V roce 1908 položil japonský vědec Kikunae Ikeda na misku polévky z mořských řas otázku, která by navždy změnila potravinářský průmysl: co dalo dashi, všudypřítomnou základnu japonské polévky, její masovou chuť? V japonské kuchyni používali dashi, fermentovaná základna z vařených mořských řas a sušených ryb, kuchaři široce využívané k přidávání dalších oomphů - dobře se spárovali s jinými pikantními, ale bezmasými potravinami, jako je zelenina a sója. Z nějakého důvodu, který byl obecně přijímán, ale nevysvětlitelný, udělal dashi tato bezmasá jídla masitá - a Ikeda byla odhodlána zjistit proč.
Související obsah
- Tyto jemné obrazy mořských řas byly zachyceny pomocí plochého skeneru
Ikeda byl schopen izolovat hlavní látku dashi - mořské řasy Laminaria japonica . Poté mořské řasy prošel řadou chemických experimentů a pomocí odpařování izoloval specifickou sloučeninu v mořských řasách. Po dnech odpařování a zpracování mořských řas viděl vývoj krystalické formy. Když ochutnal krystaly, poznal výraznou slanou chuť, která zapůjčila jiným jídlům, chuť, kterou považoval za umami, od japonského umai (vynikající). Byl to průlom, který napadl základní kámen kulinářského myšlení: místo čtyř chutí - slané, slané, hořké a kyselé - jich teď bylo pět. Objevila se nová hranice chuti a Ikeda neztrácel čas monopolizováním svého objevu.
Stanovil molekulární vzorec krystalů: C5H9N04, stejný jako kyselina glutamová, aminokyselina označená jako nepodstatná, protože lidské tělo, stejně jako velké rozbití jiných rostlin a zvířat, je schopno produkovat to samo o sobě. V těle je kyselina glutamová často nalezena jako glutamát, jiná sloučenina, která má o jeden atom vodíku méně. Glutamát je jedním z nejhojnějších excitačních neurotransmiterů v mozku, který hraje klíčovou roli v paměti a učení. FDA odhaduje, že průměrný dospělý spotřebuje 13 gramů denně z bílkovin v potravě. Zdroje bez masa, jako jsou rajčata a parmazán, mají vysokou hladinu kyseliny glutamové.
V roce 1909 začal Ikeda hromadně vyrábět Ajinomoto (což znamená „podstatu chuti“), což je aditivum, které vyšlo z jeho vytvoření první metody průmyslové produkce glutamátu pomocí fermentovaných rostlinných bílkovin. Výsledná sodná sůl kyseliny glutamové (kyselina s jedinou molekulou sodíku) se proslavila svou schopností vnést masovou příchuť do jídel nebo přirozeně vylepšovat chuť jídla. To bylo nabízeno jako nutriční zázrak, pomáhal nevýraznému, ale výživnému jídlu stát se chutným. Rostoucí počet japonských žen v domácnosti používal produkt, a třicátá léta, recepty obsahovaly Ajinomoto použití v jejich směrech. Sodná sůl kyseliny glutamové zůstává dnes převládající - každý, kdo jí KFC nebo Doritos, ji požil; je to prostě známo pod jiným názvem: glutamát sodný nebo MSG.
Panda-inspirované láhve Ajinomtovy glutamové soli. (Fotografie přes uživatele Flickra Kinya Hanada) Málo písmen má schopnost zastavit konverzaci ve svých stopách více než MSG, což je jedna z nejznámějších přísad v potravinářském průmyslu. Tři malá písmena nesou takovou negativní váhu, že jsou často šeptaně šeptána nebo častěji předchází modifikátor „NE“, který, jak se zdá, přiměje každého, aby vydechl kolektivní úlevou, když jdou ven jíst. Nikdo nechce MSG ve svém jídle - protest jde - způsobuje bolesti hlavy, žaludky, závratě a celkovou nevolnost. Je to nezdravé, a možná ještě horší, nesexy, které používají líní kuchaři jako omluva pro chuť, nikoli jako vylepšení.
