Dnes, když do vyhledávání Google zadáte „chipotle“, získáte za zlomek sekundy 19, 7 milionu výsledků. Tato složka se na webových stránkách Food Network objevuje ve více než 800 receptech. Hledání složky MenuPages generuje více než 1 500 zmiňovaných čipů na východním pobřeží. Franzise Chipotle Mexican Grill, která byla založena v roce 1993, se rozrostla ze 16 míst v roce 1998 na více než 500 v roce 2005, poté se v roce 2011 zdvojnásobila.
Jak malý kouřem sušený jalapeno dosáhl takového postavení celebrit v kuchyni?
Před deseti lety společnost McCormick & Company, největší společnost s kořením na světě, uvedla na mapu chipotle ve své třetí roční předpovědi chuti, zaokrouhlení koření a dalších přísad, které předpovídají vrchol popularity pro tento rok. Chipotle, již dobře známý a pravidelně používaný ve středním a jižním Mexiku, zaznamenal v příštích sedmi letech v Americe zmínku o 54 procentech.
Prognóza společnosti na rok 2003 zahrnovala také citronovou trávu, mořskou sůl a wasabi, dnešní sponky do restaurace. O tři roky později byly úlomky hvězdy Chai a paprika. V roce 2011 se v prognóze objevovaly příchutě s původem mimo státy, přičemž se zdůrazňovaly kari a byliny de Provence.
Tým společnosti McCormick s téměř 100 kuchaři, smyslovými vědci, dietology a marketingovými experty bude příští měsíc na summitu hovořit o příchutích. Ale rok 2013 právě začal a jednou z ingrediencí letošních kombinací chutí by se mohl stát další chipotle:
Dukka, směs kmínu, koriandru, sezamu a ořechů s čerstvou brokolicí. (Foto s laskavým svolením společnosti McCormick) - Hořká hořká čokoláda, sladká bazalka a mučenka. Párování čokolády s ovocem není nový trend, ale výměna tradiční máty s bazalkou je novým odstředěním.
- Černý rum, spálený pomeranč a koření. Nové koření je obvykle spojeno s pečením, ale jeho spárování s černým rumem by mohlo vést k tropickým koktejlům.
- Jablečný mošt, šalvěj a melasa. Toto trio zapůjčí během chladného počasí rustikální, komfortní jídla.
- Uzené rajče, rozmarýn, chilli a sladká cibule. Toto kvarteto lze použít k okoření domácího kečupu, omáček a džemů.
- Faro, ostružina a hřebíček. Faro, jedno z nejstarších zrn, je podobné quinoa, které se začalo objevovat v uličce s potravinami uvnitř těstovin a hranolků.
- Dukkah a brokolice. Dukkah je egyptská směs kmínu, koriandru, sezamu a ořechů. Většinou se vyskytuje v olivovém oleji jako máčací omáčka na stolní chléb v amerických restauracích, ale kuchaři McCormick tvrdí, že použití se může rozšířit i na polevy, dušené maso a saláty.
- Vydatné kousky masa, banány a skořice. Jitrocely mohou stát v bramborách v klasickém masovém a bramborovém šrotu.
- Artyčok, paprika a lískový ořech. Tito tři nejsou na trhu noví, ale jejich kombinace do jednoho patra znamená exotičtější jídlo.
- Anýz a cajeta. Kuchaři McCormicku věří, že se kuchaři rychle chytí. Je to hustý mexický sirup podobný dulce de leche, s nímž již mnoho Američanů dobře zná.
- Japonský katsu a oregano . Katsuova hbitost připomíná barbecue a steakové omáčky.
Hořká čokoláda, bazalka a mučenka. (Foto s laskavým svolením společnosti McCormick) Nulování trendů je snadná část, říká šéfkuchař McCormick Mark Garcia. Jsou to recepty, které jsou složité. Kombinují deset kombinací chutí s doplňkovými ingrediencemi a recepty několikrát testují chuť.
"Jedna z nejhorších věcí, kterou bychom mohli udělat, je přijít s receptem, kde ingredience nedávají smysl, ale mysleli jsme si, že spolu zněly v pohodě, " říká Garcia. "Zjevně musíme do procesu přivést některé techniky i umění, abychom vytvořili kombinace, které jsou relevantní, ale také dávají smysl z kulinářského hlediska."
Artyčok, paprika a lískový ořech. (Foto s laskavým svolením společnosti McCormick) Předpovědí Garcie pro průkopníka v letošním roce pro příští nejvyšší příchuť Ameriky je dukkah, což vysvětluje, že je to „jedna z těch ingrediencí, na které doslova přijde termín„ všestranný “. potravinářský průmysl, pěstování v uličkách s potravinami a na stránkách jídelních lístků. Budou však chuťové pohárky průměrného občana akceptovat novou chuť?
Ami Whelan, vedoucí vědec společnosti McCormick, si to myslí. Její prací je hodnotit, měřit a interpretovat reakce lidí na jídlo na základě jejich smyslů pro zrak, čich, chuť, dotek a sluch.
Uzené rajče, rozmarýn, paprika chile a cibule. (Foto s laskavým svolením společnosti McCormick) "Smysly nám pomáhají při rozhodování o potravinách, které jíme." Například vzhled jahody nám pomáhá rozhodovat o tom, zda je ovoce zralé, “píše Whelan v e-mailu. "Vůně čerstvě upečeného chleba nebo skořicových rohlíků nás nasměruje do obchodu, kde očekáváme ochutnávku čerstvého chutného produktu."
Senzorická analýza kombinací chutí odhaluje pravděpodobnost přijetí ze strany spotřebitele, ale Whelan říká, že obvykle má o výsledku dojem.
"Kuchaři a kulináři v týmu mají rozsáhlé vnitřní znalosti základních smyslových vlastností potravin a příchutí a vrozeně vědí, ještě před ochutnávkou, co by mohlo dobře spolupracovat a co pravděpodobně ne, " říká. "Všichni v týmu jsou potraviny podle přírody, což znamená, že jídlo a chuť nejsou jen naší prací, ale také koníčkem a oblíbeným minulým časem."
