Mimi Sheraton je autorem jídla již více než 50 let. Napsala více než tucet knih, včetně monografie Eating My Words: Appetite for Life . Pro „Ultimate Pho“, celovečerní příběh v Smithsonianově březnovém čísle, Sheraton prohledal Hanoj ve Vietnamu za to nejlepší. Nedávno jsem ji dohonil, abych se dozvěděl o její zkušenosti.
V příběhu říkáte, že „hledání potravin již dlouho patří mezi vaše nejtrvalejší posedlosti.“ Proč je to tak?
Vzali mě na místa, která bych asi nikdy nešel jinak, a to nejen do měst, ale do koutů měst. Další věc, kterou si cením, jsou přátelství, které jsem si vytvořil. Znovu a znovu jsem našel, když můžete získat cizince, ať už sedíte vedle něj v letadle, nebo když s nimi skutečně pohovoříte, když je můžete přimět, aby mluvili o jídle, zejména o jídle, se kterým vyrostli, mít k tobě poněkud uvolněný a přátelský pocit a bude mluvit o věcech na takové úrovni, jaké by předtím neudělali. Dříve jsem dělal profily jídla pro New York Times s lidmi jako John Updike a Alan King a se všemi druhy lidí, kteří mluvili o věcech, o kterých by o sobě nikdy nemluvili, protože si mysleli, že to bylo jídlo. Druhou věcí je, že při zkoumání jídla opravdu cestujete po historii a společenských zvycích místa. Vliv Francie na vietnamskou kulturu je velmi zřejmý, myslím, v tomto příběhu, od bolesti de mie a pot au feu a možná od módy.
Jak se toto hledání potravin porovnávalo s ostatními?
Všichni jsou zajímaví. Myslím, že prvek, který to dělal tak odlišným, byl s tolika hudebníky. Byl to druh dvojitého příběhu. Bylo to o nich a jejich oblibě, a to o polévce. Sledování těchto věcí je vždy zajímavé kvůli vedlejším zážitkům - místo, vzhled budov, lidé, které vidíte, malou kavárnu, kde jste seděli a měli šálek espressa a něco se stalo. To je všechno lagniappe, jak se říká v Louisianě.
Existuje dobrý příklad délek, které jste šli pro misku pho, jako je nalezení pouličního prodavače v zadní uličce, o kterém se mluvilo, nebo tak něco?
Zde jsme jedli na těchto nedotčených místech, s rukama, posazenými na kbelíky. Řekl bych, že ta, která se ukázala jako nejbizarnější dobrodružství, byla ta poslední, kterou mě vzal japonský dirigent Vietnamského národního symfonického orchestru, kde měli vemeno a penis. To nevidíš každý den.
Jak se ti líbí tvůj pho?
Vaření horké, to je jedna věc. Myslím, že se mi líbí, jak to má být, velmi silný, hovězí vývar se spoustou aromatických přísad šalotek a zázvoru a velmi měkkých hedvábných nudlí. Rád přidávám greeny postupně, ne všechny najednou, což někteří z nich dělají, protože kulhají a zamotávají se svými hůlkami. Také se mi líbí horká omáčka. Líbí se mi pho ga s vaječným žloutkem. To je volitelné.
Vietnamské jídlo je nyní ve Spojených státech tak populární - pho a běžná jídla. Je to velmi dekorativní - barvy jídla, struktura, čerstvost zelených ozdob, citronová tráva, koriandr, horké chilli. A není to těžká kuchyně. Má velmi moderní pocit, ne úplně neznámý, protože v jejich jídle existují intimace Číňanů a Thajců, což je geograficky pochopitelné. Jsou mezi oběma zeměmi. Samozřejmě to není tak velká kuchyně jako thajská nebo čínská. Ale je to velmi zvláštní. Zdá se, že jen přitahuje moderní paletu.
Jaký byl váš oblíbený okamžik při reportování?
Musím říct, že vrcholem výletu byl koncert, když naše newyorská filharmonie hrála vietnamskou národní hymnu následovanou nápisem „Hvězda-posetý prapor.“ Myslím tím, že nikdo z generace, který žil Vietnamem, a co to znamená kolem mohl mít cokoli jiného než husí rány, když slyšeli tyto dvě hymny, které spolu hráli, a Vietnamci a Američané, kteří stáli uctivě. Myslím, chlazí se nahoru a dolů po páteři, myslím na každého v místnosti. Lidé byli transfixovaní. Myslím, že každý dostal význam okamžiku.
Jaký byl Alan Gilbert pro společníka pro vyhledávání potravin?
Skvělá zábava, velmi dobrodružná, velmi dobrá povaha a miluje jíst. To z něj udělalo velmi dobrou společnost. Máme plány jít ven a hledat další pho spolu v New Yorku, když má čas mezi koncerty. Říkali jsme, pojďme hledat pho tady a uvidíme, jak to stojí. Takže možná musíme napsat: „abychom pokračovali.“