Na druhé straně spektra leží umami: jen málo foodie buzzwords vyskakuje z rtů s tak zábavnou lehkostí. Podnikaví mladí kuchaři jako David Chang (slávy Momofuku) a Adam Fleischman z řetězce Umami Burger z LA založili svou kulinářskou kariéru na základě páté chuti a oživili tak zájem o masovou hloubku umami. Je obtížné sledovat Food Network nebo Travel Channel nebo jakýkoli program založený na jídle, aniž by bylo slyšet zmínku o chutném wunderkindu, hostiteli nebo šéfkuchařovi, který házel hluboké umami aroma hub Portobello. Kde je MSG děsivý, umami je vzrušující.
Jen málo lidí rozumí tomu, že nenáviděná MSG a zbožněná umami jsou chemicky příbuzná: umami je ochutnána samotnými receptory, na které MSG cílí. Na sympoziu MAD v Dánsku, na konferenci podobné TED pro potravinářský průmysl, Chang hovořil o MSG a umami: „Pro mě je to, jak se dívám na umami, stejně jako na MSG. Je to jeden ve stejném. “Ale pokud kuchaři jako Chang (pokud jde o chuť, nešikovní ani líní, jak to dokazují jeho Michelinské hvězdy), jsou s MSG dole, proč si doplňková látka udržuje tak špatnou pověst?
Poté, co získal oporu v japonských sloupcích vaření, MSG se rozšířil po Asii, stal se obzvláště populární v čínské kuchyni pro zvýšení jak zásob tak vegetariánských jídel. Každý zná toto spojení a pravděpodobně spojuje užívání MSG v Americe nejsilněji s čínskými restauracemi - z velké části díky absurdně rasistickému jménu pro citlivost na MSG „Chinese Restaurant Syndrome“. Čínský výjezd do americké kuchyně však pocházel z více než čínských jídel; MSG se stal populárním ve Spojených státech během druhé světové války z velké části díky rostoucímu vojensko-průmyslovému komplexu v zemi. Armáda si myslela, že našli v MSG odpověď na příděly bez příchutí přidělené vojákům, a když válka skončila, vojska se vrátila domů, stejně jako industrializace výroby potravin. Od konzervované zeleniny po zmrazené večeře se průmyslově vyráběné jídlo ve Spojených státech setkalo s údivem.
To se vše změnilo v 60. letech, kdy začala ubývat důvěra v průmyslové jídlo. V roce 1962 zveřejnila Rachel Carsonová Tiché jaro, manifest proti pesticidům, který odstartoval environmentální hnutí. Jakmile pesticidy rychle upadly z milosti, klesla také víra v průmysl včera - chemických látek a přísad zrozených z války. V roce 1968 zazvonil smrtící knoflík MSG ve formě dopisu zaslaného do New England Journal of Medicine Robertem Ho Manem Kwokem, čínsko-americkým lékařem z Marylandu. Kwok tvrdil, že po jídle v čínských restauracích často sestoupil s určitými nepříjemnými příznaky, konkrétně „necitlivost v zadní části krku, postupně vyzařující do obou paží i zad“ a „celková slabost a bušení srdce“. časopis obdržel záplavu dopisů od jiných čtenářů, všichni tvrdili, že trpí stejným utrpením, které editoři považovali za „syndrom čínské restaurace“. Někteří čtenáři vykazovali stejné příznaky jako Kwok, ale většina z nich byla velmi různorodá, od studených potů po extrémní závratě. V reakci na to časopis nabídl MSG jako pravděpodobný viník nepříjemných symptomů čtenáře.
Veřejný zájem podnítil řadu vědeckých šetření o možném nebezpečí MSG. Podle průzkumu MSG historika jídla Iana Mosbyho v „That Won-Ton Soup Headache“ byla tato šetření provedena jedním ze dvou způsobů: buď se snažili prokázat škodlivé krátkodobé účinky MSG (a čínské restaurace Syndrom), nebo se snažili identifikovat více dlouhodobých škod způsobených doplňkovou látkou. Zpočátku měli vědci úspěch prokazující krátkodobé i dlouhodobé nebezpečí MSG: myši injikované aditivem vykazovaly známky mozkových lézí a lidé krmení 3 gramy MSG na 200 ml polévky vykazovali příznaky shodné s „syndromem čínské restaurace“ “Následující studie však poskytly smíšené výsledky: některé potvrzené nálezy mozkových lézí u zvířat nebo symptomy u lidí, ale jiné studie nebyly schopny výsledky replikovat. Dvojitě slepé studie často ukázaly malou korelaci mezi MSG a nežádoucími příznaky. Strany na obou stranách debaty přinesly obvinění na druhou stranu, přičemž výzkumníci proti MSG tvrdili, že studie byly financovány výrobci MSG, a výzkumníci pro MSG obviňovali druhou stranu ze strachu-mongeringu.
