Po vyřešení fráze „porovnávání jablek a pomerančů“ před několika týdny, spolupracovník navrhl, abych se podíval na „míchání jako olej a voda“. OK Tady to jde:
Fráze, jak víme, se vztahuje na všechny dvě věci, které spolu nevycházejí. A není to špatná analogie; olej a voda se nebudou okamžitě míchat. Molekuly vody jsou polární a jeden konec má mírně záporný náboj, druhý mírně kladný náboj. Tyto náboje umožňují molekulám tvořit vodíkové vazby a připojit se k jiným polárním molekulám, včetně jiných molekul vody. Molekuly oleje jsou však nepolární a nemohou tvořit vodíkové vazby. Pokud do nádoby vložíte olej a vodu, molekuly vody se spojí dohromady a molekuly oleje se spojí dohromady a vytvoří dvě odlišné vrstvy.
Chcete-li se vyrovnat náchylnosti molekul oleje a vody, aby se kolem sebe jen blížily, musíte vytvořit emulzi, která rozptýlí jednu z tekutin v druhé. Je možné vytvořit nestabilní emulzi intenzivním třepáním nebo mícháním; příkladem by mohla být vinaigreta typu olej a voda, která se oddělí, pokud bude na stole příliš dlouho. Chcete-li získat stabilní emulzi, musíte přidat emulgátor.
Emulgátor je molekula, která má hydrofobní (nepolární) konec a hydrofilní konec. Molekuly emulgátoru obklopí malé kapičky oleje, připojí k nim hydrofobní konce a nechají hydrofilní konce exponované, takže nyní obklopený olej se může snadno mísit mezi molekulami vody. Běžnými potravinovými emulzemi jsou stabilní vinaigrety, které obsahují hořčici a majonézu, která jako emulgátor používá molekulu lecitin z vaječných žloutků.
Olej a voda se smíchají, jak vidíte, potřebují jen malou pomoc.
