo detailů a přesných měření. Smithson neříká, jaký objem vody použít, kolik mleté kávy přidat, ani jaký tvar a objem skleněné nádoby vybrat. Není příliš vědecké. Chuť lidí v kávě se však v roce 1823 pravděpodobně lišila stejně jako dnes.
Někteří dávají přednost silné vařit a jiní mají rádi něco slabšího. Kolik šálků máte v úmyslu pít najednou? Nemělo smysl specifikovat recept. Smithson nabízel metodu, o které věděl, že se každý přizpůsobí svému vkusu.
Vybral jsem si lahev na čiré víno, kterou jsem uvařil, protože zabarvené sklo by znesnadnilo posouzení, kdy byla káva hotová. Z obavy, že by láhev mohla explodovat pod tlakem, jsem se rozhodl nechat asi třetinu svého objemu prázdnou, aby se mohlo nahromadit malé množství páry.
Zatímco se na jednom hořáku zahřála láhev kávy Smithson, zahříval jsem na jiném hořáku stejný objem vody, abych připravil svou kontrolní skupinu. Potřeboval jsem porovnat Smithsonův systém s něčím, tak jsem si vybral oblíbenou metodu nalévání pomocí Chemexu. (Metoda nalévání přes Chemex nebyla na počátku 19. století oblíbená, ale vybral jsem ji pro kontrolní skupinu, protože se jedná o oblíbenou metodu nejmodernějších znalců kávy.)
V Smithsonově éře porovnával svou metodu s dvěma typy přípravy kávy, které již nejsou běžné v jeho rodné Anglii nebo ve Spojených státech.
Nejběžnější metodou bylo zahřát hrnec vody nad ohněm a hodit do hrnce kávu. Když se areál snížil na dno, káva se nalila do šálků a servírovala. Počínaje kolem roku 1800 existovala také příprava známá jako perkolace, která nebyla stejná jako vysoké válcové perkolátory, které byly v USA populární až do konce 70. let, než se kávovary staly nejmodernějšími. Perkolace Smithsonovy éry zahrnovala lisování kávové mleté do krátké, rovnoměrné lahve a nalití vroucí vody přes kovový filtr.
Myšlenka přiblížit se k kávě jako předmětu vážného vědeckého bádání začala vydáním eseje s názvem „Vynikajících vlastností kávy“ z roku 1813, kterou provedl sir Benjamin Thompson, hrabě Rumford. Thompson také navrhl mnichovskou slavnou anglickou zahradu; stejně jako pec na výrobu páleného vápna; a vymyslel termoprádlo.
Ve své eseji nastínil problémy s přípravou dokonalého šálku kávy a nabídl časnou metodu perkolace, která jim čelí (Thompson je velmi přesný ve svých receptech, měřeních a pokynech pro výrobu nových zařízení na pražení a vaření kávy. Každý čtenář, který má zájem tam by se mělo začít ponořit hlouběji do historie historie kávy).
Thompson identifikoval nejvíce aromatickou chemickou část kávy, o které věřil, že byla ztracena varem. “. . „Tato aromatická látka, která má být olej, je extrémně těkavá, “ napsal Thompson, „a je tak slabě spojen s vodou, že z ní uniká do vzduchu s velkým zařízením.“
Prevence ztráty tohoto aromatického oleje byla zaměřena na výzkum kávy a Thompsona i Smithsona. Smithsonův dokument byl téměř jistě určen zčásti jako opožděná odpověď na Thompsonovu esej.
Tento nedostatek jasných linií mezi disciplínami byl důvodem, proč se vědci na počátku 19. století mohli pohybovat mezi předměty tak daleko jako Smithsonovy experimenty s kávou a jeho známější práce v chemii a geologii.
„Tehdy není rozdíl mezi akademickou a praktickou vědou, “ říká Henson. „Takže pro něj není tak neobvyklé, že se zajímá o kávu. V té době je káva velmi cenná látka. Takže jste chtěli získat maximální účinek z jakéhokoli kávového zrna, které jste měli. maximálního účinku a nevedlo to jen vzhůru do vzduchu párou. "
Smithsonova nejznámější vědecká práce byla na téma skupiny minerálů zvaných calamines. Calaminy obsahují různá množství zinku, cenného kovu. Horníci „by šli po těchto žilách kalominu, aniž by věděli, kolik zinku se z toho dostanou, “ říká Henson. Snaha však byla často zbytečná, když později zjistili, že určité ložisko klominu má nízký obsah zinku. „Přišel s touto metodou, aby zjistil, kolik zinku tam bylo, než začaly těžit. Takže vidíš všechny ty zinkové střechy v Paříži, Smithson to opravdu umožnil.“
Když moje láhev seděla ve vroucí vodě po dobu osmi minut, byl jsem překvapen, když jsem zjistil, že voda v ní nikdy nepřijde k varu, a tak korek nikdy nehrozil, že bude odfouknut. Odstranil jsem ji z pánve s vodou, když barva vypadala dostatečně tmavě.
