Opravdoví odborníci na whisky už roky říkají spolubydlícím: přidejte do whisky trochu vody. Tvrdí se, že přidáním nádechu otevřené vody se zlepšuje chuť. Nyní, když Jenna Gallegos reportuje pro The Washington Post, nová studie v časopise Scientific Reports dává palec do praxe a používá vědu, aby ukázala, proč je trochu H2O pro hnědé věci dobrý.
Nápad na studii přišel do Rýna Friedmana z Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry ve Švédsku, když navštívil Skotsko. Gallegos hlásí, že si všiml, že místní pijáci přidali vodu i těm nejvzácnějším skotům. (Pro ty, kteří nevědí, je Scotch whisky vyrobenou ve Skotsku, převážně ze sladového ječmene. Scotts pije whisky, bez „e.“)
Jako dobrý vědec se rozhodl prozkoumat, zda tato praxe skutečně změnila příchuť místního hrůzou a pokud ano, jak.
Friedman a jeho kolega Bjorn Karlsson se obrátili na počítačové modelování, aby na tyto otázky odpověděli, píše Merrit Kennedy z NPR, simulující vzájemné působení molekul ve Skotsku. Zatímco whisky má tisíce látek, které ovlivňují chuť, vědci se zaměřili na tři: vodu, ethanol a sloučeninu zvanou guaiacol, která dává nápoji jeho kouřovou chuť.
Simulovali, co se stane skotskému, v malé čtvercové sklenici při různých koncentracích alkoholu. Podobně jako mnoho aromatických sloučenin má guajakol tendenci se zachytávat klastry molekul ethanolu, uvádí Sophia Chen z New Scientist . Při koncentracích alkoholu nad 59 procent jsou tyto aromatické sloučeniny seskupeny po celé whisky. Pokud je však zředěn na asi 25 procent, ethanol a guajakol vystoupají na povrch, do oblasti, kterou vědci nazývají horní částí kapaliny. Je pravděpodobné, že se jiné podobné aromatické sloučeniny ve whisky chovají stejně.
Simulace ukazuje, že koncentrace aromatických molekul na povrchu zlepšuje aroma i chuť. "První věc, kterou zažijete na jazyku, je to, co je na rozhraní [mezi kapalinou a vzduchem], " říká Karlsson Kennedy.
Paul Hughes, destilační expert na Oregonské státní univerzitě, který se studie nezúčastnil, Gallegosovi říká, že simulace pravděpodobně neříká celý příběh. Při použití pouze tří sloučenin je to docela jednoduchý model. Malá kostka, kterou vědci použili jako modelovou nádobu, nemusí také přesně představovat povrch sklenic a lahví, do kterých whisky obvykle přichází, poznamenává.
Jaká je tedy optimální úroveň ředění? Výrobci věděli, že pro whisky po celé generace existuje sladké místo s obsahem alkoholu. Zatímco většina whisky je při první výrobě asi 65 procent alkoholu, výrobci jej obvykle zředí na stálost přibližně 40 procent při plnění do lahví. Technicky nelze alkohol prodávat jako whisky, pokud klesne pod tuto úroveň. Ale jak moc ho piják zředí, je věcí osobní preference, říká Huges Chenovi.
A je zde také možnost zničit whisky vodou. "Máme receptory na našem jazyku, v našem nosu, které jsou citlivé a závisí na koncentraci specifických složek, které chcete detekovat svým nosem a jazykem, " říká Karlsson Kennedymu. "Takže pokud je příliš zředěný, existuje riziko, že to vlastně nezjistíte nosem nebo jazykem."
To by byla skvělá omluva k objednání dalšího kola a akci opakujte.
