Jíst ještě jednou! Jíst ještě jednou! “Dav zpíval. A v tuhle přesnou chvíli jsem nenáviděl všechny poslední z nich - včetně vůdce, mé mámy, který se rozzářil pýchou a očekáváním.
Celé týdny jsem se chlubil tím, že jsem na druhém ročníku festivalu Delta Hot Tamale snadno vyhrál pětiminutovou soutěž tamale. Pouhé tři minuty po bouřlivé podívané jsem zjistil, že přemýšlím, jak bych mohl uniknout, aniž bych za sebou nechal těžce vydělaný obsah žaludku.
To byl zářivý okamžik pro mé rodné město v Greenville, Mississippi. Přibližně 10 000 návštěvníků se přišlo radovat ze slané síly horkého tamale Delta. Miloval jsem je a snědl jsem je dříve, než jsem mohl mluvit. Kousat se do horké tamale Delta je jako vzít kouzelnou jízdu po koberci zpět v čase - jedna chuť a bylo mi 10 let, když jsem běžel po hrázi bez péče na světě. Podle mého způsobu myšlení jsou horké tamaly delta se všemi jeho kořenitými, zemitými aroma.
Dlužil jsem to svému rodnému městu, aby se teď nevzdával. A nakonec jsem nebyl jen tvůj průměrný běhoun mlýna. Byl jsem oceněným jedničkou: Téměř dvě desetiletí zpět jsem se umístil na druhém místě v soutěži o ústřici na Louisiana Oyster Festival, kde za 15 minut klesl o 135.
Žaludek se uklidnil, uvolnil jsem tamale uvolněnou ruku uvolněnou a rozhodně jsem oloupal pergamen od mé další oběti. Zašklebil jsem se přímo na svou matku a celou jsem ji strčil do úst. Zřetelně jsem slyšel její mumlání: „Nevím, kolik dalších z nich mohu sledovat.“
Aztékové vynalezli tamale, aby naplnili potřebu toho, aby se v bitvě snědlo přenosné jídlo. Zpočátku se vařili na horkém popelu zahrabaném v zemi. (Andres Gonzalez) 
V Doe's v Greenville tamale vždy vaří. Restaurace je zabalí do pergamenu místo kukuřičných slupek. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales je v Greenville dominantou. Bouda, která se otevřela v roce 1950, je stále rodinná. (Andres Gonzalez) 
Během soutěže o stravování autor (centrum) sáhne po dalším tamale. (Andres Gonzalez) 
Panující horká královna Tamale, paní Elgin Juanita Turneyová, přivítá fanoušky během přehlídky. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill zpívá blues na přehlídce Delta Hot Tamale Festival v říjnu. (Andres Gonzalez) 
Vítěz soutěže Dectric Bolden zvedl svou trofej poté, co sestřelil působivých 25 tamale. (Andres Gonzalez) Delta Mississippi je proslulá země, proslulá mnoha věcmi, od její bohaté, aluviální půdy přes blues až po rasové spory k jejím spisovatelům, včetně takových velikánů, jako je Walker Percy, který tam byl vychován po smrti rodičů, a dokonce i můj dědeček., který napsal rasové netoleranci noviny, které vyhrávají Pulitzerovy ceny. Nyní přicházejí tamale - nebo přesněji, jak jsou regionálně známí, horké tamale.
Pravděpodobně dorazili s mexickými pracovníky na počátku 20. století a potom zůstali navždy jako drahocenné odpoledne. Horký tamale přináší vysoce kalorický punč v relativně malém balení: mleté nebo drcené maso plné kmínu, papriky, česneku a kajenský pepř (málo ingrediencí, které má téměř každý horký tamale), obalené ve vyživující přikrývce kukuřičné mouky a kukuřičné mouky, všechny láskyplně zabalené v kukuřičné slupce. Na délku asi šest centimetrů a trubkovitého tvaru může být menší než mexický bratranec, ale v chuti a teplu je víc než jen vyrovnává.
Obvykle je okamžitě zřejmé, proč a jak populární regionální jídlo - od smetanové škeble v Nové Anglii po burrita v Los Angeles až po kořeněné pastviny Louisiany. Dotyčný hrdina pochází z oblasti, lze jej nalézt v nadměrném množství a pro místní obyvatele je relativně levný získat, vařit a prodat. Mezi těmito rozmanitými populárními jízdami stojí horké tamale samo z toho důvodu, že se zdá, že - a alespoň na začátku - nepatřil do Delty.
