Kulinářská reputace města Oklahoma City byla stvrzena v roce 2007, kdy jej časopis Fortune vyhlásil za hlavní město rychlého občerstvení s největším počtem „těžkých uživatelů“ hamburgerů a kuřecích kloubů rok co rok.
Z tohoto příběhu
Do vietnamské kuchyně
KoupitSouvisející obsah
- Italian City Bans Nové „etnické“ restaurace
Možná to není první místo, kde byste hledali některé z nejlepších příkladů toho nejkvalitnějšího pomalého jídla, které vietnamská polévka volala pho. Proč je to pomalé jídlo? Protože hovězí kosti se dusí každou hodinu, zatímco klíčovým úkolem šéfkuchaře je sbírat tuk. Vše, co chcete, je vývar. Čistý.
Ve skutečnosti „čisté“ je slovo, které jsme nejčastěji slyšeli popisovat jídlo, které jsme jedli ve slaných dnech, které jsme strávili v prosperující vietnamské komunitě v Oklahoma City. Jednoho oběda jsme seděli v panu Pho, prosperujícím polévkovém baru v srdci oficiální asijské čtvrti ve městě, 20 blokové enklávě s nejméně 30 vietnamskými restauracemi. Za stolem byli Mai McCoy a Vi Le, kteří oba dorazili do Spojených států jako malé děti krátce po pádu Saigonu.
"Moje matka dělá každý týden novou dávku pho, " říká Vi. "Trvá to věčně - vaříš kosti, ztuhneš tuk a ještě víc vaříš." Ale jakmile vyjasníte vývar, pak začnete přidávat ingredience zpět, každou po druhé, každá má svou vlastní výraznou chuť. Nejprve nudle, pak plátky hovězího masa, a pak - u stolu - listy bazalky, vápno, horká omáčka Sriracha. Jste vrstvení chutí. Je to jako s těstovinami. Chcete na to dát parmazán? Chceš čerstvý mletý pepř? “
"Každá položka je identifikovatelná, " říká Mai.
Zopakujeme oběma ženám, co nám včera v noci řekl nejžhavější vietnamský šéfkuchař Vuong Nguyen. "Musíte mít možnost ochutnat každou jednotlivou ingredienci." Žádné bláznivé věci dohromady v kaši. “
"Přesně tak, " říká Vi. "Co se týče mých rodičů, není důvod, aby housenky existovaly."
**********
Kdekoli v našich zprávách jsme se setkali s přistěhovaleckými komunitami, nově přicházejícími, snažícími se prosadit cestu do nového světa. Ale Vietnamci začali přicházet do Oklahomy před 40 lety, takže nyní druhá a třetí generace stanovila relativně bezpečné a prosperující kořeny.
Ale, oh, začátek byl slabý. Téměř každý, se kterým mluvíme, začíná svůj příběh lodí a úzkým útěkem.
(Guilbert Gates) Mai McCoy, která měla šest let, když opustila Vietnam, byla ztroskotána se svou rodinou na malajském poloostrově, kde je uvítali vojáci se kulomety. "Na rybářské lodi bylo více než 200 lidí - všichni platili zlatými pruty." Lidé, kteří zaplatili více, byli na palubě. Dole pod to nebylo ... špatné. Moje sestra byla křehká a můj táta ji držel až k okénku, aby nějak získal čerstvý vzduch. Na malajské pláži měli k jídlu malou rýžovou kaši. Moje sestra si pamatuje, jak padala do písku, a pamatuje si, jak jí sníst písek a všechno, protože měla tak hlad. Jídlo jí stále uklidňuje. “
Ban Nguyen to provedl v letadle, ale jeho tchán Loc Le, kterého popisuje jako velkého magnáta jižního Vietnamu, ztratil všechno, když komunisté vyhráli, pomocí svých posledních peněz na koupi lodi a napěchování ostatních na palubu . "Dostali se ven až k nákladní lodi a nákladní loď jim chtěla dát jen trochu vody a nechat je dál." Ale tchán se držel kotevní linie nákladní lodi. „Vezměte nás na palubu nebo zemřeme.“ “Nakonec provozoval malou snídaňovou restauraci v Oklahoma City, Jimmy's Egg, která se Ban nyní rozrostla na řetězec 45 restaurací.
