Pokud jste jako já, poslední příspěvek o spletitých původech našeho oblíbeného kvašeného koření - kečupu - vás asi nechal přemýšlet: Jaký je rozdíl mezi římským garumem než moderní thajská rybí omáčka?
To, co vím málo, pochází z experimentu, který provedl autor Sally Grainger, autor knihy Cooking Apicus, v knize Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger je britský šéfkuchař a experimentální archeolog. Podívala se na studie o amforech z rybí omáčky (keramických nádobách) z archeologických nalezišť ve Španělsku a severní Africe. Jeden z jejích fascinujících zdrojů pochází z 2 000 let staré ztroskotané lodi objevené u italského pobřeží Grado. Loď byla plná ryb - možná i těch živých. Italští vědci zjistili, že toto plavidlo obsahovalo obrovský rybí tank - hydraulický systém schopný přepravit 440 liber živého papouška ( Scarus ssp .) Z Černého moře do Středozemního moře. Vrak také obsahuje 600 amfor, některé s dobře konzervovanou rybí omáčkou uvnitř.
Na základě těchto studií a receptury z Geoponice, sbírky zemědělských tradic z 10. století, přidal Grainger jako vodítko solené sardinky ( Pilchardus sardines ) a šproty ( Sprattus sprattus ) do sudů, dal sudy do skleníku a zakryl vrcholy lepenka. Pak čekala dva měsíce. Co je překvapivé, zjistil Grainger, že obnovená prastará rybí omáčka se zdála být mnohem méně slaná než její moderní protějšky z jihovýchodní Asie, se stejným množstvím bílkovin. Sůl zpomaluje enzymatický proces, takže dnes rybí omáčky v průmyslovém měřítku - co byste si jinak mohli myslet na levně vyrobené „rychlé“ jídlo - ve skutečnosti zabírají déle, než starověké boby. Jinými slovy, toto staré „pomalé jídlo“ fermentovalo rychleji.
Na jednu poslední poznámku, pro ty z vás, kteří se zajímali o nějaké domácí vaření, Ken Albaba, autor připravovaného Lost Arts of Hearth and Home, mi řekl, že loni připravil dávku. Albaba řekl, že to bylo zábavné, a navíc: „Nejméně páchnoucí. Ve skutečnosti téměř umami. “
