Před začátkem 90. let byly velké restaurace v Číně provozovány většinou státem a kuchaři vařili tradičním způsobem bez velkého prostoru pro kreativitu. Nyní vzkvétají soukromé restaurace, kdy jednotliví dodavatelé místní kuchyně soutěží s národními a mezinárodními řetězci. Styly vaření se mění, poháněné mladší generací otevřenější novým a překvapivým vkusům. Skandály v oblasti bezpečnosti potravin vedly k rostoucímu zájmu o přírodní a biopotraviny.
Související obsah
- Tento nenáročný NYC Home je odkazem první americké Ameriky
Svět si toho všiml: V září byly hvězdy Michelin poprvé oceněny čínskými restauracemi na pevnině. Bylo oceněno 26 restaurací, všechny v čínském finančním centru v Šanghaji. Tony Lu je šéfkuchařem Fu, rodinné skupiny čtyř restaurací na jedné ulici v Šanghaji, jejíž elegantní vegetariánská restaurace Fu He Hui je jedním z vítězů hvězd Michelin. Lu nedávno hovořil s Smithsonian Journeys o měnícím se vkusu Číny a jeho inovativním přístupu k vaření.
Jak vidí čínská společnost roli šéfkuchaře?
Pohledy se změnily. Když jsem začal v roce 1993, vy jste to vydělali na živobytí; nebyla to kariéra, kterou jste si vybrali kvůli svým ideálům, prostě jste neměli moc na výběr. V naší generaci většina kuchařů neměla žádné speciální školení. Právě jsi začal v kuchyni a pracoval si nahoru. Začal jsem po ukončení střední školy v 18 letech a nakonec jsem se stal šéfkuchařem. Nyní existuje mnohem více informací, které inspirují zájem mladých lidí o tuto práci.
V Číně však investoři a majitelé ovládají restauraci, ne šéfkuchaře. Je to zásadní rozdíl od slavných kuchařů na Západě. Zde někteří kuchaři nechtějí být slavní a někteří majitelé restaurací nechtějí, aby byli slavní. Takže v Číně je relativně vzácné najít kuchaře s vlastní osobností. Je to stejné iu našeho vzdělávacího systému, který nechce, aby děti měly spoustu podivných nápadů.
Fu se proslavil vysoce kvalitním Shanghai potravinami. Proč jste si vybrali vegetariány pro nejnovější podnik?
Tradiční jídlo v Šanghaji není ve skutečnosti příliš zdravé. Je to příliš sladké, používá hodně sojové omáčky a pak cukr k vyvážení slanosti. A vlastníkem Fu je buddhista. Před několika lety se tedy zavázal k zahájení vegetariánské restaurace. A také jsme cítili, že o to byla poptávka, protože nyní máme tolik informací: Můžete jít online a vidět videa z jatek nebo továrních farem. V minulosti lidé nevěděli, odkud pochází maso v supermarketu. Když jsme byli mladí, mysleli jsme si, že to prostě vyrostlo! (Smích.)
Ve Fu He Hui jste šli pro sofistikovaný a nadstandardní přístup. Proč?
Chtěli jsme místo, které se cítilo klidně. Pokud chodíte do mnoha restaurací v Číně - páni! Je to tak hlasité! Chtěli jsme tedy restauraci na několika podlažích, která by rozbila zvuk, s klidným prostředím a prostorem, jednotnou koncepcí. Design je docela Zen - dřevo a tkaniny, které jsme použili - a velmi čínské. Pokud na toto místo vejdete, ovlivní to vaši náladu. Když sem přijdou hosté, stanou se jiným druhem člověka.
Tento článek je výběrem z našeho čtvrtletního atlasu stravování Smithsonian Journeys
Každá kultura má svou vlastní kuchyni a každá kuchyně svou vlastní tajnou historii. Toto zvláštní vydání Journeys poskytuje podrobný pohled na potravinovou a kulinářskou kulturu po celém světě, včetně hloubkových příběhů a oblíbených receptů.
KoupitJak trh reagoval na vegetariánskou restauraci nabízející pouze degustační menu od 60 do 120 $ za hlavu?
Mnoho lidí si nemyslelo, že by to fungovalo. Když jsem svým přátelům řekl můj nápad, všichni se mi smáli. Mnoho lidí si myslí, že pokud za steak zaplatíte 50 dolarů, bude to velmi normální; ale pokud vás někdo požádá o zaplacení 50 dolarů za tuřín, je to opravdu divné. Ale myslíme si, že klíčem není hodnota tuřínu, ale kolik přidané hodnoty mu dáte, jak jej vaříte. Ve skutečnosti s vegetariánskou stravou můžete ještě jasněji chutnat, zda kuchař odvedl dobrou práci.
Co je na vašem jídle zvláštního?
Podle čínské (buddhistické) tradice bylo vegetariánské jídlo vždy vyrobeno tak, aby vypadalo jako krevety nebo maso. Ale to je opravdu zbytečné: Cítíme, že pokud jsou vaše ústa vegetariánská, mělo by být také vaše srdce. A pro mnoho lidí je nyní nejíst maso k ochraně zvířat. Tak proč by to pro ně vypadalo jako maso? Rozhodli jsme se tedy, že nebudeme mít žádné imitace masa.
