https://frosthead.com

Mléko z ořechů je mléko, říká téměř každá kultura po celém světě

Je rok 2018 a americká správa potravin a léčiv se snaží zjistit, co je to mléko.

Na politickém summitu, který se konal 17. července, komisař FDA Scott Gottlieb vyjádřil zklamání, že pojem „mléko“ se používá při označování nealkoholických nápojů, jako je sójové mléko, ovesné mléko a mandlové mléko, nechtěně. "Mandle nelaktuje, " řekl.

Gottliebův postoj nemá kořeny v sémantice. Tvrdí, že uvedení mléčných a mléčných mléčných výrobků pod tentýž deštník podněcuje spotřebitele k tomu, aby si mysleli, že se jedná o nutriční rovná se, což by podle něj mohlo mít potenciálně hrozivé následky, jako jsou křivice u batolat. "Takové obavy v oblasti veřejného zdraví jsou jedním z důvodů, proč upřednostňujeme toto úsilí, abychom se blíže podívali na standardy identity pro mléčné výrobky, " napsal v tiskové zprávě.

Více cynické čtení situace samozřejmě předpokládá, že Big Dairy se opírá o FDA, aby zdiskreditovala rostlinná mléka, největší konkurenci v tomto odvětví, jako životaschopnou náhražku kravského mléka.

Ať už je to jakkoli, pozice FDA na tom, co je mléko a co není - a co je v konečném důsledku v sázce - má na hlavě výživu, historiky potravin a dokonce lexikografy. Marion Nestle, profesorka emerita výživy, potravinových studií a veřejného zdraví na New York University, vysvětluje, že v Gottliebově premise je problém. "Nevím o žádných důkazech o významných nedostatcích živin v americké stravě, " říká. "Mléko není nezbytné po kojeneckém věku a lidé, kteří se rozhodnou ho nepít, mohou tyto živiny získat z jiných zdrojů docela snadno."

Jazykově řečeno, používání „mléka“ k označení „bílé šťávy určitých rostlin“ (druhá definice mléka v Oxfordském americkém slovníku) má historii sahající po staletí. Latinské kořenové slovo hlávkového salátu je mléko, stejně jako v laktátu, pro jeho mléčnou šťávu, což naznačuje, že i Římané měli tekutou definici pro mléko.

Ken Albala, profesor historie na tichomořské univerzitě a hostitel podcastu Food: A Cultural Culininary History, říká, že mandlové mléko „se objevuje téměř v každé středověké kuchařce.“ Mandle, které pocházejí ze Středního východu, dosáhly jižní Evropy. s Maury kolem 8. století a jejich mléko - ano, středověcí Evropané to nazývali mlékem v různých jazycích a dialektech - se rychle stalo veškerým vztekem mezi aristokraty až do Islandu.

V této době většina evropských křesťanů dodržela vyhlášku z Didache, raného křesťanského pojednání, které zakazovalo konzumaci živočišných produktů ve středu a pátek. "Mandlové mléko se stalo výživným stand-inem, " říká Albala. Vzhledem k tomu, že církev a její následovníci se v otázce půstu staly více nezdravými, mandlové mléko vyšlo z módy v Evropě, ale stále se nachází v pokrmech, jako je ajo blanco, španělský bílý gazpacho zesílený hořkými mandlemi. Jeho použití bylo vyřazeno z blancmange, poté pikantní entrée z kuřecího masa s mandlovým mlékem a růžovou vodou, které je dnes známo jako dezert panna cotta.

Přibližně ve stejné době, kdy v Evropě vrcholila popularita mandlového mléka, se v Číně 14. století stal předchůdcem sójového mléka zvaného doufujian . Kapalina naplněná bílkovinami byla horká do misek na snídani a sloužila vedle křupavých, slaných koblih. Mléčné výrobky „se v Číně nikdy neměli opravdu chytit, s výjimkou dnů Tang jako průchodné módy, “ odráží kulinářský historik Reay Tannahill knihu 1973, Food in History . "Čínští lidé, stejně jako jiné nepasteristické společnosti, měli své vlastní naprosto uspokojivé alternativy k mléčným výrobkům."