Jak každý náhodný pozorovatel kulinářského světa ví, tamale pocházejí z úplně jiné kultury a jsou jednou z časově nejnáročnějších a nejobtížnějších zvládnutí. Stále si pamatuji hodiny, které jsme s maminkou, sestrami a já strávili v průběhu dvou bídných dnů, a snažili se je udělat sami, a kromě několika rozpadajících se, docela bez chutí chuchvalců unikajících kukuřičné mouky unikajících šťávami a kousky masa, vše, co jsme museli ukázat protože to byl osmimetrový pult posetý zvlněnými, roztrženými a vyhozenými kukuřičnými slupkami a mohyly uniklé náplně, která zafarbila mravenci. Později jsme se dozvěděli, že zvládnutí a výroba horkých tamale je tak náročný úkol, typický výrobce horkých tamale vaří nejméně sto tuctů v dávce.
Připínání horkých tamalských původů Delty je téměř stejně obtížné, jako je tamale. To, že začali v Americe, je o jediné věci, na které se všichni shodnou. Podle většiny historiků jídla, před tisíci lety, je Aztékové vynalezli, aby naplnili potřebu toho, aby se v bitvě snědlo přenosné jídlo. Zpočátku se vařili na horkém popelu pohřbeném v zemi a přecházeli na páru s příchodem hrnců a pánví se španělskými dobyvateli. Navlhčená mletá kukuřice zvaná masa - původní americká energetická strava - byla rozprostřena do dostupných obalů, od banánových listů po poddajnou kůru, a poté byla naplněna veškerým dostupným masem. Zabalené, kapesní jídlo bylo poté jedeno na cestách. Recepty a metody byly předávány z generace na generaci, protože je přiměly vzít vesnici - nebo alespoň všechny ženy v rodině. Do roku 1900 byly tamalesy přijaty každou kulturou v rozsahu původních aztéckých národů. Výroba tamalesů v deltě by velmi dobře mohla být zbytkovou praxí domorodých kultur nebo, podle některých, dokonce i novinkou přivezenou domů z americko-mexické války. Amy Evansová, ústní historička z Southern Foodways Alliance University Mississippi, se však potýká s nejčastěji drženou vírou: „Ah, otázka původu. Věřím, že to byli vlastně mexičtí migrující pracovníci, kteří přinesli nejen recepty, ale také počáteční poptávku po tamale v Deltě. “
Během Velké migrace jižních černošů, ve které se od roku 1916 přestěhovali do hospodářsky slibnějších městských center na severu, dorazili mexičtí dělníci do delty, aby obhospodařovali bavlněná pole náročná na práci, a chtěli jejich tamale. Zabalený do ochranných banánových listů a složený převážně z levné kukuřičné mouky, s kopií kořenitého masa pro trvalou energii, tamales byl po staletí pracujícím mužem. Podle Evansova názoru, stejně jako s desítkami tamale-tvůrců, s nimiž hovořili, byly recepty sdíleny s ostatními africkými a americkými terénními pracovníky a se sicilskými obchodníky, kteří sloužili černé komunitě, a zrodilo se regionální jídlo - i když se mírně změnil tvar a velikost, a jak se vaří, protože v deltě jsou vařeny v pepřové tekutině, ne dušené. Postupem času se výroba a prodej tamale stala sezónní oporou. (Zatímco dnes je lze mít po celý rok, tamale byly původně nalezeny hlavně v zimě, během mimosezónních terénních prací.) Tamaleští výrobci je vyrazili do ulic ulice, prodávali z vozů a, říká Evans, „volal ven 'horké tamales!' což znamená, že vedly horké a připravené k jídlu. “Stánky Tamale se staly převládajícími jako benzínové pumpy, kde se prodává mnoho tamale, i když obvykle se nedostanou do prodeje až později odpoledne, když jejich výrobci opustí denní práci. .