Naše jídlo kombinuje různé druhy kuchyně s čínskými: Jako vegetariánská restaurace existují určité limity pro naše ingredience, takže si myslím, že bychom neměli omezovat náš styl vaření. Takže používáme francouzské, indické a anglické metody - musel jsem se naučit nějaké nové věci! Často experimentujeme.
Stává se dnes v Číně fúze obecně přijímaná?
Nyní je trend kombinovat styly. Ale mnoho kuchařů se vyhýbá tomu, aby říkali, že to dělají; Myslí si, že to zní levně a nízko. Ve skutečnosti je fúze mnohem těžší než jednoduché jídlo; musíte znát kulturu mnoha míst, ducha jídla. Je to jen to, že někteří lidé to nedělají dobře, takže si mnoho lidí myslí, že je to zmatek, ne fúze! (Směje se) Ve skutečnosti byl Šanghaj ve třicátých letech tavicím kotlíkem a jeho zahraniční ústupky - Rusové, Francouzi, Britové, všichni přinesli vlastní stravovací kulturu. A Šanghaj mohl tyto myšlenky přijmout. Takže se dokážeme přizpůsobit.
Používáte stále mnoho tradičních čínských metod vaření?
Máme degustační menu s řadou způsobů vaření: dušená, smažená, smažená. Ale hlavně vyrábíme lehké jídlo. V Číně tradičně vyrábíme silné omáčky a myslíme si, že bychom měli přidat hodně oleje a příchutí, ale s tím nesouhlasím. Pokud přidáte příliš mnoho příchutí, bude to špinavé a změní chuť zeleniny.
Používáte mnoho dovážených surovin?
Snažíme se používat sezónní věci, věci, které můžeme zakoupit lokálně. A měníme menu každou sezónu - ne úplně, ale možná asi 40 procent pokrmů.
Znamená to, že přijetí hvězdy Michelin je pro vás velkým rozdílem?
Z komerčního hlediska je restaurace normálně plně obsazena, takže do ní nemůžeme vstoupit více hostů! Vím, že některé slavné restaurace mají dvě směny, 18:00 a 20:30, a máte dvě hodiny a pak musíte odejít. Ale nebudeme to dělat. Nechceme spěchat na naše hosty. To nemá smysl, nemá smysl. Chtěli jsme z toho učinit „zážitkovou restauraci“ - musíte přijít tři hodiny, abyste sem přišli, jinak nepřijdu, řekl bych! (Smích.)
Přinesou ceny Michelin větší úctu kuchařům v Číně?
Mohou trochu. Ale Michelin je cena pro restaurace, ne pro kuchaře. Je to pro celý tým restaurace: servisní personál, manažer, vinař, lidé, kteří umývají nádobí. Cena je však stále dobrá. Nechceme, aby na trhu byla jen jedna restaurace jako my; naším cílem je být modelem. Doufám tedy, že tato cena dá investorům jistotu, že podpoří tento druh restaurace.
Recept: Chanterelle Houby
(Fu He Hui) "Toto jídlo se mi líbí, protože shrnuje přístup Fu He Hui k vaření - jednoduchý, docela jemný, za použití čínských technik, s důrazem na původní chuť ingrediencí, " říká šéfkuchař Tony Lu. Houby Chanterelle mají velkou výživnou hodnotu, říká, že obsahuje vitamíny, železo, vápník a další minerály, „a jsou dobré pro plíce, žaludek, játra a kůži.“ Lu však upozorňuje, že houby by neměly jíst těhotné ženy, a že diabetici a lidé s dnou „by neměli jíst velké množství jídla“.
Slouží 4
120 g čerstvých lišek
120 gramů zeleného chřestu
20 gramů čerstvých kukuřičných jader
100 gramová mouka s vysokým obsahem vlákniny
4 gramy mořské soli 8 gramů bílého cukru
48 gramů vody 8 gramů olivového oleje
20 gramů zeleniny *Smíchejte mouku, vodu a 2 gramy mořské soli do těsta a rozvařte na dlouhé tenké tyčinky. Namočte do oleje po dobu 10 hodin. Potom těsto upečeme na pánvi horkého oleje při 270 ° Fahrenheita. Odstraňte je, když zožloutnou a odloží.
Chřest vařte na nízkém plameni, přidejte cukr a poté zlikvidujte v mixéru.
Do wok nalijte 4 gramy olivového oleje, přidejte zkapalněný chřest a kukuřičná jádra a smažte. Poté přidejte zeleninový vývar a dochuťte solí podle chuti.
Smažte houby lišek ve 4 gramech olivového oleje na mírném ohni po dobu půl minuty a přidejte 2 gramy mořské soli.
Rozložte chřestovou směs na talíř, přidejte lišky a ozdobte tyčinky těsta.
* Rostlinné suroviny: Sušené houby (houby shiitake fungují dobře, ale lze použít i jiné druhy), zelí a mrkev.