**********
V roce 2008 majitelé trhu Super Cao Nguyen, Tri Luong a jeho manželka Kim Quach, získali prostředky na to, aby repliku jedné z těchto přeplněných rybářských lodí přivedli do malého parku poblíž jejich obchodu na pár dní. "Viděl jsem, jak se všechny vzpomínky vracejí do očí mého otce, " říká Remy Luong, jejich nejmladší syn.
V tu chvíli však strach už dávno zmizel a Oklahoma už dlouho od domova. Super Cao Nguyen („můj otec viděl Super Walmart a Super Target, takže jej přidal ke jménu centrální vysočiny ve Vietnamu, což byl nádech domova, “ říká Remyho bratr Hai) odešel z obchodu s několika uličkami prodej suchých asijských nudlí na buržoasijském asijském trhu, rušný celý den a o víkendech naprosto nabitý zákazníky z celého státu i mimo něj, kteří hovoří nejméně 20 různými jazyky. "Je to tavicí hrnec, " říká Hai. "Měl jsem lidi přicházet a jsou v slzách, protože našli produkt z domova, který už roky chybí." Pekařství točí tisíce baget denně - Vietnam samozřejmě utrácel hodně jeho nedávná historie jako francouzská kolonie, tak francouzština ovlivňovala jeho kuchyni zjevným a jemným způsobem. Některé z těchto baget jsou vyráběny v klasických obchodech a plnících banh mi sendviče. Tři dolary dostanete číslo jedna, cha lua (vepřový bochník): šunka, headcheese, paštika, máslo, nakládaná mrkev, daikon a jalapeño. "Ve Vietnamu musí být jídlo přepravitelné, " říká Remy. "Tak se zrodila banh mi."
Super Cao Nguyen začal jako několik uliček. Nyní prodává 55 000 položek. (Alyssa Banta) V jiných uličkách si můžete koupit kachní balut (vejce s částečně vyvinutým embryem, chrumkavou pochoutku) nebo nápoj z bazalky (velmi sladký nápoj s texturou) nebo byznysovité ryby. Rukou psaný nápis s více nedávno přidanými anglickými překlady vám umožní vybrat si z 12 různých způsobů, jak získat své ryby, počínaje „Head On, Gut Out, Fin Off.“ „Máme 55 000 položek a mezi mými bratry a rodiči všichni jsme je vyzkoušeli, “říká Remy. "Všichni jsme velké jídlo." Jíme, spíme, sníme jídlo. Když k nám nějaký zákazník přijde s nápadem na nějaký produkt, který bychom měli nosit, první myšlenka, která se nám objeví, zní: „To zní skvěle.“ “A většina z toho ano, i když v anglickém překladu se někdy trochu ztratí: Nevyšli jsme z naší cesty, abychom ochutnali „lepkovou trubici“ nebo „vegetariánskou kořenitou šlachu“.
Připojili jsme se k Remy - pojmenovanému pro prémiový francouzský koňak - do nedaleké restaurace Lido na oběd z hovězí polévky Bo Bo Hue (hovězí polévka na bázi citronové trávy), stehen nakažených žab a vepřové hlíny z hlíny, dušené v kokosové sodě Coco Rico, případ se prodává na trhu. "Když se moji rodiče dostali do [svého prvního sousedství ve Fort Smith, Arkansas], šlo většinou o bezva domy, " říká. Ale jejich posedlá tvrdá práce - jeho nově přijatý otec pracoval na ranní směně shucking ústřic a noční směny v továrně na kuřata - je nechal otevřít malý obchod a nakonec si koupit supermarket Oklahoma City, který Remy a Hai provozují se svým bratrem Ba Luong a jejich rodiče, kteří odmítají odejít do důchodu. "Naše máma má stále na starosti produkci, " řekl nám Hai a dodal, že některé z nich, jako je hořký meloun a šťovík podobná perilě, jsou pěstovány „malými starými dámami“ ze sousedství. "Nefunguje v DNA našich rodičů."
Lido byla první vietnamská restaurace s anglickým menu v asijské čtvrti, ale nyní „hodíš skálu a trefíš dobré pho místo“, říká Remy. Když mluvíme, stále přichází více pokrmů: smažená vajíčka s mletými krevetami a vepřovým masem, horká a kyselá polévka z sumců.
