Olivový olej pro mě nikdy nebyl zvláštní vášní, i když s ním vařím téměř denně. Jeho hlavní přitažlivost je užitečnost - vytváří strukturu a vlhkost; zhnědnutí bez lepení - více než chuť. Ale po účasti na nedávné události Smithsonian Resident Associates o italských jídlech už nebudu brát olivový olej jako samozřejmost.
Reproduktor Nancy Harmon Jenkins je autorem knihy The New Mediterranean Diet Cookbook, která propaguje extra panenský olivový olej jako zdravý zdroj mononenasycených tuků a antioxidantů.
Jenkins je taková znalkyně, že srovnává extra panenské olivové oleje s vínem, z nichž každé má své jemné jemné chuti, barvu a strukturu, založené na faktorech, jako je terroir, produkčních metodách a typu a věku sklizeného ovoce. Je tu však jeden velký rozdíl, poznamenala: zatímco víno se s věkem zlepšuje, olivový olej ne. Během několika týdnů může ztratit nejsilnější příchutě.
Překvapilo mě, když jsem se dozvěděl, že nezralé olivy dokážou vyrobit některé z nejchutnějších olejů a ještě více vyděseny fotografiemi takových olejů - například jasnou, téměř neonově zelenou! Vždy jsem předpokládal, že olivový olej by měl být zlatý, protože tak vypadají hlavní značky supermarketů, ale nyní chápu, že barva odráží vyzrálost lisovaných oliv. Tmavší oleje obvykle pocházejí z zralých oliv a mají jemnější příchuť.
Několik překvapivých faktů:
- Pojmy „první lisování“ a „lisování za studena“ neznamenají moc na lahvi olivového oleje, která je již označena jako „panna“. Jde jen o jedno stlačení a vždy se to provádí při teplotě okolí, říká Jenkins. Přestože někteří výrobci používají teplo a chemikálie k extrakci zbývajícího oleje ze šarže oliv po prvním lisování, tento sekundární olej nelze označit jako „panenský“ a obvykle se prodává jako palivo nebo jako krmivo pro zvířata. Rozdíl mezi „panenským“ a „extra panenským“ je procento povolené kyselosti (podle Mezinárodní rady pro olivy až 2 procenta a 0, 8 procenta).
- Italové konzumují asi 3 galony olivového oleje na osobu a rok, ale Řekové konzumují nejvíce na světě - asi 5 galonů na osobu ročně!
—Při vystavení světlu a teplu je olej žluklý rychle, takže i když to vypadá dobře na jasně osvětlených displejích nebo na slunných výlohách, neměli byste si tyto láhve koupit (a měli byste vyhladit svého obchodníka, že olej poškodí, říká Jenkins) . Doma uchovávejte většinu oleje ve sklepě a pro každodenní použití uchovávejte pouze malý kontejner na přepážce. Nezapomeňte vyčistit tento kontejner před doplňováním pokaždé, abyste do nekonečných zbytků nepřidali dobrý olej.
Za ochutnávací část prezentace obdržel každý z nás pět plastových brokových sklenic naplněných olivovými oleji v různých odstínech zelenavě zlatého. Jenkins poznamenal, že autentická ochutnávka olivového oleje by obsahovala šálky vyrobené z modrého skla, takže naše chuťové dojmy by nebyly ovlivněny barvou oleje.
Poučila nás, abychom drželi každou skleničku v dlani jedné ruky, druhou rukou ji zakrývali a vířili. (Účelem bylo mírně zahřát olej, ale většina z nás ho jednoduše rozlila na sebe.) Poté, po jejím vedení, jsme zvedli sklenici k našim rtům a pokusili se "aspirovat" olej, usrkávat a dýchat současně a vytvořit tak jakási mlha na našich patrech. To vyústilo v kolektivní kakofonii slurpingu, dusivosti a chechtání mezi ochutnávajícími pannami, následovalo zamyšlené ticho, zatímco jsme se snažili vyřešit chutě, které Jenkins popsal. Castello di Ama z Toskánska-Rivera byl pepř; La Spineta z Apulie byla travnatá (s mandlovou dochutí, řekla, i když jsem to nedostal), zatímco sicilský Olio Verde chutnal jako syrové artyčoky. Poslední z nich, Monti Iblei ze Sicílie, chutnal jako zelená rajčata.
Když to všechno vím, přiznávám, že si budu pravděpodobně kupovat cokoli extra panenského olivového oleje, který se v supermarketu prodává většinou (nemůžu si dovolit být labužníkem o všem), ale budu dobrodružný, když Narazil jsem na příležitost vyzkoušet různé typy. Mezitím bych měl lepší postup zdvořile aspirovat!
Chcete-li získat vizuální představu o výrobním procesu od sklizně po plnění do lahví, podívejte se na tuto esej fotografií uživatele Flickru o sklizni oliv na Sicílii nebo o videu o produkci olivového oleje v Toskánsku.