Mléčná mléka bez mléka byla hojná v mnoha jiných kulturách po celém světě: Kokosové mléko, které se vyrábí namočením strouhaného kokosu do vody, bylo páteří jihovýchodní Asie, africké a indické kuchyně po staletí, ne-li tisíciletí. (Některé jazyky, jako například thajština, filipínština a svahilština, mají pro kokosové mléko zvláštní slovo, zatímco jiné, jako je perština, hindština a pandžábština, používají „mléko“ k popisu sekrecí na zvířatech i rostlinách.)

Do dnešního dne jsou tygří ořechy, berberský import ze Španělska ze severní Afriky, stále hlavní ingrediencí horchaty, letního nápoja ve Valencii. Mléka z lískových oříšků a pistácií se občas objevovala také ve středověkých kuchařkách, i když o jejich původu je známo méně.

Pití čerstvého mléka - rostlinného nebo jiného - jako nápoj zůstalo neobvyklé až do 19. století. "Až do moderní doby nedošlo k obchodu s kravským mlékem, " říká Anne Mendelson, potravinářská novinářka a autorka knihy z roku 2008, Milk: Překvapivý příběh mléka v průběhu věků . "Na místech, kde lidé mohli trávit laktózu, bylo zvířecí mléko občas vypilo samo, ale častěji bylo fermentováno, díky čemuž bylo stravitelnější a méně pohostinné vůči škodlivým patogenům."

Zranitelnost kravského mléka hraje hlavní roli v tom, proč více lidí nepilo věci; výroba v průmyslovém měřítku je nákladná a složitá společnost. Moderní mléčný průmysl vyžaduje živá zvířata, drahé stroje a chlazené nákladní automobily, což je finanční model, který se ukazuje jako neudržitelný. Malé mlékárny, kdysi běžné, zase padají jako mouchy.

Poptávka je také problém; podle zprávy společnosti Mintel z roku 2016 o výzkumu trhu poklesl prodej mléka a bude i nadále klesat nejméně do roku 2020. „Mlékárenský průmysl je v současné době velmi znepokojený, “ říká Mendelson, který vysvětluje, že společnost Big Dairy ve Spojených státech má pouze se podařilo zůstat nad vodou kvůli dotacím, které dostává od federální vlády.

Rostlinná mléka jsou nepřekvapivě existenční hrozbou pro mlékárenský průmysl. Podle další zprávy Mintel vzrostl mezi lety 2012 a 2017 prodej mléčného mléka o 61 procent, což je statistika, která pravděpodobně způsobila, že se hlavní producenti mléka stočili.

"Máme administraci, která je velmi citlivá na firemní zájmy, " říká Nestle o novém vedení FDA. "Kdybych řídil velkou mlékárnu a viděl jsem způsob, jak malovat svoji konkurenci ve špatném světle, právě teď bych se pohyboval velmi rychle."

Pokud je však pro nomenklaturu rostlinného mléka to nejlepší, co mlékárenský průmysl získal, Rice Dreams a Vita Cocos na světě pravděpodobně vydechnou. FDA může uspět v zákazu „mléka“ z nealkoholických mléčných štítků, ale je nepravděpodobné, že by významně ovlivnilo spotřebitelské návyky. Pokud by to bylo cokoli, mohlo by to být přínosem pro průmysl rostlinného mléka, jako by „veganské mayské války“ v roce 2014 nakonec vedly k bezlistým pomazánkám.

Pokud FDA nedokáže přesvědčivě prokázat, že mléko z ořechů způsobuje křivice, například jsou spotřebitelé připraveni pokračovat v nákupu mléka bez mléka, které konzumovali po staletí. Říká historik potravin Albala o nedávné válce s mléčnou nomenklaturou: „Dávám své peníze na mléko z ořechů.“

Mléko z ořechů je mléko, říká téměř každá kultura po celém světě