"Tradičním způsobem je nalévat polévku do rýžové mísy a nejprve jí trochu polévky, než se přesuneme k dalším pokrmům, " říká Remy. Sumec je máslově měkký a téměř se topí v ústech, přičemž chladné ngo - vietnamský termín pro koriandr - poskytuje protipól k jeho teplu. A pak se obrátíme na žabí stehýnka - další kývnutí na Francouze - které se koupají v kari a pohřbí se v nudlích, a ano, chutnají jako kuře, čerstvé jarní závitky a smažené jarní závitky a hliněný hrnec s jeho kokosové karamelizované vepřové maso a křehké smažené olihně a krevety se zlomenou rýží, která je vyrobena ze zlomených zrn. "V Oklahomě si nikdy nemůžete objednat dost jídla, " říká Remy, když naložíme talíře. "V Oklahomě existují tři věci, které spojují lidi: fotbal, jídlo a rodina."
**********
Přestože je hra Sooners v Lido a Super Cao Nguyen a všude jinde, jdeme, Vietnamci zvrátí trojici Oklahoma: „Rodina je pro mě skoro jako dýchat, “ řekl nám Vi Le. "Když se můj manžel, který je bělošský, dvořil, řekl jsem mu, že musí projít celou rodinou, včetně mého bratra." Byl jako: „Myslíš, že moje budoucnost závisí na tom, co si o mně myslí třináctiletý chlapec?“ A byl jsem rád, 'Jo. Můžu žít bez tebe, ale nemůžu žít bez mé rodiny. ““ Úspěšně absolvoval test, v malém slova smyslu, protože měl silnou chuť k vaření pro matku. (Svatba byla desetiminutová vietnamská večeře v Národním muzeu kovbojů a západního dědictví. "Je to všechno o jídle na svatbě, " říká Mai. "Musíte se kachna, protože je považována za nejelegantnější jídlo." " Smažená rýže není až do konce, “dodává Vi.„ Moji přátelé z vysoké školy byli jako: „Proč jste čekali na smaženou rýži? Milujeme smaženou rýži!“ Ale pro nás je to „Proč naplnit rýži, když máš kachnu? '“)
Členové vídeňského buddhistického chrámu ve městě Oklahoma sdílejí vegetariánská jídla po týdenních službách. Účastníci modlitby přinášejí tradiční vietnamská jídla z domova a chrám má malou kuchyň. (Alyssa Banta) "Můj manžel musel přestěhovat dům svých rodičů, " dodává Mai. "Musel znovu ohradit dvůr, posekat trávník a vzít moji matku do obchodu." Musel zaplatit své poplatky. “Ale tyto poplatky byly ve srovnání s investicemi rodičů do jejich dětí malé. Její rodiče pracovali ve večerních směnách jako správci v rafinérii Conoco, doma půl hodiny v devíti, aby jedli s dětmi večeři a zkontrolovali, zda se ujistili, že si udělali domácí úkoly. "Jediné, co měli, když se sem dostali, byl čas." A trávili ten čas v práci, aby získali dolary, aby pro nás život vydělali. “
"Pro Američany je to jako zjistit, jaká je vaše vysněná práce, nebo nějaký takový nesmysl, " říká Vi, který je nyní generální radou pro hlavní nemocniční systém. "Ale to nebylo v rovnici pro mé rodiče." Chtěli to pro mě, ale pro ně, i když byli ve Vietnamu úspěšní, nikdy se ohlédli. Jen mít práci bylo skvělé. Nikdy není na nikom závislý, dělám svou vlastní cestu. Můj táta byl vždy jako: „Pokud vyděláte dolar, ušetříte 70 centů.“ “
"Peníze nebyly tabuizovaným tématem, " říká Mai. "Účty byly zaplaceny u kuchyňského stolu." Když moje matka s někým mluvila, bylo to jako: „Kolik vyděláte hodinu? Jaké jsou výhody? Co uděláš dál? “„ „Když jsem byla malá holčička, “ říká Vi, „zřejmě jsem se zeptala americké ženy vedle, „ Proč zůstaneš doma? Mohl byste vydělávat peníze. ““