Čtyři šálky kávy z každé metody byly připraveny ve stejných sklenicích označených pouze číslem. Číslo jedna bylo vyrobeno v Chemexu a číslo dva použilo Smithsonovu metodu. Ochutnávači nevěděli, co se chystají pít.
"Číslo jedna je robustnější, " řekl Dale Cohen, jeden z mých testerů chuti. "Číslo dvě je plynulejší a lehčí."
"Je to pro mě velmi výrazný rozdíl, " řekl další ochutnávač Stefan Friedman. "Chci říci, že v čísle dva je méně hořkosti a kyselosti."
Není pochyb o tom, že každý druh kávy chutnal jinak. Ale včetně mě, polovina z mých osob testujících chuť preferovala moderní metodu nalévání a druhá polovina preferovala Smithsonovu kávu.
Sedět mezi skupinou kolegů diskutovat o vědeckých nápadech nad kávou, jako jsme to dělali při experimentování s Smithsonovou metodou, by bylo Jamesem Smithsonem velmi rozpoznatelným scénářem.
„Je součástí toho, čemu se říká kultura kavárny, “ říká Henson. „Velmi brzy je v Oxfordu, který se účastní setkání s [britským vědcem] Henrym Cavendishem a lidmi podobnými. A je v těchto kavárnách a tady diskutujete o svých vědeckých nápadech. Je to nejmladší člen královské společnosti. "Zaměřuje se na praktičnosti."
Během následujícího měsíce jsem experimentoval více s Smithsonovou metodou. Ponechání láhve ve vroucí vodě po dobu 15 minut místo osmi minut přineslo lepší výsledky. V kávě jsem si všiml více chuti. Když jsem spěchal, měl jsem tendenci používat metodu nalévání. Ale kdybych měl dost času na to, abych počkal, až se káva vychladne, než odstraním korek, zjistil jsem, že se k Smithsonově metodě přitahuji.
Další řádek v Smithsonově papíru mě zaujal, když se moje experimenty blížily.
"Možná [tato metoda] může být také s výhodou použita při vaření chmele, během kterého, jak chápu, je rozptýlena podstatná část jejich vůně, " napsal Smithson.
Jako celoživotní homebrewer jsem se rozhodl použít na vaření piva Smithsonovu korkovou láhev. Ve společnosti C'Ville-ian Brewing Company v mém rodném městě Charlottesville ve Virginii jsem hovořil s vedoucím, aby mi umožnil přizpůsobit jeho pivovarnický systém, abych mohl v pivovaru vyrobit experimentální dávku 30 galonů indické bledé pivo z 20. let 20. století.
Do tuctu skleněných lahví jsem umístil všechny vařící chmele, které se používají k výrobě hořkého piva. Namísto čisté vody použité v experimentu s kávou jsem v lahvích použil směs vody a sladu (některé z požadovaných chemikálií v chmelu nejsou zcela rozpustné ve vodě, která rovněž neobsahuje slad). Doufala jsem, že aromatické sloučeniny, které se obvykle během 90minutového procesu varu odnášejí, zůstanou v pivu, čímž se stane chutnějším. Poté, co bylo tucet lahví zahříváno 90 minut ve svých vodních lázních, jsem je dekantoval spolu s ostatním pivem do fermentační nádoby.
Výsledkem je zajímavé pivo, které se vyplatí pít, ale nepřipomíná to, co by bylo uznáno jako indické bledé pivo ani ve 20. letech 20. století, ani dnes. Doufal jsem, že to vytvoří nějaký druh super-IPA, ale pivo chutí lehčí a méně hořké než konvenční IPA.
Kdybych se pokusil tento experiment znovu, použil bych Smithsonovu metodu pro dokončení chmele směrem ke konci varu, než pro vroucí chmel. Ale bez ohledu na výsledek, jsem rád, že James Smithson ocení úsilí, které čtenář vynaložil, aby konečně otestoval jeho nápady, o 193 let později.