Od FDA po Organizaci spojených národů po různé vlády (Austrálie, Británie a Japonsko) veřejné orgány, které vyšetřovaly MSG, považovaly tuto látku za bezpečnou potravinovou přídatnou látku. FDA uvádí na svých webových stránkách:
FDA považuje přidání MSG do potravin za „obecně uznávané jako bezpečné“ (GRAS). Přestože se mnoho lidí identifikuje jako citlivé na MSG, ve studiích s takovými jedinci, kterým bylo podáváno MSG nebo placebo, vědci nebyli schopni důsledně vyvolat reakce.
Zdá se, že vědecký zájem o jeho škodlivé účinky ustupuje: jedna z posledních studií, která získala pozornost veřejnosti, byla zveřejněna v roce 2011. Autoři této studie tvrdili, že našli souvislost mezi MSG a obezitou, ačkoli tyto výsledky byly zpochybněny. I když se zdá, že obecný vědecký konsenzus je, že pouze ve velkých dávkách a na prázdném žaludku může MSG dočasně ovlivnit malou podskupinu populace, reputace MSG je stále veřejně očarována.
Na druhé straně glutamový bratranec umami společnosti MSG netrpí žádným veřejným opovržením: v roce 2010 byl umami považován za jeden z nejchutnějších potravinových trendů, který je třeba sledovat. Když Umami Burger Adam Fleischman (hamburgerový řetěz věnovaný všem umám) otevřel newyorskou základnu, čekalo se na tři hodiny masitý skus. Kromě hromady přírodních glutamátů na jejich hamburger, aby byla zajištěna co největší umami, umami Burger obohacuje hamburger svým „umami prachem“, směsí sušených hub a mořských řas a umami omáčkou, která zahrnuje sóju a marmit. Originální Umami Burger dohromady obsahuje 2 185 mg glutamátu.
Vysoce glutamový hamburger od Umami Burgera. (Fotografie přes Wikipedia) "Většina lidí nezná spojení mezi umami a MSG." Vědí o tom z páté chuti a pátá chuť byla vždy nazývána umami a ne MSG, “vysvětluje Fleischman. "Cítili jsme, že používání MSG je dost kreativní." Chtěli jsme to udělat sami. Když to uděláme sami, můžeme vytvořit příchuť, která byla umami bez stigmatu MSG. MSG, ať se vám to líbí nebo ne, bylo na trhu tak špatně, že to zní jako tato hrozná věc. “
Umami Burger tím, že využije přírodní glutamáty pro své hamburgery, vyhýbá se negativním konotacím spojeným s MSG. Ale „přírodní“ glutamáty v Umami Burger se chemicky neliší od glutamtů v MSG.
"Krátká odpověď zní, že neexistuje žádný rozdíl: glutamát je glutamát je glutamát, " říká Richard Amasino, profesor biochemie na University of Wisconsin-Madison. "Bylo by to stejné, pokud by různé věci nevytvářely jinou míru absorpce."
Glutamty, které se přirozeně vyskytují v potravinách, se prolínají s různými chemikáliemi nebo vlákny, které je tělo přirozeně nakloněno regulovat, vysvětluje Amy Cheng Vollmerová, profesorka biologie na Swarthmore College. MSG však přichází bez přírodních složek potravin, které pomáhají tělu regulovat hladinu glutamu. Je to jako brát doplněk železa proti získávání železa ze špenátu nebo červeného masa: doplněk železa vytváří rychlostní cestu mezi železem a vaším krevním oběhem, kterou byste nenašli v přírodních zdrojích železa.
"Konečným výsledkem je kontext, vše, " dodává Vollmer.
Takže si MSG zaslouží jeho špatný rap? Asi pro malou část populace, která k ní vykazuje citlivost. Ale pro zbytek Ameriky je možná čas přehodnotit přesně to, čeho se bojíme, pokud jde o MSG.
