Vítejte v nové opakující se funkci v Food & Think nazvané „Co s tím sakra dělám?“ Každou tak často zdůrazníme nejasnou složku (stejně tak temnou v této zemi), včetně její historie, odkud pochází a dalších zajímavých informací - nejdůležitější je, co s tím sakra můžete dělat. Inspirovalo se to mým nedávným výletem do Austrálie, kde jsem se trochu zbláznil v kuchařské dílně a koupil jsem si všechny druhy koření, o kterých jsem věděl, že v mém domovském supermarketu nejsou k dispozici. Když jsem je přivedl domů, uvědomil jsem si, že netuším, co s některými z nich dělat - například s naší první ingrediencí: semena nigel.
Co jsou?
Slyšel jsem o Nigelě Lawson, britské bohyni kuchařské show, která hlásá důležitost dobře zásobené spíž a z několika jejích receptů se zdá, že její spíž zahrnuje semena nigel. Nejedná se však o značkové jídlo à la Rachael Ray's EVOO - semena měla jméno první. Ve skutečnosti mají celou řadu jmen, z nichž některé jsou zavádějící: semena cibule, černý kmín, charnushka a kalonji, abychom jmenovali alespoň některé. Ačkoli se podobají semenům cibule nebo černým sezamovým semínkům, jsou ve skutečnosti semeny Nigella sativa, jednoleté kvetoucí rostliny rodiny Ranunculacae.
Odkud přicházejí?
Podle Domestikace rostlin ve starém světě, Daniel Zohary a Maria Hopf, byla nalezena semena nigel v hrobce Tutanchamona. Také dostali zmínku ve Starém zákoně a prorok Mohamed údajně prohlásil, že dokážou vyléčit „všechno kromě smrti“. Protože divoké verze rostliny rostou v jižním Turecku, Sýrii a severním Iráku, pravděpodobně semena byla poprvé použita pro kulinářské účely. V těchto zemích se stále používají, stejně jako v indických a dalších jihoasijských a středovýchodních kuchyních.
Co chutnají?
Semena mají mírně hořkou chuť a připomínají kmín nebo oregano, podle toho, koho žádáte. Chutnají jako kousky spálené cibule, máku a sezamových semen, která spadají z opečeného všeho bagelu.
Co s tím sakra dělám?
Pro začátek je lehce opečte, abyste uvolnili éterické oleje. Pak je rozdrtit nebo hodit celé do indického jídla. Přidal jsem je do své oblíbené kari červené čočkové polévky, ale fungovaly by ve všech druzích jihoasijských pokrmů, od jednoduchých zeleninových kari (jako je bengálský bramborový hýbat nebo kořeněný ořešák) po naan chléb. Jsou také součástí kořenové směsi zvané phoran, spolu s pískavice, hořčicí, fenyklem a kmínem, které se běžně vyskytují v bengálských pokrmech.
Chléb se zdá být mezikulturním využitím semen nigelly - kromě naanů se používá také k tomu, aby si v Turecku a jinde na Středním východě topil luštěniny, a ve východní Evropě se místo rascového semene posypal židovským žitným chlebem. Takže moje reference na bagelu nemusí být příliš skoková.
Mohl bych vyzkoušet recept na zádech mého balíčku semen nigel na „nasazené slané sušenky“, ale také vyžaduje další přísadu, o které jsem nikdy neslyšel - ajowanská semena. Možná příště.