Možná kvůli této chudobě a této jízdě Vietnamci často vynikali ve svém novém domově. Ban Nguyen, který provozuje řetězec snídaňových jídelen, odešel do Oklahoma State pět let poté, co přijel do Spojených států s „nulovou angličtinou.“ Jeho známky, jak říká, byly průměrné, ale pro podnikatele se naučil něco důležitějšího: „Já připojil se k bratrství. Možná jsem byl prvním asijským chlapem, kterého se kdy dostal na OSU. A jo, říkali mi Hop Sing [smyšlený čínský kuchař v televizní show “Bonanza”] a to vše. Ale pokud žijete s 80 kluky ve frat house, naučíte se, jak vycházet s lidmi. Můžu mluvit s kýmkoli, “řekl jemným oklahomským tahem - a skutečně dal objetí nebo vysoké pětky polovině zákazníků, kteří v ten den jedli vejce a palačinky v obchodě. "Myslím, že jsem více Američan než Vietnamec, více Okie z Muskogee než cokoli jiného." Ale ve své hlavě si stále myslím ve vietnamštině - to jsou ta slova. A samozřejmě, je tu jídlo. Moje děti mě někdy nemají rádi, protože ráda chodím na asijské jídlo, když chtějí továrnu na sýrový koláč nebo nějakou velkou národní značku. “
**********
Mnozí z Vietnamců, se kterými jsme hovořili - s Američany druhé generace, i když se většina z nich narodila v zahraničí - se alespoň trochu obávali, že by jejich děti mohly ztratit ze zřetele oběti, které jim rodiče udělali, aby jim zde umožnili život. "Mám obavy ze svých dětí, že nebudou rozumět boji - a že nebudou mít rádi jídlo, " říká Mai. "Ale můj šestiletý bude jíst huyet, " srážený krevní koláč. "A můj dvouletý, jeho tvář je až do té doby, co jí."
"Tato generace nechce tolik jíst, " říká šéfkuchař Vuong Nguyen, jehož asijská fúze vaření v Guernsey Parku na okraji asijské čtvrti si vydělala vášnivé sledování. "Pro ně je to jako:" Měl jsi ten úžasný sýrový steak? " Měl jsi tu pizzu tu pizzu? Ale dobrá věc je, že všichni ostatní se dostávají do vietnamského jídla. “
Ba Luong, který s rodinou řídí Super Cao Nguyena, večeří v Guernsey Parku. (Alyssa Banta) Vyrostl s babičkou. "Vaření je všechno, co dělá." Jen vaří. Probudí se a začne štěpit ryby. Vstáváte a čeká vás snídaně. A když snídáš, říká: „Ahoj, co chceš na oběd?“ “Vzal si to rané školení a přidal dvou a půlroční učňovskou školu ve známé restauraci Oklahoma City The Coach House a začal vyrábět jídlo, které musí být snědeno, aby tomu mohlo věřit. "Když se k mě majitelé přiblížili a řekli, že mají polohu přímo na hranici asijské a umělecké bohémské čtvrti, řekl jsem:" Mám kuchyni, kterou hledáte. " Bylo to pro mě snadné. Většinu věcí v nabídce jsem vymyslel v jednom pokusu. Dalo by se říci, že se jedná o asijské jídlo inspirované jídlem s francouzskými technikami. “
Znamená to, že používá všechny nástroje moderního šéfkuchaře s vysokým výkonem (řekněme dehydratující kimchi a výsledek mletí na jemný prášek), aby znovu vytvořil ostré, odlišné chutě klasických vietnamských jídel. Například v Guernsey Park připomínal jeho skotské vejce klasickou asijskou dušenou housku, kromě toho, že vepřová klobása je na vnější straně, skořápka kořeněné chuti obklopující dokonale vařené vajíčko, s krutony z těsta z dušené buchty na namočte to všechno. V loňském roce Nguyen otevřel vlastní dobře známou snídani a snídani, Bonjour, severně od asijské čtvrti.
Jděte tam dříve než později, protože šéfkuchař Nguyen nezůstává v Oklahomě příliš dlouho. Tento syn imigrantské zkušenosti - kde lidé byli tak vděční, že jsou ve stabilním, mírumilovném národě, že se drželi jako barnacles do nové země - se připravuje vyrazit do samotného obrovského světa. Stejně jako u mnoha jeho generací se už plachý a odcházející stereotyp jeho předků již nepoužívá. "Chci rozšířit svou mysl, " říká. „YouTube to pro mě už neudělá.“ Jednou z prvních zastávek bude Vietnam, kde plánuje v některých z velkých restaurací v zemi provést „pódium“ nebo krátkodobé učňovské vzdělávání. "Ale musím jít a brzy." Moje křídla jsou rozprostřena tak daleko, že biju lidi do tváře. “
Přihlaste se k odběru časopisu Smithsonian za pouhých 12 USD
Tento příběh je výběr z březnového čísla časopisu Smithsonian
Koupit