Moje první vzpomínka na jídlo - kromě pláče nad plným tabákem promočených sušenek, které moje maminka posypala na podlahu, aby odradila mou laskavost pro otrávení potkana - se kousne do kořeněného tamale na Doe's Eat Place (proslulé steakhouse, nyní s několika místy po celém světě) jih, vlastněný rodinou Signa, který začal prodávat tamales) v centru Greenville. Bylo to jako snít s očima dokořán - vlhkým, bohatým, plným a chutným - a od té doby jsem se zamiloval. Jím tucet v sezení, ať už v Doe's, kde, zabalený do pergamenu, spíše než běžnější kukuřičná slupka, je to jen zahřívání pro gargantuanské steaky, nebo na místě jako Scott's Hot Tamales, malé bílé chatrči na okraj dálnice 1 sloužící pouze tamale a soda. Letěl jsem celou cestu z mého současného domova v Maine do Greenville, abych uspokojil náhlou, silnou touhu po tamale, lhal mé rodině a přátelům, že jsem opravdu přijel celou cestu tak, abych je viděl. Pro horkou tamale Delta bych udělal prakticky cokoli - dokonce, jak víte, vstupte do soutěže o stravování.
***
V kterýkoli daný den je centrum Greenville s paralelními ulicemi končícími na ochranném hrázi vybudovaném tak, aby povodňové řeky řeky Mississippi ničily město, jak tomu bylo v roce 1927, pusté a poněkud depresivní městské centrum. Existuje tolik výkladních skříní, kolik je otevřeno. Ale během druhého festivalu Delta Hot Tamale v říjnu loňského roku to bylo snadno nejrušnější centrum v celé Mississippi. Tisíce hladovějících lidí frézovaly zabalené ulice, vzorkovaly rozdělené tamaly, obočí domácí umělecká díla a tančily na bluesový lid místního oblíbence Brent Sisters. A co je nejlepší, spisovatelé celebrit, jako je John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. a Robert Harling, byli po ruce, aby posoudili soutěž kuchařů o kuchařství celebrit šéfkuchaře. Nějak jsem byl také jmenován do rozhodčího panelu. Všichni jsme se rozhodli, že vítězem bude Eddie Hernandez, majitelka šéfkuchaře Taqueria del Sol v Atlantě, který sloužil třem různým stylům tamale - hrobu s delikátním masem Delta hot tamale; tlustá tradiční tamale zdobená krémovou bílou omáčkou, která byla tak bohatá, že by měla být nezákonná; a kicker, borůvkový dezert tamale, který byl můj osobní favorit.
"Žhavé tamale jsou tak velkou součástí Delty, " řekla mi pořadatelka festivalu Anne Martin. Spolu s organizátory Valerie Lee a Betty Lynn Cameron byli součástí neformálního večerního klubu a jeden podzimní den v roce 2011 se rozhodl uspořádat soutěž tamale na dvorku jako jeden ze svých setkání. "Všichni ostatní šli domů a my tři jsme se na sebe dívali, všichni se širokýma očima -" Pojďme mít skutečný! " Nemáme tušení, co to znamená, ale věděli jsme, že to musí být v centru. Chtěli jsme udělat něco pro komunitu. “S přibližně 10 000 návštěvníky festivalu a 34 soutěžícími na letošní akci vaření (první v říjnu 2012 přilákalo 5 000 lidí a 21 příspěvků na vaření), očividně uspěli.
Přesto to pro mě bylo nejhorší možné místo, protože jsem nemohl jít deset stop, než ještě další tamale požadoval vzorkování. "Brilantnost horké tamale Delta je její přizpůsobivost, " vysvětlil Berendt. "Stejně jako bramborová kaše se dá oblékat v mnoha přitažlivých podobách." Dostanete tamale plněné vepřovým masem, ústřicemi, zvěřinou, slaninou, křepelkami, krevetami, hovězím masem, jehněčím masem, salsou, borůvkami, rozinkami - a spoustou pepře. Nejedná se pouze o jídlo, ale o dobrodružství. “
Na rozdíl od Berendta jsem nemohl ochutnat mnoho z důvodu hrozící soutěže. Ale neměl jsem jinou možnost, než vyzkoušet jednu z koncese Hot Tamale Heaven; bylo by to hřích. O pár stolů dole byly smažené tamale Juke Joint Foods. Jediný z nich mohl projít jen bez tuku. A pak tu byla Sho-Nuffova - no, musela bych být bláznivý blázen, abych předala jméno takhle. A byl jsem rád, že jsem to udělal, protože se ukázalo, že jsou moje oblíbené horké tamale vůbec. Perry Gibson, majitel Sho-Nuff's, mi řekl, že je vydělává už 21 let, protože „jedl jsem tolik lidí, že jsem jim ušetřil nějaké peníze a prodal je.“ Jeho měl všechny obvyklé aretační příchutě, ale co je oddělilo v mých ústech bylo „kousnutí“ pouzdra z kukuřičné mouky a mouky a jeho bohatá chuť kukuřice. Plus určité koření, možná náznak skořice, který by se Gibson nevzdal.
Narazil jsem na peripatetického newyorského gurmána Calvina Trillina, který vedl CC Tam Tamales (majitel Shintri Gibson, je synovec Sho-Nuffova Perryho Gibsona a začal podnikat v Houstonu, protože „musel jsem se dostat z města, abych se dostal pryč můj strýc"). Všude, kam jsem se otočil, tam byl Trillin, vzorkoval tamale a dělal si poznámky, ale zřejmě si vybíral svou daň. "Nerad to říkám, ale je tu určitá podobnost ..." přiznal a pak zmizel.
Líbí se jim Trillin, Berendt a Blount, samozřejmě díky návnadě tamale, ale zejména díky přesvědčivým schopnostem autora, novináře a kolegy Greenvillian Julia Reedové. Není to jen skvělá kuchařka a talentovaná kronikářka moderního jihu, ale má také barevného seržanta vrtačky s velkými vlasy: „Prostě dělám, co mi Julia řekne, “ řekl mi Blount.
Přesto byl téměř stejně loajální k tamale. Dokonce i když voskování výmluvu o nepořádku smažených sumců jsme jedli v domě rodičů Reedů včera v noci, Blount řekl: „Horký tamale má více rozsahů, více rozmanitostí než smažených sumců. Smažený sumec z potěrky z rákosího rákosí byl samozřejmě příští den ještě lepší, zima. Nejsem si jistý, co by se dalo říci o horkých tamale. “
Zpět na soutěžní scéně někdo vykřikl: „Dvě minuty na to!“, Když jsem se snažil nacpat můj dvanáctý tamale, z čehož celá čtvrtina skončila rozmazaně přes obličej a nos. Věděl jsem, že jsem před kamarádem po mé levici, který, i když téměř dvojnásobkem své velikosti, už dva zaostal. Jeho zasténání mi poskytlo obrovské potěšení, ale nepřekonalo starosti mé matky a přátel v davu. A co je ještě horší, vyzáblý veřejný obránce, jenž byl po mé pravici, vypadal na misi. Slyšel jsem, že jeho „pult“ říká 14 v tomto bodě. Pomalu jsem rozbalil další a zíral na to, co vypadalo jako věčnost.
"Jezte to!" Jezte to! “Moje matka krutě prosila. Pro matku a vlast jsem vyhověl. Nějak jsem dal další dolů. A pak další. Když jsem odešel jednu minutu, poprvé jsem si uvědomil, že vycpávání nekonečných shluků olovnatého kukuřičného krupice, masa a mastného mletého masa do mého nepřipraveného žaludku bylo mnohem vážnější věcí, než dělat to samé se snadno rozpuštěnými ústřicemi. Můj žaludek vynesl revoluci, ale já jsem byl schopen zmáčknout povstání strategickým zastavením veškeré činnosti. V posledních vteřinách jsem opatrně vklouzl do svého šestnáctého tamale - a vítězem jsem spadl na své místo.
Nebo možná ne. Když oznámili naše konečné příjmy tamale, skončil jsem na čtvrtém místě a chyběl mi kravata pro třetího tamale. Hubený právník se umístil na druhém místě s 21 tamalesy a moudře prohlásil: „Už nikdy.“ Vítěz loňského ročníku, 22letý trencherman Dectric Boldien, vyleštil opravdu monumentální a odpudivé 28 tamalesů. Všechny krupobití Dectric Boldien, ústa, která jedla na jih.
Později, když se můj žaludek usadil, jsem se zeptal Boldiena, jak trénoval - jaká byla jeho vítězná strategie? Neměl by prozradit mnohem víc, než by řekl: „Opravdu musíte tamale mít rád.“
Amen, bratře.
